Vi accompagniamo alla scoperta di 3 film in cui il cibo non è l’assoluto protagonista, ma è parte integrante di trama e storia dei personaggi
Tra selezione genetica e processi industriali, le calorie di ieri non descrivono più ciò che davvero mangiamo
Negli anni in cui si misurava tutto con la bilancia e la caloria era il simbolo della disciplina alimentare, nessuno avrebbe immaginato che un giorno avremmo dovuto chiederci se quelle cifre avessero ancora senso. Eppure oggi, di fronte a un cibo che non è più quello di un tempo, parlare di calorie come di un’unità assoluta assume sempre meno valore.
La caloria è nata nell’Ottocento, quando lo scienziato Wilbur Atwater ne definì il significato energetico basandosi su esperimenti di combustione, ovvero su quanto calore produce un alimento bruciando in un calorimetro. Da allora, quei coefficienti – 4 kcal per grammo di proteine o carboidrati, 9 per i grassi – sono rimasti sostanzialmente invariati. Ma il mondo degli alimenti nell'arco di oltre due secoli è molto cambiato. Gli alimenti che arrivano oggi sulle nostre tavole sono frutto di decenni di selezione, industrializzazione e agricoltura intensiva. Un pollo moderno cresce in meno della metà del tempo rispetto a mezzo secolo fa e accumula più grassi intramuscolari; i cereali vengono raffinati fino a perdere parte delle fibre e dei micronutrienti; i pomodori e la frutta sono scelti per aspetto e dolcezza, non per varietà minerale o aromaticità.
Tutto ciò incide sulla composizione chimica del cibo e, quindi, sull’effettiva energia disponibile per l’organismo. A questo si aggiunge un altro importante fattore: la biodisponibilità. Le calorie scritte in etichetta non tengono conto del modo in cui il corpo realmente digerisce e assimila i nutrienti. Un alimento ricco di fibre, ad esempio, può “restituire” meno energia di quanto indichi la tabella, perché parte dei nutrienti non viene assorbita. E la cottura, la fermentazione o la lavorazione industriale possono invece aumentarne la disponibilità energetica.
Il nostro microbiota intestinale, poi, svolge un ruolo cruciale: due persone che mangiano lo stesso cibo possono ricavarne quantità di energia diverse, a seconda della composizione dei loro batteri intestinali. Le calorie, insomma, sono diventate un’unità imperfetta per un mondo alimentare complesso. Non significa che siano inutili – restano un parametro di riferimento – ma non bastano più da sole per raccontare il valore reale di ciò che mangiamo. Dietro una cifra apparentemente neutra si nascondono differenze di filiera, tecniche agricole, genetica e processi industriali che modificano profondamente il contenuto energetico e nutrizionale degli alimenti. Forse dovremmo smettere di guardare al cibo come a un numero e tornare a considerarlo nella sua interezza, con il tempo e la storia che porta con sé. Perché in fondo le calorie non sono più quelle di una volta, proprio come noi.
Photo via Canva
Scritto da Sara Albano
Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.
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