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Il piatto tra i più antichi del Perù base di tuberi, carne e a volte anche frutta, la cui cottura avviene sottoterra:
Pachamanca è il nome del tipico piatto da assaggiare in Perù, erede della cultura andina. Resti archeologici risalenti a più di 10.000 anni fa testimoniano la tecnica su cui si basa la cottura nella terra con pietre roventi con cui ancora oggi si realizza la pachamanca. Fra l’altro, il significato del termine pachamanca deriva dalla composizione di due parole della lingua dei Quechua, ossia “pacha” che vuol dire terra e “manka” che vuol dire pentola.
In sostanza, “pachamanca” si può tradurre dunque in “pentola di terra”. Dal 2003 questo piatto in Perù è considerato patrimonio culturale della nazione e gli è stata dedicata la Giornata Nazionale della Pachamanca che viene celebrata ogni anno la prima domenica del mese febbraio. Dalla fine del secolo scorso nella capitale Lima e nei giorni di festa si può trovare questo tipico piatto anche al ristorante.
La cottura della pachamanca è accompagnata da un rituale collettivo lungo e complicato che si svolge anche in speciali occasioni quali matrimoni e compleanni o altre festività. Il forno artigianale è costruito scavando una buca profonda circa 10 centimetri in cui si dispongono delle pietre lavate, le grandi sul fondo le piccole in alto, creando una sorta di calotta .Le pietre sono scelte tra quelle a basso contenuto di solfuri, le più indicate sono le turbiditi che non alterano il sapore dei cibi.
Su queste pietre si pone la legna e la si accende; dopo circa un’ora le pietre cominciano a diventare bianche e questo indica che hanno raggiunto la temperatura ideale per la cottura. Poi le pietre vengono allontanate dal fuoco con una speciale pinza; occorrono più persone per svolgere questa operazione che espone a temperature molto elevate .Essendo diversi gli ingredienti della ricetta ,il calore deve essere distribuito in modo graduale e le pietre roventi vengono cosparse di acqua e sale aiutandosi con erbe aromatiche così saranno pulite e saleranno il piatto.
A strati si dispongono sulle pietre prima i tuberi: patata, patata dolce, carote, manioca ,yucca e okra che necessitano di una cottura più lunga .Poi è il turno delle carni: manzo, agnello, maiale, pollo, e persino il porcellino d’India (cuy) Queste carni vengono lasciate marinare fin dalla sera prima della cottura con erbe e spezie, tagliate in pezzi non troppo piccoli o sottili affinché non brucino. Le carni sono quindi coperte con erbe e foglie di banano; su questo strato si dispongono infine mais, fagioli, banane e ancora altre erbe e foglie .
Nelle diverse regioni del Perù gli ingredienti possono variare; a volte vi si trovano frutti come banane e ananas e tra le erbe e le spezie ci sono cumino, aglio, chincho, huacatay, peperoncini gialli e rossi . A seconda della composizione il piatto assume i colori rosso, verde o marrone. Una volta assemblato l’insieme degli ingredienti, il tutto ben protetto dalla terra viene coperto con un tappeto o un sacco di iuta bagnato e quindi coperto di terra .
La cottura può durare da una a quattro ore e una volta rimossi la terra, le erbe e i condimenti, la pachamaca pronta si serve calda su una grande tavola o su una tovaglia stesa a terra .La si accompagna con insalate, humitas e salse come il japchi o la vinagrette bevendo vino,,birra, chicha de jora o Inca Kola a seconda della regione . Così che in Perù si celebra la coesione dei popoli delle Ande con la Madre Terra ma anche la convivialità nel mangiare sano e nel connettersi con la natura e quello che ci dona.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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