La maturazione spinta degli ortaggi

Cos’è, su quali principi si basa e quali prospettive ci riserva per il futuro sono le domande a cui ha risposto con il suo lavoro la Waveco

La maturazione spinta degli ortaggi

E’ noto che il settore food è continuamente alla ricerca di innovazione, si parla sempre più spesso di ricerca scientifica applicata alla cucina e di alimentazione sostenibile sia nelle fasi produttive degli alimenti, che in quelle di raccolta e di trasformazione: per preparare un cibo buono e salutare è necessario, infatti, che sia prodotto e coltivato con le tecniche giuste, che i metodi di conservazione e di trasformazione siano in grado di garantire il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e di preservare le sostanze e i principi nutritivi per poi lasciare spazio alle abilità e alla creatività di cuochi  e chef.  La sinergia di tutto questo permette di dare vita ad una alimentazione e una cucina sicura, salutare e gustosa.

In questo panorama di ricerca e innovazione si inserisce a pieno titolo la cosiddetta maturazione spinta di Next Cooking Generation, start up italiana che ha progettato un macchinario basato su un innovativo sistema di maturazione©. Si tratta di una tecnica che utilizza gli ultrasuoni in grado di generare un’azione meccanica calibrata, che permette di migliorare ogni tecnica di cucina e soprattutto può essere utilizzata su ogni tipo di alimento, restituendo – a detta degli ideatori - risultati unici e non ottenibili fino ad oggi con i procedimenti tradizionali. Questa tecnica consente, inoltre, di abbattere la carica batterica e di aumentare fino a tre volte la shelf life dei cibi, ossia la capacità di un alimento di mantenere intatte le proprie qualità nutritive senza deteriorarsi.

La rivoluzione portata da questa nuova tecnologia, applicata grazie ad un macchinario brevettato chiamato Waveco® permette di andare a ridurre sensibilmente il consumo energetico e i tempi di manipolazione degli alimenti: 40 minuti di maturazione spinta equivalgono a circa 25 giorni di maturazione canonica (di frollatura della carne ad esempio), con un risparmio energetico pari ad almeno il 90%.  Questa tecnica di maturazione spinta, che sembra migliorare addirittura le caratteristiche organolettiche degli alimenti, è usata e apprezzata in maniera trasversale nelle varie attività del settore food, dalla ristorazione alla pasticceria fino al bartending.

L’idea base nasce dall’esigenza di rendere la carne più morbida ed evitare le frollature, andando così ad eliminare tutti quegli aspetti negativi riscontrabili nelle tecniche di dry age. Dopo un lungo periodo di test, condotti sia in azienda sia dagli chef partner, è stato certificato (anche da due università italiane) che il metodo brevettato è in grado di assicurare agli addetti ai lavori un sensibile risparmio nei tempi e nei costi di produzione e lavorazione e soprattutto permette un netto miglioramento della qualità del prodotto finale.

La tecnica della maturazione spinta consentirebbe infatti ad un alimento di raggiungere la sua massima qualità in termini di morbidezza, aspetto, colore, sapore e profumi.

La tecnica prevede che ogni alimento sia massaggiato meccanicamente da un’onda generata dagli ultrasuoni, che gli permette di acquisire morbidezza e volume nel completo rispetto della materia. Il processo avviene a temperatura ambiente – non c’è alcuna cottura – e i cibi vengono spinti e avvolti da un movimento distensivo delle fibre che permette di eliminare le caratteristiche di durezza e aumentare morbidezza e voluminosità della materia prima (le proteine vengono distese senza perdita di liquidi, gli strati di tessuto connettivo vengono gelificati, le fibre “stirate”) e mantener al contempo. in modo del tutto naturale, le proprietà nutritive e organolettiche.

Con l’obiettivo di migliorare il lavoro degli chef in cucina, è allo studio e in fase di prototipazione un ulteriore dispositivo, chiamato Krudo, per la sanificazione degli alimenti. Al risparmio energetico si aggiungerebbe così la possibilità di garantire la massima sicurezza alimentare con importanti risvolti sulla sanità pubblica (si pensi in questo senso alle varie contaminazioni e alle intossicazioni da alimenti).

Gli ultrasuoni permettono inoltre di non ricorrere all’impiego di sostanze chimiche, inquinanti o comunque potenzialmente pericolose per l’uomo e l’ambiente. Agli autori della sperimentazione non resta naturalmente che augurarsi che questa tecnologia possa diventare presto una realtà adottata dai produttori/trasformatori industriali di verdure a foglia; tuttavia, è nel nostro stile e nell’approccio più consapevole verso l’informazione dei nostri lettori affermare che l’entusiasmo in merito all’impiego degli ultrasuoni in campo alimentare va sicuramente “controllato”.

L’uomo è da sempre soggetto a radiazioni, siano esse naturali o artificiali: le radiazioni, infatti, non sono altro che oscillazioni che si propagano nello spazio trasportando energia. Gli ultrasuoni sono radiazioni meccaniche non ionizzanti, e vengono per lo più generate grazie alle proprietà piezoelettriche di alcune ceramiche (es. quarzo), le quali trasformato una tensione alternata posta ai capi dei cristalli del materiale in onde acustiche di pressione. Gli ultrasuoni, dunque, si mostrano apparentemente innocui: ma occorre sempre ricordare che, come ogni novità, ne andranno studiati gli effetti veri e propri (sia sui cibi che sulla nostra salute) e ne andranno stabilite le migliori condizioni di impiego. A tutt’oggi, infatti, sugli ultrasuoni non si conosce abbastanza, dunque al momento sarebbe errata sia una accettazione incondizionata del loro uso, sia al contempo il rifiuto categorico di un possibile e utile impiego. Speriamo che la scienza possa fornire presto risposte in merito.

 

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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