Lavash, il pane armeno

Dal forno tandoor alla tavola UNESCO: scopriamo il lavash, ovvero il pane sottile che unisce famiglie e celebra matrimoni, battesimi e riti armeni

Gli Stati delle regioni caucasiche comprese tra l'Europa e l’Asia e giù fino ad arrivare in India hanno una enorme varietà di prodotti da forno, molti dei quali condividono la cottura in forni di argilla, forni rotanti oppure tandoor. Quest’ultimo è fatto di terracotta, può avere la forma di una campana rovesciata o di un cilindro e a volte è interrato; sul suo fondo si fanno bruciare legna o carbone, e le temperature che raggiungono le pareti sono molto alte.

Andando indietro nella storia della panificazione, la cottura delle prime focacce avveniva su piastre di terracotta poi sostituite da quelle in metallo, più idonee a cuocere il pane steso sottilmente. Il lavash, il pane lievitato che ha un forte legame con la storia e la cultura del popolo armeno da secoli, si prepara anche in Iran, Azebargian, Kazakistan , Kirghizistan e Turchia, spesso con numerose versioni diverse nel sapore e nella consistenza.

Come altri tipi di pane di queste regioni, il lavash risale forse all’epoca dell’Impero Ottomano, che ha governato per 600 anni su buona parte dell’Europa orientale e del Medio Oriente. Nel 2014 l’Armenia è stata inserita nella lista UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità, e due anni dopo anche gli altri Stati confinanti citati hanno ottenuto l’inserimento nella medesima lista. Le motivazioni si riferiscono in particolare all’insieme delle abilità e delle conoscenze specifiche locali, alla cura nel tramandarle alle generazioni future e alla garanzia che il popolo armeno provveda ad accrescere la visibilità della cultura armena attraverso diverse iniziative che coinvolgono associazioni, enti e istituzioni locali.

Gli ingredienti del lavash e di altri tipi di pane simili sono farina di grano macinata fine (maida), acqua e sale; il lievito è presente nella versione iraniana e in altre regioni, mentre la yufka che si prepara in Turchia è anch’essa un pane azzimo proprio come quello armeno. Secondo l’antica tradizione, la pasta di pane viene stesa molto sottile, spesso viene cosparsa di semi di sesamo tostati o semi di papavero, e quindi pressata contro le pareti caldissime del forno tandoor. La sua forma può essere circolare, oblunga o rettangolare, e la lunghezza varia dai 30 ai 50 centimetri.

La tradizione più antica, antecedente ai forni moderni e alle nuove tecniche d'impasto, impone alle donne di famiglia di alzarsi presto al mattino e riunirsi due volte al mese per preparare grandi quantità di lavash; la cottura è riservata agli uomini, mentre le ragazze più giovani assistono alla preparazione per imparare anche loro le tecniche di lavorazione. Questo lavoro di gruppo svolto in armonia spesso intonando canzoni armene ha l’effetto di consolidare i legami sociali e familiari. Le donne intente nel loro lavoro hanno ispirato le tele di diversi pittori armeni, e nel centro della capitale Erevan si possono trovare ed acquistare anche dipinti e manufatti legati alla tradizione del pane.

Anche le leggende e i riti simbolici legati al lavash sono parte del patrimonio culturale armeno. Una delle leggende racconta che San Gregorio Illuminatore, il santo che portò il Cristianesimo in Armenia, riuscì a sopravvivere durante i suoi quindici anni di prigionia mangiando il lavash. Il lavash è il pane quotidiano che accompagna le pietanze e non manca durante le nozze, i battesimi e le festività religiose. Tra le usanze tipiche c’è quella di posare sulle spalle dei novelli sposi il pane lavash come augurio di fertilità, fortuna e armonia di coppia..Durante le feste le famiglie offrono pane lavash cosparso di sale agli ospiti, e per i funerali il lavash è l’involucro che avvolge la halva, un torrone dolcissimo a base di salsa tahina (fatta con semi di sesamo tostati e macinati e olio di sesamo) che accompagna il defunto nel suo viaggio nell’aldilà.

Il lavash appena cotto risulta morbido ed elastico, e perciò si presta ad avvolgere vari tipi di ripieno; quando diventa secco si può conservare diverse settimane e all’occorrenza basta inumidirlo. Se viene posto in sacchetti di plastica resta morbido e pastoso senza asciugarsi troppo. Essendo molto sottile non è comunque adatto ai cibi acquosi e brodosi; spesso si serve arrotolato con un ripieno di motal (formaggio caprino tipico dell’Armenia stagionato nel coccio), sbriciolato e mescolato a spezie ed erbe di montagna tra cui il dragoncello selvatico, oppure con verdure e salumi.

Nei giorni di festa il lavash è parte del tipico piatto armeno chiamato khorovats, che consiste di carne di maiale o qualche volta di agnello, che viene cotta alla brace infilzata sullo spiedo insieme a patate e altri ortaggi tra cui il peperone piccante. Lo spiedo è posto sulla griglia oppure all’interno del forno tandoor; la grigliata viene quindi posta in una ciotola con i pezzi di lavash sul fondo così che questi si ammorbidiscano e assumano i sapori del ripieno. La versione totalmente vegetariana del piatto è quella il cui ripieno è a base di melanzane, zucchine, funghi e peperoni. In Kashmir il lavash è l’involucro del Masala lavasa, un panino tipo wrap ripieno di piselli secchi bianchi o gialli (naturalmente cotti) e un chutney piccante. In Iran come in altri Paesi il lavash è un cibo da strada con un ripieno a base di kebab, in Turchia accompagna spesso i dolci, e in altre regioni si può fare anche colazione a base di lavash e un buon tè.

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