Pasta con la glassa

Il primo piatto che ci porta a Palermo, dove i resti dello spezzatino si trasformano in una ricetta da mille e una notte

Cremosa, saporita, gelatinosa, arricchita con caciocavallo grattugiato e prezzemolo fresco: la pasta con la glassa è, senza che nessuno si offenda, il mio primo preferito!

Già con il nome "glassa", questo piatto si presenta agli avventori come qualcosa di succulento e appagante, ma al di là di ciò che state pensando, con glassa palermitana non ci si riferisce al bianco zucchero che ricopre tanti dolciumi locali: è infatti un sugo che nasce dal recupero di un secondo piatto a base di carne, l’aggrassato - anche conosciuto come agglassato.

La glassa invero è il risultato di uno spezzatino di manzo e patate che, sfilacciato a dovere e ben intriso di liquidi, muta dal suo aspetto primario a tocchetti in una sorta di crema lucente e profumata, di color oro, che si presta perfettamente a divenire parte di una nuova ricetta.

La pasta con la glassa è una preparazione prettamente casalinga, nata certamente dall’ingegno delle nostre bisnonne che ogni giorno erano alla ricerca di un nuovo espediente non solo per recuperare tutto il possibile in cucina, ma anche e soprattutto per reinventarlo e portare in tavola ogni giorno un piatto differente, senza trascurare l’impiego di quei succhi che restavano sui fondi delle pentole.

Il modo migliore per gustare questo piatto è nella stragrande maggioranza dei casi quello casalingo: in tale contesto è infatti più facile percepirne il gusto originale ovvero ricco, carico di aromi. A seconda dei gusti personali, è una tradizione il caricare lo spezzatino di aromi e spezie, dal rosmarino, alla salvia, all’alloro.

A Palermo negli ultimi anni questa pietanza è diventata sempre più presente nei menù di trattorie e anche ristoranti di livello più alto, a differenza di una decina di anni fa. E nella ristorazione come in casa, questo piatto mostra sempre un costo relativamente contenuto che si aggira tra i 3 e i 6 euro a porzione, fattore che vi consentirà senza spender troppo di accompagnare il tutto con un buon calice di “vino in pietra” (ovvero un vinello casereccio) e, importantissimo, una tonnellata di pane! Il filone è infatti fondamentale per concludere al meglio un pasto a base di glassa. Sarà un piacere intingere la mollica e la crosta croccante sul fondo del piatto. E poi ancora e ancora, fino a satollarvi.

Nella mia famiglia la glassa è stata mascherata per anni sotto il falso nome di “pasta con patate e carne” e pensate che, fino ad una quindicina di anni fa, ho continuato a credere che fosse un piatto nato ad hoc su invenzione di qualche parente ignoto. Idiota e illuso io. Mia madre però, si preoccupava sempre del pericolo - giuro inesistente - che potessi rifiutare un primo piatto nato da un resto di preparazione della sera precedente, e dunque ha sempre temuto il giudizio su “esperimenti” di questo tipo.

Quello che non sapeva – ma di cui si accorse ben presto - è che amavo la glassa molto di più di un cannolo o di una patatina fritta. Pensate che da bambino rimasi talmente ammaliato da questo piatto che, più o meno all'età di sette anni, rimasi vittima di un “incidente glassato” che mi rimediò tanto spavento, una corsa all'ospedale e un'ustione di terzo grado sul petto e la pancia. Fu certamente tutta colpa della gola!

Ancor più grave però, fu il ricordo che restai a bocca asciutta per tutto il giorno e la sera: quando auspicavo un bis di consolazione, mi ritrovai invece una semplice fettina di pollo nel piatto. Ahia. Che fame!

Scritto da Carmelo Di Gesaro

Palermitano e blogger dal 2006, ama la cucina di qualità e lo street food. Ideatore del sito di giornalismo partecipativo fascioemartello.it, dove ha introdotto nel 2010 le “ricette in un minuto”, nel tempo libero gli piace raccontare la società e fare satira. Possiede un blog personale www.carmelodigesaro.org in cui racconta l’attualità in modo del tutto personale.

Negli anni ha scritto per La Repubblica (edizione di Palermo), Balarm, Left avvenimenti, Fanpage e tanto altro, occupandosi di cronaca e politica.