La farina di bucce di banane

Frutto “quattro stagioni”, perfetto per dessert, yogurt e frullati, oggi la banana si propone anche come cibo salva-futuro in forma di farina

Spreco alimentare, distribuzione delle risorse, ricerca di soluzioni innovative - sia a livello di produzione che di trasformazione e consumo - hanno portato addetti ai lavori e ricercatori a guardare avanti e, proprio in prospettiva futura, rispetto a scenari globali incerti sull’alimentazione e la sua sostenibilità, la farina di banane sembra essere una risposta concreta al problema.

La cosa più sorprendente è che delle banane si potrebbe utilizzare anche la buccia: nonostante, infatti, sia estremamente fibrosa e dunque sgradevole da consumare cruda (cosa che i medici peraltro sconsigliano), la sua trasformazione in farina la renderebbe commestibile e buona. Recenti ricerche hanno, infatti, concretamente dimostrato la fattibilità di macinare le bucce delle banane mature, non danneggiate, sbollentate e successivamente essiccate, per ottenere una farina ricca di nutrienti, fibre, magnesio, potassio, composti antiossidanti e povera di grassi.

Ciò che per alcune popolazioni africane e giamaicane è una tradizione antica (con una lavorazione tutta praticata a mano) e una alternativa low cost all’uso della farina di frumento, oggi diventa una nuova frontiera alimentare. La farina del futuro, prodotta con le bucce di banane, potrebbe essere usata in alternativa o in associazione con le comuni farine per rendere gli alimenti più ricchi e, perché no, gradevoli al palato aggiungendo, soprattutto ai prodotti da forno, un quid in più.

Un team di ricercatori ha preparato dei biscotti con l’aggiunta di farina di banane agli ingredienti tradizionali (burro, latte, zucchero, olio vegetale, farina di frumento) ottenendo cinque diverse tipologie di prodotto finito e li ha sottoposti al gradimento dei consumatori. Il tutto in uno studio combinato e comparato ai biscotti preparati in modo tradizionale. La quantità di farina variava fino ad un massimo del 15% sul totale impiegato; dalla degustazione è emerso che più la quantità di farina di banane aumentava, più i biscotti tendevano ad essere duri e di colore scuro a causa degli alti livelli di fibra contenuta. In compenso, tuttavia, i biscotti con più farina di banane avevano meno grassi e una quantità maggiore di fenoli, con una conseguente migliore attività antiossidante. Il sapore maggiormente gradito nel complesso è stato mostrato per i biscotti preparati con il 7,5% di farina di bucce di banane.

Alcune proposte insolite e decisamente azzardate propongono anche la farina di bucce di banane come alternativa e sostituto della carne (una start up olandese, ad esempio, la propone con un mix di spezie in sostituzione del maiale sfilacciato; in Brasile, invece, si può assaggiare nientemeno che la “pancetta” di banane). Queste audaci proposte hanno anche il vantaggio di essere apprezzate nelle diete vegane e gluten free. Le bucce di banane sono infatti non solo ricche di fibre, minerali e vitamine (A e C) ma, anche, di aminoacidi essenziali, acidi grassi polinsaturi e antiossidanti. Contengono, inoltre, una buona quantità di amine biogene (le catecolamine) quali dopamina, epinefrina, noradrenalina e serotonina indispensabili per la salute mentale e il funzionamento del sistema nervoso ed endocrino.

Non ultimo, il vantaggio che deriverebbe dall’uso di questa nuova farina è strettamente legato alla sua sostenibilità. La maggior parte dei rifiuti prodotti dal consumo del frutto della banana è relativo proprio alla buccia, che costituisce il 30/40% del peso totale, con circa 3,5 milioni di tonnellate di scarto ogni anno. Tutto questo senza considerare la quantità di prodotto che, non arrivando sul mercato perché non corrispondente ai canoni e agli standard richiesti, diviene automaticamente spreco con una relativa conseguente perdita economica.

Considerato l’alto contenuto di amido nella farina di banane, questo permette di utilizzarne una quantità inferiore rispetto alla farina di frumento; gli esperti dicono addirittura il 30% in meno di qualsiasi quantità di farina standard suggerita nelle ricette. La cosa riveste un impatto interessante anche sull’introito calorico complessivo. Inoltre, essendo la farina di banane un’ottima fonte di amido resistente (cioè di amido che resiste al processo digestivo senza essere scomposto dai succhi gastrici e dagli enzimi dell’intestino), una volta assunta si comporta come una fibra alimentare e raggiunge l’intestino favorendone la motilità e la regolarità; la lenta assimilazione e l’elevata digeribilità, inoltre, favoriscono il senso di sazietà, contribuendo al controllo dei regimi alimentari.

Tutte queste potenzialità attribuiscono di diritto l’appellativo di "super food" alla farina di banane che, dal punto di vista organolettico, non ha né il sapore né l’odore tipico del frutto; si presenta decisamente meno dolce e non copre gli altri sapori, cosa che la rende versatile e idonea anche alle preparazioni salate.

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Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.