La pasta in 3D

Ovvero i meccanismi del morphing applicati all’alimento più amato d’Italia, per dar vita ad un progetto che punta dritto all’ecosostenibilità

La pasta in 3D

Fusilli, penne, farfalle, conchiglie, spaghetti, linguine, bucatini, tagliatelle… Si stima che solo in Italia esistano circa 300 formati di pasta differenti, eppure la fantasia non si ferma, e l’ultima novità si chiama “pasta in 3D”. Ce ne sono diverse tipologie che siano pronti a farvi scoprire in questo articolo

La più recente, colei che ha fatto vera notizia in questo 2021, è la pasta che si trasforma durante la cottura attraverso il morphing, letteralmente metamorfosi, trasformazione lenta e graduale; la morphing pasta è la pasta piatta, prodotta in 2D che si trasforma in cottura assumendo la tridimensionalità. Come da tradizione, la ricetta non cambia, ma la tecnologia applicata alla produzione sì: all’impasto della pasta piatta, infatti, si imprimono delle minuscole scanalature che, durante la cottura, permettono ad essa di espandersi in varie direzioni fino ad assumere la forma desiderata. 

La parte con la scanalatura, infatti, si espande meno durante la cottura rispetto alla parte liscia, pertanto, pianificando “dove” e “come” posizionare le scanalature sulla sfoglia, è possibile controllare la conformazione che la pasta assume quando è sottoposta al processo di cottura. Il risultato finale è del tutto simile a quello della pasta prodotta in modo tradizionale, sia dal punto di vista dell’effetto sensoriale (al tatto) e delle caratteristiche organolettiche (soprattutto il gusto) che della resa nel piatto (le sfoglie di pasta raggiungono il massimo della curvatura, passando così dalle due alle tre dimensioni, in un tempo massimo di 7/12 minuti, garantendo la tenuta “al dente”).

La pasta che si trasforma è il prodotto finale di uno studio condotto da un team di 17 ricercatori della Carnegie Mellon University di Pittsburgh, in Pennsylvania (USA) e pubblicato sul numero di maggio 2021 della rivista Science Advances con il titolo “Morphing pasta and beyond”, presentando un prototipo di pasta da produrre e imballare piatta (come le lasagne secche) che si trasforma in 3D con la cottura (che peraltro avviene più rapidamente) assumendo i tipici formati come eliche, penne e rigatoni. Vi suggeriamo di guardare questo video per capire l’efficacia del processo messo a punto; anche se, come si vede, i formati testati sono ancora semplificati rispetto a quelli che abitualmente portiamo in tavola.

A cosa giova una pasta che da cotta cambia forma? Perché realizzarla piatta se comunque finisce nel piatto in 3D? I vantaggi, secondo i ricercatori, sono molteplici; infatti, sebbene sia insostituibile in cucina, perfino la pasta ha un difetto che sta proprio nella varietà dei formati che richiedono produzioni dedicate e spesso grandi packaging e grandi spazi per il trasporto e lo stoccaggio (nelle varie fasi della catena di distribuzione). Più, infatti, la pasta è “formosa”, rotonda e speciale, più occupa spazio e necessita di confezioni voluminose. La pasta piatta eliminerebbe lo spazio vuoto che si crea all’interno delle confezioni dei formati più elaborati.

Parole d’ordine dello studio americano sono dunque ecosostenibilità, risparmio di energia (per la produzione, il trasporto e addirittura la cottura finale), risparmio di materie prime e di spazio (per gli imballaggi e lo stoccaggio). La pasta 3D non punta dunque a diventare una moda che la classifichi come alimento per pionieri e gourmet, ma rappresenterebbe un passo concreto verso la sostenibilità della filiera di produzione e distribuzione della pasta, cibo tra i più diffusi e consumati al mondo. I meccanismi di morphing, già studiati più volte con materiali diversi dalla plastica alla gomma al tessuto, ora si mettono alla prova con un elemento nuovo, il cibo, portando la ricerca e l’innovazione in cucina, fino alla nostra tavola. 

Nell’attesa di nuovi sbocchi sul mercato della pasta in formati più che speciali, piatta o tridimensionale che sia, liscia o rigata, resta impossibile non amarla: ogni formato ci riserva un piacere unico da coniugare con il condimento più adatto secondo i nostri gusti e la fantasia dello chef in cucina! 
 

FONTE:

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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