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Dai timballi alle lasagne e ancora le crêpes, scopriamo quali sono i vini giusti da abbinare alla pasta cotta al forno in tutte le sue versioni
La pasta al forno è simbolo della cucina italiana nel mondo, e sono certo che chiunque senta parlare di questo argomento si ritrova con l’acquolina in bocca e con il ricordo dell’emozione gastronomica che un piatto di questa pietanza suscitava, insieme ad un religioso silenzio, quando si veniva serviti nei pranzi domenicali o festivi dell’infanzia dalle amate mani materne, che ci ponevano davanti la pasta al forno.
Si tratta, come noto certamente a tutti, di pasta corta oppure lunga o ancora piatta come le lasagne o simili, condita con sugo di pomodoro e formaggio, arricchita diversamente a seconda della zona, cotta nel forno con classica gratinatura. E’ una preparazione che viene declinata in diversi modi nelle regioni italiane, anche se internazionali risultano esclusivamente le lasagne al forno tipiche della cucina bolognese, tanto che sia in Italia che all’estero sono nate le lasagnerie.
Sul territorio nazionale esistono invece diverse paste al forno, tipiche della cucina napoletana, calabrese, pugliese e siciliana. Abbiamo detto in apertura che sinonimo di pasta al forno è il termine timballo, nome che secondo alcuni studiosi deriva dal francese tamballe, poi trasformato in timbale e che richiama il tamburo, dato che la pasta al forno o timballo deve essere messo in teglia di solito rotonda (o altro stampo in tempi successivi), oggetto che richiama appunto un tamburo.
Omettendo per tutti i tipi la presenza di sugo di pomodoro, formaggio, polpettine fritte, mozzarella e aromi, si può affermare che le ricette tradizionali hanno specifiche piccole differenze, anche se resta sempre la libera scelta su come farcire questa preparazione. La versione napoletana tradizionale è caratterizzata da pasta corta, uova sode, salame di Napoli, ricotta di mucca e provola dolce o mozzarella, senza uso di besciamella.
Nella versione siciliana tradizionale (nell’isola esistono diverse varianti tipo quella catanese) si nota come variante l’uso di anelletti invece di pasta corta classica, piselli, melanzane fritte, un pochino di zucchero, ragusano grattugiato al posto del parmigiano, uova sode, salame tipo napoletano o prosciutto cotto, senza uso di besciamella. La ricetta pugliese tradizionale è caratterizzata innanzitutto dalla cottura in teglia di terracotta, uso di pasta corta tipo ziti o penne, mortadella nella farcitura, basilico, senza besciamella. La versione calabrese (in dialetto pasta mbruscianta e pasta chjina) vede la preferenza verso tortiglioni, rigatoni e paccheri, l’uso della cipolla rossa di Tropea, l’assenza di salumi o l’uso di soppressata calabrese, l’uso di mozzarella e provola locale o caciocavallo silano DOP, senza uso di besciamella.
Regina delle paste al forno in Italia e nel mondo è la lasagna al forno tipica di Bologna, e non poteva essere diversamente, considerato che le paste farcite nascono proprio nella pianura Padana e in particolare in Emilia Romagna. Furono proprio gli abitanti di queste zone a valorizzare quella che era una pasta nota già presso i romani chiamata làgana, probabilmente introdotta dai coloni greci i quali preparavano sottili schiacciate, chiamate làganoz, di farina ed acqua che facevano bollire in acqua e che condivano variamente.
Nel tempo è stato introdotto l’uso delle uova nella pasta e nella farcitura, dei salumi, dei formaggi, del pomodoro dopo la scoperta delle Americhe, del burro e della famosa salsa béchamel a tutti nota. Tipico nelle lasagne alla bolognese è l’uso non solo della besciamella ma anche del ragù alla bolognese (carne di manzo tritata, soffritto di verdure in olio e burro, salsa di pomodoro). Nella preparazione bolognese (il primo piatto più famoso al mondo) la pasta, alternata a strati con ragù e salsa besciamella, viene fatta dorare in forno, con la formazione della classica crosticina.
Non posso non citare tra le paste ripiene i cannelloni e le crespelle o crêpes, preparazioni che, a differenza delle lasagne alla bolognese e delle altre paste al forno, non hanno una caratterizzazione territoriale. I canelloni sono patrimonio nazionale, nella loro semplicità sono veramente aperti a tutte le varianti suggerite dal gusto personale. Possono infatti essere riempiti di impasti di vario genere, a base di carne, verdure, ricotta, spinaci, ecc. Ci sono quindi cannelloni di magro (ricotta e spinaci per esempio) e cannelloni di carne. Classicamente però tutti i preparati in circolazione prevedono sempre la copertura finale con abbondante besciamella.
Le crespelle (trasformate dai francesi in crêpes) sono delle semplici frittatine fatte con farina, uova e latte, che secondo una leggenda furono inventate nel V secolo per la festa della Candelora. Dato l’enorme numero di fedeli giunti a Roma, affamati e anche laceri (si pensi che in quel periodo Roma era un’aperta campagna con sparse case miste di nobili e poveri, fattorie, ricoveri per malati, ecc, e la sede papale), il papa del momento (Gelasio) ordinò che le sue cucine preparassero un cibo veloce, fatto di uova e farina. I cuochi prepararono una pastella aggiungendo ai due ingredienti dell’acqua (il latte compare dopo, ma in quel momento era disponibile acqua), cuocendo una sorta di focaccine con un aspetto un po’ increspato (da cui il nome derivato dal termine latino crispus, increspato). Tra i pellegrini erano presenti anche dei francesi e grazie a loro la ricetta fu portata in Francia diventando crêpes). Le crespelle possono essere farcite in vari modi, ma tutti molto semplici perché si tratta di contenitori piccolini che vanno richiusi a formare un raviolo grande a semiluna. Tipica e diffusa è la farcitura con funghi e copertura con la solita besciamella.
Ma per esaltare e non annullare il gusto di tutte queste paste al forno, quale vino abbinare? Fissiamo subito un concetto: si tratta di preparazioni che per la presenza di besciamella, carne, uova, verdure, funghi presentano sempre una tendenza dolce marcata, dovuta anche alle verdure del soffritto per ragù (carote, cipolla, sedano), abbinata ad una certa grassezza (dato l’uso di burro nella preparazione della besciamella e del soffritto), una modesta aromaticità (per la presenza di noce moscata nel ragù e nella besciamella), assenza di succulenza (il piatto non ha liquidità), lieve untuosità (da olio nel ragù e nelle polpettine fritte), modesta sapidità (non vi sono componenti salati).
Detto ciò, è evidente che non potremo abbinare a queste preparazioni un vino rosso dal gusto pieno e pesante (per corpo, tannino ed alcol) perché contrasterebbe la nota dolce e delicata (tanto gradita al gusto), sovrastandola; inoltre la presenza di tannino e di alcol rilevante asciugherebbe la bocca pur non essendoci succulenza e untuosità, con un effetto finale sgradevole. Ricorreremo invece a vini bianchi giovani dal sapore mediamente intenso (cioè abbastanza strutturati), o a vini rosati giovani o a vini rossi giovani.
Tutti questi vini hanno profumi decisi ma non eccessivi che affiancano bene quelli del piatto, anch’essi contenuti nella loro intensità, un gusto fresco grazie alla loro acidità e giovane età (la bocca si ripulisce della grassezza della pietanza, data dalla besciamella che contiene burro latte e parmigiano, alla presenza di mozzarella e altri formaggi).
Diciamo però che essendo la lasagna alla bolognese un piatto territoriale, tipico della gastronomia bolognese, abbineremo vini del territorio come quelli ottenuti da Barbera, dal Sangiovese, dal Lambrusco (rossi giovani e per il lambrusco anche vivace, ancora più idoneo per la grassezza). Potremo abbinare vini come quelli descritti ma prodotti nel luogo in cui ci troviamo. I rossi li serviremo a 16-18°C, i rosati di uno o due gradi in meno, i bianchi sui 10-12°C.
Per i cannelloni di magro e le crespelle ai funghi la tendenza dolce aumenta per gli spinaci, la ricotta e i funghi, prediligeremo i vini bianchi giovani, freschi, mediamente profumati, volendo vivaci, serviti a 10°C (come esempio citiamo vini da Chardonnay, da Fiano, da Malvasia bianca, da Pigato, da Ribolla gialla, ecc.); valida sarà anche la scelta di rosati (tipici e universali quelli da Negroamaro, ma non mancano esempi in tante regioni come quelli da Lagrein, da Montepulciano, ecc.). Trattandosi di pietanze prive di succulenza e di untuosità vera e propria, basterà un grado alcolico di appena 10-12° al massimo.
Manterremo la preferenza per bianchi, rosati e rossi (tutti giovani) anche quando nella preparazione non è contemplata besciamella, perché le paste ripiene e quelle al forno mantengono sempre la principale caratteristica: la tendenza dolce.
Note bibliografiche
- Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
- Tecnica dell’abbinamento cibo-vino, Ed. AIS
- Peli – Ferrari, Pasta al forno, Ed. Quadò
- Mensile il mio vino, Ed. Il mio castello
Photo made in AI
Scritto da Luciano Albano
grazie è Una rubrica molto interessante