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Una delizia di cui l'Italia è il terzo produttore europeo: conosciamo le olive da tavola tra cultivar e metodi di produzione differenti
Le olive da tavola sono una vera golosità, e quando compaiono nel piatto, non di rado vengo decisamente “assalite”! Si tratta di un prodotto che interessa Italia, Spagna, Grecia, Turchia, oltre a Usa, Argentina, Perù, Siria, Marocco, Algeria. Grandi importatori e consumatori oltre all’UE sono USA, Egitto, Turchia, Algeria, Brasile. L'Italia è il terzo produttore UE per la produzione di olive da tavola, dopo la Spagna e la Grecia ed a livello Mondiale occupa l'ottavo posto, con il 10% della produzione dell'UE e il 3% della produzione mondiale.
In Italia la coltivazione dell’olivo interessa circa più di un milione di ettari, di cui 30.000 con cultivar da tavola. La produzione italiana di olive da tavola si assesta mediamente a circa 80-90mila tonnellate, e le maggiori produzioni si trovano in Puglia, Sicilia, Calabria, Lazio e Campania. L'Italia esporta ogni anno circa 40.000 tonnellate di olive da tavola, ma è anche importatore rilevante da Spagna, Grecia, Marocco.
Tra le numerose cultivar italiane, le più rinomate sono: Ascolana tenera (sin. Oliva tenera ascolana), Bella di Cerignola (sin. Oliva di Cerignola, Grossa di Spagna, Oliva a ciuccio), Nocellara del Belice (o Nuciddara, Nebba, Tunna, Mazzara), Nocellara etnea (o Nuciddara, Paturnisia, Pizzuta), Sant’Agostino (o Oliva d’Andria), Santa Caterina (o Oliva di San Biagio, Oliva lucchese), Tonda Iblea (o Marmorina, Giarraffa). Tra quelle a duplice attitudine (tavola e olio) sono da ricordare: Carolea (o Caroleo, Catanzarese, Cumignana, Nicastrese, Oliva dolce, Olivone), Itrana (o Oliva di Gaeta, Gaetana, Oliva grossa, Trana, Oliva di Esperia), Maiatica (o Pasola).
Dal punto di vista agricolo, l’allevamento degli olivi di cultivar da tavola deve prevedere sempre uno sviluppo contenuto delle piante, dato che la raccolta è preferibilmente manuale. La raccolta delle olive da tavola verdi si attua quando il frutto è immaturo; quella delle olive da tavola "nere" si esegue allorché i frutti sono maturi o ultramaturi, prima però che cadano per terra.
I preparati commerciali a base di olive da tavola pevedono la distinzione delle olive da tavola in: verdi (frutti che hanno completato la crescita in volume e peso, raccolti prima dell’invaiatura – cambio di colore), nere (frutti maturi o ultramaturi, di colore nero con sfumature verdastre, rossastre o viola), cangianti (frutti non ancora maturi ma che presentano già il viraggio del colore dal rosa al bruno). Nelle nere la maturazione può essere naturale o forzata attraverso l’impiego di ossidanti distribuiti sulla chioma. In commercio si distinguono anche le olive trattate (subiscono un trattamento chimico di deamarizzazione con idrossido di sodio - NaOH) e le olive naturali o non trattate (la deamarizzazione si ottiene senza chimica, ma con il procedimento di lavorazione in acqua, sale, fermentazione lattica).
Le olive da tavola per essere idonee alla trasformazione/conservazione devono presentare una notevole percentuale di polpa (o endocarpo ,(almeno 80% del peso frutto), nocciolo di dimensioni ridotte, polpa che si stacca facilmente dal nocciolo (endocarpo), colore verde per quelle definite verdi, nero o rosso vinoso per quelle nere, rosa pallido per quelle cangianti. Inoltre, non devono presentare lesioni, avere la giusta consistenza (non raggrinzite le nere, belle sode specialmente le verdi e le cangianti), e possibilmente una buona uniformità del calibro, in modo da ridurre lo scarto.
Come sappiamo per diretta esperienza di ciascuno di noi, le preparazioni di olive da tavola che troviamo in commercio sono numerose. I tipi di lavorazione non prevedono sempre una fermentazione e si possono così riassumere i prodotti finali: olive verdi spagnole (metodo sivigliano), olive semifermentate, olive nere naturali in salamoia (sistema greco), olive verdi alla Castelvetrano, olive nere trattate col sistema californiano (o americano), olive nere infornate, olive nere all’aceto.
Prima di proseguire è necessario ricordare che nella polpa delle olive da tavola sono presenti acqua, sostanze grasse, carboidrati (saccarosio, maltosio, glucosio, fruttosio, saccarosio), polialcoli (mannitolo, inositolo), altri polisaccaridi (amido, emicellulose, cellulose, gomme, pentosani, ecc.), proteine, pectine, acidi organici, tannino-polifenolo, oleoeuropeina (responsabile dell’amaro), vitamine sia lipo che idro solubili, sostanze coloranti, composti inorganici vari.
Importanti per la produzione di olive da tavola sono gli zuccheri in quanto necessari perchè in alcune lavorazioni avvenga la fermentazione ad opera di batteri lattici (vari ceppi del genere Lactobacillus) e lieviti (genere Saccharomyces). La fermentazione deve avvenire in anaerobiosi, per cui i contenitori devono essere colmi di olive e salamoia, oltre che ben chiusi; la quantità di zuccheri fermentescibili presente nella polpa passa in parte nella salamoia, consentendo la fermentazione; in caso di necessità (zuccheri insufficienti per la reazione) si aggiunge alla salamoia una mistura (cerelosa) oppure direttamente acido lattico; nella salamoia deve essere presente una popolazione microbica composita e condizioni chimiche e fisiche che consentano lo sviluppo dei batteri lattici e dei lieviti a scapito degli altri microrganismi, di solito dannosi per il prodotto finale.
Le olive verdi spagnole subiscono deamarizzazione chimica, vari lavaggi, fermentazione in salamoia al 7-8% di sale, dopo 2-3 mesi sono pronte. Le olive verdi semifermentate, relative a determinati territori e a produzioni tipiche, vengono deamarizzate chimicamente, lavate, poste in salamoia al 5-6% di sale, pronte dopo 1 mese, devono essere consumate in breve tempo perché le cv usate perdono tutti gli zuccheri fermentescibili presenti nelle olive, con influenza negativa sul pH e quindi sula conservabilità.
Le olive verdi al naturale fermentate sono sottoposte a fermentazione incompleta, per cui il prodotto è di difficile conservazione e si pone in salamoia ad alta concentrazione. Le olive nere al naturale in salamoia (sistema greco) dopo raccolta del frutto completamente maturo, selezione e lavaggio, vengono poste in salamoia al 6-8% con una conseguente fermentazione (ricordo che non sono state deamarizzate chimicamente, per questo sono “al naturale”), che determina anche la deamarizzazione, vengono vendute con eventuale denocciolatura, aromatizzazione, trattamento con olio d’oliva. Sono molto apprezzate perché il processo è naturale ed il prodotto conserva sapore e aroma dell’oliva dato che il frutto è lasciato sull’albero fino a completa maturazione. Il maggiore produttore è la Grecia.
Per la produzione di olive nere alla Castevetrano (TR) le olive verdi vengono poste in fusti di plastica (140 kg di olive in 220 litri di acqua), coperte con salamoia a 2,5/3,5 gradi Bè di densità (cioè al 2,5-3,5% in peso di sale), tenute così per una notte, aggiungendo poi 5-8 kg di sale macinato in ogni recipiente da 220 litri. Il colore delle olive diventa verde intenso e la polpa si addolcisce; dopo una decina di giorni le olive vengono estratte, lavate per bene e se ne inizia il consumo. La fermentazione non è spinta per cui il pH non è basso e la conservazione si fa in ambiente refrigerato. Queste olive sono vendute e consumate particolarmente a Napoli, all’esterno degli stadi, dei cinema e di altre manifestazioni.
Le olive nere trattate e prodotte per il sistema californiano (o americano) possono essere sia appena raccolte (sia verdi che nere) che già fermentate. In questo tipo di lavorazione si usa deamarizzare chimicamente, operazione ripetuta tre volte a concentrazioni variabile in funzione di cultivar e temperatura dell'ambiente. In tale fase, tra primo e secondo e tra secondo e terzo trattamento sodico, le olive vengono lavate e insufflate con aria sotto pressione. Questo intervento fa sì che l’aria ossidi i polifenoli responsabili dell’annerimento del frutto, aumentando l’intensità del nero. La durata del trattamento è di circa 12 ore. Poi le olive vengono lavate, poste in salamoia al 2-4% e sterilizzate, dato il loro pH elevato che non favorisce la conservazione tal quale.
Per produrre olive nere sotto sale (o dattili) si usano olive molto mature, aggiungendo sale per il 20% circa (o se vogliamo nel rapporto 1 kg di sale per 5 kg di olive). L’aggiunta e il frequente rivoltamento della massa determina il raggrinzimento delle olive nere, mentre l’elevata concentrazione del sale ne favorisce la conservazione. Il sale facendo fuoriuscire l’acqua dalla polpa, determina l’allontanamento dell’oleoeuropeina cioè del principio amaro (deamarizzazione). Dopo 10–15 giorni occorre eliminare una parte dell’aqua di vegetazione rilasciata dalle olive altrimenti queste risulteranno troppo salate e secche, non mangiabili. Dopo 30-40 giorni le olive vengono estratte dai contenitori ed esposte all’aria per migliorare il colore attraverso l’ossidazione dei coloranti della buccia. Sono olive molto richieste perché essendo secche si possono agevolmente usare in picnic, escursioni, cerimonie, ecc.
Altra preparazione comune è quella delle olive nere infornate, per la quale si usano olive ben mature, non grandi, con colore nero - rossastro presente in tutto lo spessore della polpa, prima poste in acqua bollente per pochi minuti (da 1 a 3), poi stratificate con sale e lasciate così per 2-3 giorni. Segue l’asciugatura o essiccazione in forni ventilati a T di circa 50-55°C, in modo che l’umidità finale del prodotto si attesti intorno al 15%. Le olive vengono poi poste in fusti con acqua potabile, dove restano per un paio di mesi (fino a quando schiacciando le olive tra le dita il nocciolo si stacca facilmente dalla polpa). In seguito le olive si mettono in salamoia al 10% per circa 3 mesi. Si vendono in confezioni di plastica e sono molto usate nel Lazio, dove si utilizza la cultivar Itrana (oliva di Gaeta).
La produzione di olive nere all’aceto (o tipo kelemata) si ricollega al tipo greco. Le olive nere, consistenti e poco amare pur se mature, vengono incise longitudinalmente per favorire l’addolcimento in acqua o in salamoia poco concentrata, con conseguente deamarizzazione. Vengono poi confezionate in una salamoia al 7-8%, acidificata con aceto di vino, in scatolette di banda stagnata e pastorizzate. Altre preparazioni italiane sono ancora le olive cangianti trattate disidratate, olive nere naturali disidratate Maiatica di Ferrandina (Matera), patè di olive, olive naturali Itrana, olive tipo Siciliano, olive verdi ammaccate e altre tipici di areali limitati e tradizioni antiche.
Dal punto di vista nutrizionale, le olive da tavola conservate presentano su 100 g di prodotto: 83 g di edibile, 58 g di acqua, 1,5 g di proteine, 27 g di lipidi, 5 g di zuccheri solubili, 2,4 g di fibra, 273 kcal, oltre a 1.305 mg di sodio (dalla salamoia o dal sale secco), 287 mg di potassio, 70 mg di calcio, 35 mg di ferro, 25 mg di fosforo, 0,4 mg di zinco, 20 mg di vit. C, 1,2 mg di vit. PP, 0,02 mg di vit. B6. Per le olive verdi si riscontra più acqua e fibra, meno calorie, proteine, lipidi, carboidrati, sodio.
Durante le fasi di lavorazione e stoccaggio alcune alterazioni possono danneggiare il prodotto anche irrimediabilmente. In particolare queste possono riguardare: proteine (fermentazione putrida, odore di sostanza organica marcescente), grassi (fermentazione butirrica, con odore di burro rancido), grassi e acido lattico (fermentazione propionico - butirrica, odore di cuoio marcio), pectine (rammollimento, talora con completo disfacimento della polpa), eccessiva salinità della salamoia (raggrinzimento), cavità piene di CO₂ sotto la cuticola e/o nella polpa (alterazioni gassose), cambio colore in quelle nere al naturale e in quelle esposte all’aria per ossidare il colore, cioè favorire l’annerimento (alterazioni cromatiche).
Come accade per l’olio e il vino, anche per le olive la UE ha stabilito che si effettui l’analisi sensoriale delle partite campione, da parte di gruppi addestrati all’uopo (panel di 8-10 soggetti)). Gli esperti valuteranno la percezione delle sensazioni negative (fermentazioni anomale ed altri difetti), quelle gustative (amaro, salato, acido) e cinestetiche (durezza, fibrosità, croccantezza, attribuendo a ciascuna valori da 1 (assenza) a 11 (massima percezione).
Note bibliografiche
C.O.I. Enciclopedia mondiale dell’olivo
C.O.I Catalogo mondiale delle varietà di olivo
G. Fontanazza Olivicoltura intensiva meccanizzata Edagricole
Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio – Olive da tavola: tecnologia
Photo made in AI
Scritto da Luciano Albano
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