Ricette

Preparazione

FASE 1: ottenere la base croccante

1. In una ciotola riunite la granella di nocciole, lo zucchero di canna e la farina. Miscelate bene questi ingredienti secchi, poi unitevi gli albumi. Lavorate bene il composto con le mani, fino a renderlo omogeneo e compatto.

2. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per reidratarsi bene, coperto da pellicola alimentare, per almeno un’oretta.

FASE 2: sistemare la base in teglia 

1. Imburrate uno stampo a cerniera rotondo, e sistematevi sul fondo il composto alle nocciole ottenuto. Schiacciate l’impasto fino ad ottenere uno strato spesso circa 1 cm, avendo cura di pressarlo con il palmo della mano per compattarlo ed ottenere uno strato ben livellato.

FASE 3: mele affettate e cocco 

1. In seguito, procedete sbucciando le mele, rimuovendone il torsolo e tagliandole a fettine sottilissime. Spolverate la base alle nocciole con un po’ di cocco grattugiato, e disponete uno strato di mele a fette a raggera, accavallandole leggermente le une sulle altre. Spolverate lo strato di mele con ancora del cocco grattugiato, per poi procedere con l’ottenimento di un secondo strato identico di mele e cocco.

FASE 4: ottenere lo strato creama al marsala 

1. A questo punto, sarete pronti per riempire il “cuore” dello sformato con un generoso strato di crema pasticcera al marsala. Potrete aiutarvi con una sacca da pasticceria o con un semplice cucchiaio.

FASE 5: completamento e cottura

1. Infine, spolverate la superficie dello strato di crema con il cocco, e ottenete ancora due strati identici a quelli inferiori, sovrapponendo un doppio strato di mele alternate al cocco grattugiato. Cuocete lo sformato in forno preriscaldato a 140°C, per circa 30 minuti, finché non risulterà ben compatto.

FASE 6: ottenere la copertura di maringa 

1. Una volta che lo sformato dolce sarà pronto, lasciatelo riposare fuori dal forno per almeno una mezz’ora, prima di sformarlo e procedere con la copertura di meringa superficiale e la fiammeggiatura.

FOCUS: ottenere la crema pasticcera al marsala

Per ottenere la crema al marsala, riponete in una casseruola 1 litro di latte e lasciatelo scaldare bene, finché la superfice non inizierà a fumare. Nel frattempo, in una ciotola battete 8 tuorli con un bicchierino di marsala, aggiungendovi poi subito 160g di zucchero semolato e 100g di amido di mais. Una volta che il latte sarà bollente, stemperatelo pian piano nel composto a base di uova, mescolando di continuo con una frusta, per poi riportare il composto sul fuoco. Lasciate che la crema riprenda il bollore, e lasciatela cuocere ancora a fuoco bassissimo per alcuni minuti, fino a che la crema raggiungerà una buona densità. Abbiate cura di lasciarla freddare bene prima di procedere all’utilizzo per la composizione dello sformato dolce.