L’hamburger giusto

Come la pietanza più amata al mondo ai nostri giorni può dimostrarsi gourmet o healthy con le giuste attenzioni verso ingredienti e cotture

Fino a poco meno di un ventennio fa, se ci si voleva sentire un po’ americani in un sol boccone, si sceglieva di addentare un hamburger all’interno di pub e fast food. Oggi assistiamo invece al nuovo destino del “panino di Amburgo”, che si sta rivelando vera e propria pietanza internazionale, amata e conosciuta da tutti, sempre più ricercata da grandi e bambini per concedersi un momento di golosità rigorosamente carnivora.

Non occorre più viaggiare verso il Nuovo Continente per provarne anche versioni “XXL”, per poter personalizzare i vari strati di composizione interna (che mostrano peraltro una tendenza a diventare sempre più numerosi) e per poter assaggiare le più svariate salse, che ormai vanno ben oltre “maionese, ketchup e senape” e si sono arricchite in particolare in formaggi e spezie.

Pensando all’hamburger perfetto, non potrebbe oltretutto mancare il classico accompagnamento con calde patatine fritte: senza soffermarci sul più scontato ed evidente discorso calorico (in media un hamburger “base”, ovvero composto da pane, carne, insalata, pomodoro, cipolla e salse, possiede tra le 500 e le 600 kcal), occorre pensare anche alla qualità dei nutrienti assunti, che sempre più spesso rivelano una bassa percentuale di proteine in confronto alle quantità di carboidrati (pane + patate) e grassi contenuti.

Cosa fare? Negarsi totalmente questo piacere probabilmente è eccessivo, poiché con coscienza, equilibrio e bassa frequenza di consumo nell’ambito di un regime alimentare quotidianamente sano, attento e soprattutto vario, è dopotutto concesso cedere ogni tanto alla gola, considerando anche quanto il cibo sia in grado di appagare innegabilmente la nostra psiche e condizionare persino il nostro umore.

Per questo oggi sono pronto a dispensare i miei consigli per servire in tavola ottimi hamburger con le proprie mani, partendo dalle attenzioni per eseguire una versione classica arricchita con formaggio e bacon, per poi passare a molteplici idee per assaporare “hamburger diversi”, che escono dagli schemi della carne e daranno vita a saporiti healthy burger!

Burger Fai Da Te - 10 Idee e consigli per il successo

Un grande classico – Il Bacon Cheeseburger “Attento”

1.   Scegliete una carne macinata bovina di qualità, prediligendo tagli magri da far tritare al momento dal vostro macellaio di fiducia, privi di tessuto connettivo e preferibilmente non troppo ricchi di grassi (ma è al contempo importante che non ne siano del tutto prive, in quanto i grassi conferiscono anche succulenza e sapore).

2.   Condite la carne semplicemente con una macinata di fior di sale (dal retrogusto meno amaro al palato) e di pepe: non sarà necessario aggiungere l’uovo. Ottenete dunque delle polpette di dimensioni idonee, ungetele uniformemente con un filo d’olio e posizionatele su un recipiente da cottura in ghisa riscaldato, schiacciandole subito in superficie aiutandovi con una paletta da cucina per ottenere velocemente degli hamburger “rustici” (naturalmente, potrete anche utilizzare il classico stampo per formarli).

3.   Cuocete gli hamburger sul primo lato d’appoggio senza girarli fino a quando inizieranno a “sudare” sul lato superiore, ovvero ad emettere delle gocce d’acqua. Utilizzate un coperchio se gli hamburger sono particolarmente alti; in questo modo sfrutterete l’azione del vapore per ottenere una cottura ottimale anche al cuore.

4.   Per rendere croccanti le fettine di bacon senza aggiungere ulteriori grassi, stendetele ben aperte su una teglia rivestita con carta da forno e cuocetele nel forno preriscaldato a 180°C fin quando raggiungeranno la consistenza desiderata (e ricordando che una volta estratta dal forno e lasciata riposare, tenderà ad assumere naturalmente una maggiore croccantezza)

5.   Preferite l’impiego dei nostri pregiati formaggi nazionali al posto del “solito cheddar” (un prodotto che, peraltro, “cheddar non è”). Saranno ottimi gli stracchini semi-stagionati, il taleggio, le paste filate (dalla mozzarella a scamorze e provole), i formaggi erborinati.

6.   Nel caso del “bacon cheeseburger”, se si desidera aggiungere della salsa, consiglio di inserirla esclusivamente sulla base del pane, dove poi adagiare la foglia d’insalata e le fettine di pomodoro. Ciò renderà questa parte più morbida, saporita e piacevole al morso utilizzando anche esigue quantità.

Aria di novità – Healthy burger per tutti i gusti

7. Al posto della carne, di meat-free burger facili e differenti da proporre in tavola ve ne sono potenzialmente un’infinità. Si possono utilizzare le uova per ottenere delle frittate un po' più alte (magari cotte in forno) da arricchire con ingredienti diversi (primi fra tutti i vegetali di stagione) e poi tagliare con uno stampino in forma rotonda per dar vita a veri egg burger. Anche la ricotta confezionata nei classici cestini in forma cilindrica può essere tagliata a fette nel senso della larghezza e poi impanata e soffritta in padella per dar vita ad un hamburger alternativo e non meno saporito, da arricchire in un panino, ad esempio, con insalata e una salsa ottenuta frullando pomodori secchi sott’olio, acciughe e poco origano. Altri grandi alleati per ottimi hamburger sono le melanzane e i ceci, già conosciutissime basi per polpette, che in maniera esattamente identica è possibile rielaborare in forma di hamburger e stratificare insieme ad altre delizie nazionali. Provate un panino con hamburger di melanzane, provola affumicata, un cucchiaio di salsa di pomodoro e qualche goccia di pesto, o ancora preparate degli hamburger di ceci alti mezzo centimetro e inseriteli a coppie in un panino alternandoli con del morbido baccalà mantecato che fungerà anche da cremosa salsa.

8. Per sostituire il bacon (o anche la pancetta, dal momento che si tratta del medesimo taglio anatomico suino lavorato in maniera differente – e nel caso del bacon anche affumicato), potranno venire in aiuto prosciutto crudo, speck, lonza e altri salumi magri altrettanto ottimi da rendere croccanti. Cuocete le fette sottili in padella a fiamma bassa con un filo d’olio ed un coperchio.

9. Non solo insalata: ci sono tante altre verdure perfette per rientrare in hamburger più classici o più innovativi. Si parte senza dubbio dal cavolo cappuccio, bianco o rosso, da tagliare rigorosamente sottile ed inserire nei panini per aggiungere un tocco croccante e aromatico al contempo. Anche l’indivia belga o il radicchio, con i loro toni inconfondibilmente amari, possono contribuire ottimamente all’equilibrio del gusto di un buon healthy burger, soprattutto se arricchito con formaggio dolce e noci. Ottime anche alcune verdure cotte, specialmente quelle che rilasciano un tipico “sughetto” in cottura che andrà ad impregnare il panino: basti pensare a dei peperoni cotti in padella in agrodolce, o a degli spinaci stufati con una noce di burro.

10. Salse per tutti i gusti: non solo lo yogurt, ma anche diversi ortaggi cotti e poi ridotti a pezzetti o in crema con un frullatore (come i già citati ceci e melanzane, ma anche zucchine, peperoni, funghi, cipolle) si dimostreranno validissimi alleati del sapore nel sostituirsi alle più classiche salse utilizzate negli hamburger, troppo ricche di zuccheri semplici e grassi (oltre che aromi e a volte anche coloranti). Divertitevi ad imparare ad esaltare ciascuna “salsa naturale” nella vostra cucina facendo leva anche su erbe aromatiche e spezie, ma prima di tutto sull’olio extravergine d’oliva di qualità, da aggiungere rigorosamente a crudo per esaltare al massimo i sapori della preparazione.

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.