Consigli per una buona tempura

Non è una “semplice frittura”, ma una tecnica antica che richiede le giuste attenzioni: ecco come fare un'ottima tempura

La tempura (o il tempura?) è una preparazione gastronomica entrata a pieno a far parte della cucina internazionale contemporanea. Tutti la conoscono come ricetta tradizionale della cucina giapponese, ma in realtà le sue origini riportano all’Europa: furono infatti i missionari cattolici portoghesi - nel periodo Muromachi del XVI secolo – ad esportare in Giappone l’usanza di passare nella farina le verdure per poi friggerle.

Ogni anno, all’ inizio di ciascuna delle quattro stagioni, i religiosi osservavano il digiuno dalla carne e con le verdure fritte trovavano il modo per rendere più appetitosa la loro dieta vegetariana; questi periodi nel gergo latino erano definiti “Quattro Tempora”, da cui più probabilmente è derivato il nome di tempura. Secondo altri, la parola “tempura” deriverebbe invece da “tempêro”, che in portoghese significa condimento o spezia. Antenati della tempura sono i peixinhos da horta tradizionale piatto portoghese che si traduce in “pesciolini dell’orto” e che consiste in un mix di verdure tagliate a listarelle e passate in una pastella di farina di grano e acqua per essere poi fritte.

Di solito si friggono i fagiolini, ma aggiungendo peperoni, zucca e zucchine il fritto misto portoghese risulta così colorato da sembrare un insieme di pesciolini variegati. Ma tornando alla nostra storia, risalirebbe alla fine del XVI secolo la tempura di Nagasaki, proveniente dall’Occidente e dalle sue colonie asiatiche; questa tempura era dolce, preparata molto semplicemente con zucchero, farina e sakè e poi fritta nello strutto.

Quando la cultura culinaria raggiunse le regioni di Kyoto e Osaka, la tempura a base di verdure ebbe grande successo, in quanto la religione buddista vieta il consumo di carne; la tempura vegetale, la shoijn tempura prevedeva la frittura in olio di sesamo o comunque in olio vegetale. Sulle tavole dei Giapponesi la tempura con frittura in olio era riservata alle tavole dei ricchi, ma quando alla fine del XVIII secolo (nel periodo Edo) giunse a Tokyo, anche i cuochi ambulanti cominciarono a proporre questo piatto assieme ad altri popolari.

Esso si rivelò un ottimo cibo da strada anche perché la frittura all’aperto era più funzionale e meno esposta al rischio d’incendio dei locali al chiuso. A Tokyo si aggiunse acqua alla farina per intingervi all’interno prima solo verdure, poi anche pesce; in accompagnamento alla frittura veniva servito il daikon oroshi, della radice di daikon grattugiata e mescolata con salsa di soia.

La tempura è un caratteristico fritto molto leggero e croccante: il suo segreto è nella preparazione della pastella ma non solo. Partiamo proprio da lei, che nella versione originale non prevedrebbe uova: la tempura “originale” si prepara infatti con farina di riso, sale e acqua ghiacciata. Le varianti in tutto il mondo sono oggi numerose, e al posto della farina di riso si ottengono ottimi risultati anche con la farina di grano tenero (anche tagliando quest’ultima con dell’amido, di riso o di mais), con la birra (aggiunta ugualmente ben fredda) utilizzata al posto dell’acqua, e alcune ricette prevedono anche l’inserimento di uova.

Realizzando la miscela d’ingredienti, è importante considerare che la consistenza finale di una pastella “tipo tempura” sarà più tendente alla fluidità che alla densità, dal momento che questa dovrà caratteristicamente andare a “velare” il prodotto da friggere, ovvero rivestirlo in uno strato sottile che mantenga lo spessore intorno ai pezzi limitati e li renda croccanti ma senza andarne a coprire mai il gusto.

Inoltre, la pastella per tempura non va lavorata a lungo, anzi, praticamente solo il tempo minimo indispensabile ad amalgamare le componenti. Può venire in aiuto utilizzare un contenitore lasciato prima ben raffreddare in frigorifero per la lavorazione: in questo modo si manterrà meglio la bassa temperatura del liquido aggiunto nella ricetta.

La temperatura ben fredda della tempura prima di procedere al suo uso è fondamentale a dar vita ad uno shock termico che all’immersione del prodotto in olio per frittura bollente porterà immediatamente al rapprendimento della pastella. Altra caratteristica della tempura è di presentarsi spesso di colore chiaro, bianco o al massimo giallo tenue: questa caratteristica è data sia dagli ingredienti di base utilizzati per la pastella, sia dal brevissimo tempo di frittura.

Come già menzionato, la tempura nasce infatti per essere un sottile film di rivestimento a cottura rapida, così come dovrebbe esserlo sempre ciò che contiene al suo interno. La tempura si usa infatti soprattutto su pezzi di cibo piccoli o sottili, a rapida cottura, o al massimo - se strettamente necessario - su pezzi di cibo precotto, per non prolungare troppo la cottura in immersione in olio e dunque portare anche ad un cambio di colore e consistenza della parte esterna (con eccessiva perdita d’acqua).

Oggi si friggono in tempura, oltre le verdure, calamari, filetti di pesce, gamberi, frutti di mare ed anche altro, mentre in Giappone si friggono in tempura anche le foglie di acero, le radici di loto, il gombo, i germogli di bambù, e spostandosi da parte a parte del paese la sua ricetta è sempre differente, dalle componenti della pastella alle modalità di servizio: qui la tempura può infatti essere semplicemente condita con del sale prima di essere servita in tavola, oppure accompagnata con wasabi, daikon, salsa di soia o altre tipologie di salse.

Photo made in AI via Canva

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.