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Perchè viene realizzato in materiali pregiati quali madreperla, osso o corno? Non si tratta solamente di un lussuoso vezzo: scopriamo di più su cucchiaini e "spalmacaviale"
"Spalmacaviale", immagine tratta dal libro di F. Lorenzi, "Coltelli in cucina e a tavola - Storia, materiali, manutenzione", Franco Muzzio Editore, 1988
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Il caviale, considerato ancora oggi uno dei simboli più emblematici del lusso gastronomico, ha una storia millenaria che attraversa civiltà e continenti. Le prime testimonianze del consumo di uova di pesce risalgono all'antica Persia (l'attuale Iran), dove gli abitanti della regione del Mar Caspio già nel 3000 a.C. raccoglievano e consumavano le uova di storione. Il termine "caviale" deriva probabilmente dalla parola persiana "khāviyār" (خاویار), successivamente adottata in turco come "havyar". I persiani furono i primi a sviluppare tecniche di conservazione del caviale mediante salatura, metodo che permetteva di preservare questo delicato prodotto e trasportarlo anche a grandi distanze.
La popolarità del caviale si diffuse gradualmente dal Medio Oriente verso l'Europa. Nell'antica Grecia e Roma, le uova di pesce erano considerate un alimento pregiato, ma fu durante il Medioevo che iniziò a diffondersi nelle corti europee. Tuttavia, è nel periodo degli zar russi che il caviale assunse lo status di cibo esclusivo e simbolo di opulenza che mantiene ancora oggi. Nel XVII secolo, Pietro il Grande introdusse in Russia il monopolio di stato sulla produzione del caviale, trasformandolo in una preziosissima merce di esportazione. La Russia divenne rapidamente il principale produttore mondiale, con lo storione del Mar Caspio che forniva il caviale più pregiato al mondo.
Il XIX secolo rappresentò l'età d'oro del caviale. La nobiltà europea lo adorava e lo considerava un must nei banchetti di alto livello. Con l'avvento delle tecniche di refrigerazione, il caviale poté essere trasportato più facilmente e il suo consumo si diffuse anche tra la borghesia emergente.Nel XX secolo, la popolarità crescente portò purtroppo a conseguenze negative: la pesca eccessiva e l'inquinamento dei fiumi e dei mari causarono un drammatico declino delle popolazioni di storione in tutto il mondo. Negli anni '90, la situazione era diventata così critica che molte specie di storione furono classificate come a rischio di estinzione. Oggi sul mercato ne esistono diverse tipologie, prodotte da paesi e specie ittiche altrettanto differenti.
Il caviale è un prodotto estremamente delicato, che deve essere trattato con cura. Tradizionalmente viene servito freddo (ma non congelato) in contenitori non metallici, spesso di vetro, porcellana o madreperla, poiché il metallo può alterarne il sapore. Gli strumenti per servire il caviale, come gli "spalmacaviale" che abbiamo ritrovato illustrati su questo libro ed altri cucchiaini ancora oggi in largo uso, sono tipicamente realizzati in materiali non reattivi, come madreperla, corno, osso. L'impiego di questi materiali non rappresenta dunque un puro vezzo, ma reca in sè una precisa motivazione: l'uso di metalli, in particolare l'argento, viene sconsigliato poiché può ossidare a contatto con il caviale, compromettendone l'aroma.
Photo via Canva
Scritto da Sara Albano
Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.
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