Ricette

Ombrina in crosta di sale

Ombrina in crosta di sale

Una ricetta ottima per la cottura di tanti tipi di pesci interi arrosto, per preservarne la morbidezza al cuore grazie a sale e albumi

A cura di
Fabio Campoli

Difficoltà

facile

Quantità per

6 persone

Tempo

60 min.

No

Lattosio

No

Glutine

Ingredienti

Ingredienti per 6-8 persone

  • Ombrina fresca eviscerata, 1 (da 1,5-2 kg di peso)
  • Erbe fresche 
  • Limone, 5 fette
  • Aglio, 2 spicchi

Per la copertura al sale

  • Sale fino, 1,5 kg
  • Sale grosso, 1,5 kg
  • Aceto, 60 ml
  • Albumi, 2

Preparazione

  1. Pulite bene l’ombrina, asciugatela, farcite la pancia con tutti gli ingredienti elencati nella lista facendo un poco di pressione. Preriscaldate il forno a 250°C.
  2. Prendete una teglia dai bordi bassi e foderatela sul fondo con carta da forno. In una bacinella capiente mettete il sale, le chiare, l’aceto ed impastatelo, se necessario aggiungete poca acqua, fin quando non sarà diventato omogeneo. Attenzione a non renderlo troppo morbido, deve essere plastico. Formate sul fondo della teglia un primo strato di sale di 2-3 centimetri, disponeteci il pesce sopra e ricoprite con il rimanente sale dandogli la forma del pesce. Potete anche disegnare la pasta per abbellirla.
  3. Mettete subito in forno e dopo una prima cottura a fuoco forte per almeno 10 minuti potete abbassare il calore e portarlo a 150°C. Fate cuocere per 30 minuti.
  4. Il pesce prima di essere servito deve riposare nel sale per 10 minuti per far ridistribuire i liquidi. Trovandosi all’interno dello strato di sale, una specie di camera stagna, mantiene il calore continuando la cottura. Al momento di servirlo sistematelo su un tagliere od un vassoio grande, decoratelo a piacere o con del verde. Portate davanti agli ospiti e con l’ausilio di un batticarne rompete la crosta di sale, liberate il pesce, spinatelo e servitelo con un filo d’olio extra vergine, con una citronette o altre salse delicate composte a vostro piacere.

Scritto da Fabio Campoli

Chef, imprenditore e opinion leader del mondo del food, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione e la ricerca, nonché dalla presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane, Fabio Campoli ha coniato un modo di fare cucina “semplicemente differente”. Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl, nonché proprietario del marchio di qualità Il Circolo dei Buongustai e direttore della testata giornalistica Prodigus.it (Promotori di Gusto), Fabio Campoli è oggi un affermato chef innovatore che offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, degli eventi, della comunicazione e della promozione “oltre la cucina”.

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