L’Italia del caffè corretto

Soprattutto nei mesi più freddi dell'anno, non c'è niente di più corroborante di un buon caffè corretto: ogni regione ha la sua ricetta

L’Italia del caffè corretto

Il buon caffè non conosce nè orari nè stagioni: per noi italiani è la bevanda perfetta in ogni momento, quella che mette tutti d’accordo (o quasi)! Si, perché c’è chi lo vuole espresso, ristretto, lungo, macchiato caldo, macchiato freddo….e poi c’è la brigata dei “caffè corretti”. Il mitico caffè corretto è infatti l’espressione locale di tradizioni e gusti tipici e diversi da nord a sud dell’Italia. E’ proprio l’aggiunta di alcune gocce di una bevanda (quasi sempre alcolica) piuttosto che di un’altra, che fa del caffè corretto la specialità di un determinato luogo. La cosa importante è tener sempre presente che il liquore o il distillato hanno il solo scopo di correggere il sapore del caffè, senza mai alterarlo o coprirlo eccessivamente.

La correzione “base”, diffusa in tutto il nord Italia è indubbiamente quella che prevede l’aggiunta di grappa in una quantità di circa 5ml per tazzina. Questa abitudine pare sia dovuta agli operai che durante le loro pause iniziarono ad aggiungere grappa al caffè per ritrovare calore e ristoro dalle rigide temperature invernali. Alcuni sostengono che, per una perfetta riuscita della correzione e per preservare la gradazione alcolica della stessa, sia preferibile lasciar raffreddare il caffè e poi gustarlo senza zuccherare.

Spostandoci ad est, nelle Marche, e precisamente nella zona compresa tra Pesaro e Urbino, troviamo la cosiddetta moretta fanese. Si tratta di un caffè corretto con una miscela alcolica a base di liquore all’anice, rum e brandy (approssimativamente in parti uguali). La preparazione merita qualche cenno: infatti utilizzando l’erogatore a vapore della macchina per il caffè, si riscaldano, in un bicchierino di vetro, tre cucchiaini di liquore con due di zucchero e una scorzetta di limone. Solo quando lo zucchero è completamente sciolto, si aggiunge il caffè tenendo il bicchierino leggermente inclinato in modo da evitare che i due liquidi si mescolino subito. La caratteristica della moretta è proprio la divisione visibile in tre strati: partendo dal basso si vede il liquore, poi il caffè e in superficie la cremina del caffè stesso. 

Sul versante opposto della penisola, troviamo il caffè corretto alla livornese, anche detto ponce. Questa variante nasce nella città di mare tra il XVII e il XVIII secolo e deriva dal punch inglese già ampiamente diffuso nella comunità britannica dell’epoca. Viene preparato utilizzando il caffè e il rum fantasia (costituito da alcool, zucchero e caramello di colore scuro, a volte aromatizzato con una essenza di rum). Per gustarlo si utilizza il tipico bicchierino di vetro spesso e più grande del classico bicchierino da caffè chiamato localmente gottino. All’interno si versa lo zucchero, la scorza di limone e il rum, il tutto riscaldato rapidamente a vapore e poi aggiunto con il caffè ristretto e bevuto rigorosamente caldo.

Curiosa è l’usanza veneta del rexentìn che deriva dal dialetto rasentìn cioè resentare ovvero sciacquare e che si riferisce alla pratica di diluire con la grappa ciò che resta nella tazzina dopo aver bevuto il caffè, esaltando in questo modo tutti gli aromi del distillato. Molto curioso è il caffè alla valdostana, anche detto café à la valdotaine o café à la cognéntse. Si tratta di un modo “comunitario” di bere il caffè che prevede l’uso di un contenitore apposito chiamato grolla, una coppa intagliata nel legno e dotata di coperchio e di vari beccucci.

Per preparare questo caffè per quattro persone occorrono quattro tazzine di caffè leggermente lungo, due tazzine di grappa e di génépy (liquore locale a base di artemisie alpine), otto cucchiaini di zucchero e alcune scorzette di limone e arancia. Il caffè viene versato nella coppa insieme allo zucchero e alle scorze di agrumi; successivamente, sull’orlo della grolla bagnato con della grappa, viene cosparso lo zucchero e poi versato il restante liquore. A questo punto, si accende il fuoco sulla superficie della coppa fino a che lo zucchero non si è caramellato. Una volta spenta la fiamma e coperta la coppa, a turno ed in senso orario, i commensali berranno il loro caffè corretto dai vari beccucci della grolla in un rito tradizionale e ben augurante.

In Trentino invece la famiglia Purin custodisce gelosamente, da oltre mezzo secolo, la ricetta originale del Parampampoli, una bevanda ottenuta dalla miscelazione di caffè, grappa, vino, zucchero, miele, aromi e spezie naturali e tipicamente servito “alla fiamma”. Spostandoci più a sud, nel Salento, il caffè si corregge con l’anice in quantità variabile a seconda del gusto personale; è usanza che in alcuni bar una bottiglia di anice sia lasciata sul bancone a disposizione dei clienti in modo che ciascuno possa correggere da sé il proprio caffè, creando autonomamente la miscela giusta in cui l’anice, dal retrogusto fresco e pungente, si sposa perfettamente alla cremosità e alla pastosità dell’espresso.

Le possibilità non si esauriscono ancora: per i palati più gentili e amanti delle consistenze cremose, la correzione ideale è quella con la crema di whisky (qualche goccia è sufficiente), per coloro che invece desiderano “spezzare” l’amaro del caffè la proposta perfetta è quella del brandy capace di sprigionare dolcezza e un aroma unico. Per gli appassionati dei sapori decisi, la correzione perfetta è con whisky secco o rum. La sambuca invece sembrerebbe mettere d’accordo un po' tutti i palati mostrandosi uno dei modi preferiti e più diffusi in tutta la penisola di correggere il caffè, conferendogli un profumo e un sapore unico.

Il caffè corretto non andrebbe mai zuccherato, a prescindere dalla correzione stessa, per evitare di alterarne il gusto, soprattutto se si utilizzano liquori dal sentore dolce. Se proprio non se ne può fare a meno, è preferibile optare per lo zucchero di canna, meno dolce, ricordandosi di metterlo e mescolarlo bene prima di aggiungere la parte alcolica. Il liquore per la correzione deve essere sempre a temperatura ambiente: solo in questo modo si miscelerà perfettamente con il caffè senza coprirne il gusto e senza abbassarne troppo la temperatura. Sulla scelta del liquore, fatto salvo il gusto strettamente personale, sarebbero da evitare tutti i liquori fruttati, quelli aromatizzati all’arancia o al limone (perché renderebbero acido il caffè stesso) o il gin e la vodka (perché renderebbero eccessivamente amaro il gusto finale).

Il vero segreto per un buon caffè corretto è uno solo: partire da una miscela di qualità per ottenere un buon espresso e scegliere liquori di altrettanto buona qualità. Sono dunque le materie prime a fare la differenza per un ottimo caffè corretto da offrire in casa ai propri ospiti.

Photo via Pexels

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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