Vino & Mortadella

Consigli per trasformare una degustazione di mortadella in un momento d’emozione abbinandola al tipo di vino giusto

Vino & Mortadella

Quanti panini imbottiti di mortadella hanno soddisfatto le precedenti generazioni, capaci di accontentarsi di cibi semplici ma saporiti, che superavano nella propria essenza anche altre pietanze odierne molto più elaborate? Se è pur vero che anche oggi resta un’irrinunciabile icona, nei decenni passati il panino con la mortadella rappresentava molto più di frequente l’ideale merenda per ragazzi, ma anche pasto tra i più veloci e preferiti da consumare sul lavoro. 

La mortadella è un vero e proprio inno al sapore e affascina da sempre chi la ama e la utilizza per trasformare una pausa, un aperitivo o un brunch in un ancor più piacevole intermezzo. Insaccato cotto di origine bolognese, la mortadella si ottiene da carne macinata finemente con grasso, alla quale si aggiungono lardelli di maggiori dimensioni, pepe e pistacchi per dare aroma a altre sostanze, come polvere di latte magro e spezie, coloranti e additivi

Un tempo la mortadella era un prodotto che solo nobili e ricchi borghesi potevano permettersi, dal momento che la materia prima per produrla costava molto, la manodopera richiesta era notevole e doveva essere specializzata, per cui il costo finale del prodotto era molto alto.  In seguito, con lo sviluppo dell’industria salumiera intorno all’800, è diventata un alimento più economico ed accessibile.

La prima ricetta della mortadella risale al 1557, ideata in tutta probabilità dal cuoco Cristoforo di Messisbugo della corte d’Este, e ovviamente era più calorica e grassa di quella attuale. L’industrializzazione della produzione ha consentito di adottare tecniche e tecnologie tali da ottenere un prodotto che dieteticamente non fa più paura come un tempo. 

Se oggi quella di Bologna è la più conosciuta e diffusa, ottenuta solo da carne di suino, è anche vero che sul territorio nazionale ve ne sono altre, che prevedono l’impiego di carni diverse (bovine e, seppur più raramente, di equino, cinghiale e pecora). Perfetta da essere consumata pura, affettata sottilmente al momento, nella cucina regionale è tradizionale inserirla nell’impasto delle polpette, nonché in ripieni per paste e torte salate.

In frigorifero, scegliete di conservarla sempre proteggendola in vaschette ermetiche di plastica, o mantenendola ben stretta nell’involto del salumiere e in un sacchetto di plastica, e consumiamola al masso in due giorni dall’acquisto per non perdere i suoi profumi ed evitare l’ossidazione delle parti grasse. Dieci minuti prima di servirla, estraete la mortadella dal frigorifero e lasciatela riposare a temperatura ambiente affinché si “risveglino” tutti i suoi sapori e sfumature di gusto, che risulteranno invece meno marcati se la mangerete fredda. 

Che si tratti di mortadella affettata sottilmente e adagiata soffice su un tagliere, o servita a cubettoni di cui servirsi con giocosi stuzzicadenti, o ancora affettata a 1 cm di spessore, tagliata a spicchi e grigliata pochi minuti per lato (come abbiamo visto fare in alcune locande romagnole), questa si mostrerà perfetta da gustare in accompagnamento ai migliori vini del nostro territorio. 

Il vino giusto da abbinare alla mortadella deve tenere conto innanzitutto del fatto che la mortadella è chiaramente grassa (per la lardellatura e la carne suina tritata con il suo grasso) ed ha una tendenza dolce, in quanto viene aggiunta la polvere di latte (quindi lattosio, che è uno zucchero). Inoltre la mortadella è ricca di spezie e sapida in quanto contiene sale (come tutti i salumi)

Si può quindi affermare che il “vino da mortadella” deve essere in grado di sgrassare la bocca, smorzare un pochino la lieve tendenza dolce e la sapidità del salume. Dovrebbe essere preferito, quindi, un vino ricco di acidità, non sapido, profumato. Questo perché la componente acida del vino fa salivare la bocca e la ripulisce dalla grassezza; è l’acidità che conferisce la sensazione di freschezza al palato. A tal fine vanno benissimo anche i vini frizzanti in quanto anche l’anidride carbonica e chimicamente un acido.

In secondo luogo, la scarsa sapidità del vino si contrappone alla sapidità del salume evitando che le sapidità si sommino con un gusto sgradevole in bocca. Il profumo delicato del vino rosso giovane ben si accosta agli odori delle spezie di cui è ricca la mortadella. Il vino giusto da abbinare deve essere tuttavia abbastanza corposo, perché anche la mortadella è una preparazione corposa, cioè che in bocca si fa sentire decisamente, non passa inosservata. 

Preferiremo perciò i rossi ai bianchi, purché giovani (consumare entro il primo anno dopo la vendemmia) in quanto in tali vini l’acidità è maggiore e tende a diminuire col passare del tempo. Si tratta di vini con profumi semplici (succo d’uva, rosa, violetta, fragola, ciliegia) e non ricchi di tannino, per cui possono essere serviti anche freddi, in modo da aumentare la sensazione di freschezza in bocca (la bassa temperatura ne esalterà  l’acidità). 

L’alcolicità del vino sarà preferibile moderata (10-11,5°), in quanto la mortadella non presenta in bocca sensazioni di untuosità e succulenza. Se usassimo un vino molto alcolico, la bocca sarebbe disidratata dall’alcol e la grassezza della mortadella avrebbe il sopravvento sul vino, lasciandoci in bocca una sensazione di patinosità sulla lingua e pastosità in tutta la bocca. 

Si possono pertanto consigliare vini quali Lambrusco, Bonarda, Barbera, tutti anche in versione vivace, ovviamente secchi e non abboccati o amabili. La mortadella è un salume molto saporito che si può abbinare anche a bianchi molto acidi, con profumi di frutta fresca (pera, mela, albicocca, pesca) come un Pinot, un Asprinio, un Fiano aromatico, un Roma bianco.
 

Note bibliografiche e sitografiche

  • AA.VV.  Il vino italiano  Ed. AIS
  • L. Veronelli   Bere giusto   Ed. Rizzoli
  • AA.VV.  Tecnica dell’abbinamento cibo – vino  Ed. AIS
  • AA.VV. Merceologia degli alimenti  Ed. AIS
  • www.mortadellabologna.it

Photo via Canva

Scritto da Luciano Albano

Laureatosi nel 1978 con lode in Scienze Agrarie, presso l'Università di Bari, si è specializzato nel 1980 in "Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli" presso il C.I.H.E.A.M. (Centro Internazionale di Alti Studi Agronomici del Mediterraneo) di Valenzano (Bari), ha conseguito nello stesso anno anche l'abilitazione alla professione di Agronomo. Fino al 1/3/2018 ha lavorato alla Regione Puglia nell'Ufficio Territoriale di Taranto, quale Responsabile della P.O. "Strutture Agricole". Appassionato di olio e vino ha conseguito il Diploma di Sommelier AIS nel 2005 e ottenuto nel 2008 l'Attestato di Partecipazione alle Sedute di Assaggio ai fini dell'iscrizione nell'Elenco Nazionale di Tecnici ed Esperti degli oli di oliva extravergini e vergini. Fino al 2018 è stato iscritto all'Albo Provinciale dei Dottori Agronomi e Forestali e come CTU presso il Tribunale di Taranto. Ama il food & beverage e ne approfondisce i vari aspetti tecnici, alimentari e storici

1 Commento

  1. guido cevolani30 giugno 2024 alle ore 09:03

    Ottimo Come al solito....

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