Il 7 dicembre presso il Centro Agroalimentare di Roma, chef Fabio Campoli presenterà le migliori ricette con uno speciale cooking show
Gastronomicamente identificano una stessa tipologia di funghi: ecco come cucinare i galletti al meglio, sfruttandoli nei migliori abbinamenti
Il nome scientifico del fungo galletto o finferlo rimanda alla sua forma e alla commestibilità: classificato sotto la specie Cantharellus cibarius, questi appellativi derivano dal greco kantaros (coppetta, con riferimento al cappello o al cantaro) e cibarius (cibo). Conosciuti anche come gallinacci, gallucci o gialletti, sono funghi caratterizzati dal cappello di diametro ridotto, con superficie liscia e lucida di colore giallo vivace, tendente al bianco se cresciuto vicino ai faggi. La carne è soda, gialliccia o biancastra, ha un sapore dolciastro e leggermente pepato, mentre l’odore tipico è di frutta fresca e acerba (pesche, albicocche, prugne).
Il margine del cappello di questi funghi con l’avanzare dell’età diventa lobato – ondulato, le venature sulla parte inferiore del cappello sono largamente decorrenti anche sul gambo. Presenti nei boschi fino a 2.000 m di altitudine, già da giugno ma molto più con l’avvicinarsi di novembre, la carne è soda, dal sapore dolciastro e leggermente pepato. Esiste tuttavia anche la finferla o cantarello a tromba, coincidente con la specie Cantharellus tubaeformis (o C. lutescens), anch’essa commestibile e dalle dimensioni simili al galletto, presente nei boschi nello stesso periodo. Si distingue dal finferlo vero e proprio per il cappello rugoso bruno oliva, il gambo più slanciato e cavo, la totale assenza di odore. I galletti hanno il pregio di essere pienamente versatili per una fantastica cucina d’autunno: ecco come trarne il meglio in tante ricette.
Per identificare il fungo galletto è sufficiente osservare le venature forcate sulla superficie inferiore del cappello di colore giallo ocra tendente all’arancio, mentre a livello locale si possono identificare diverse varietà di galletto a seconda degli alberi accanto ai quali crescono. Il galletto o finferlo era un tempo molto diffuso nei boschi di abeti e latifoglie, ma la raccolta incontrollata fino all’ultimo galletto lo rende oggi un po' più difficile da trovare. La quasi scomparsa del galletto è dovuta anche alla sempre più frequente concimazione dei boschi con sostanze calcaree, oltre che all’inquinamento atmosferico causate dai mezzi a motore che transitano intono alle aree boschive.
Quando acquistiamo i finferli (ma questo vale per tutti i funghi) controlliamo che non ci siano muffe presenti o macchie di invecchiamento. Se li abbiamo raccolti noi (o ricevuti da qualcuno che lo ha fatto personalmente) portiamoli prima presso il Servizio Micologico ASL (il galletto si può confondere con il velenoso Omphalotus olearius). Dopo l’acquisto possiamo tenerli in frigo avvolti in un panno solo appena umido.
Galletti e finferli nella tradizione si sono resi adatti anche alla conservazione sott’olio e sott’aceto, ed è anche possibile congelarli: l’importante sarà sempre aver cura, così come nel consumo fresco, di sbollentarli per circa 3 minuti (a seconda della dimensione dei funghi) in acqua bollente. Questa operazione si rende fondamentale in questo caso non all’eliminazione di sostanze tossiche (del tutto assenti), ma al miglioramento del sapore (riducendo le note amare) e al miglioramento della consistenza delle carni.
I funghi galletti deperiscono in breve tempo, dunque anche nel loro caso è auspicabile il consumo entro le 24-48 ore dalla raccolta. Una volta rimosso il terriccio aiutandosi con un pennello a setole morbide, questi andranno lavati applicando uno o più risciacqui in una bacinella contenente abbondante acqua fredda, evitando di lasciarli in ammollo (marcirebbero prestissimo). Una volta tagliati a pezzi nel modo che più si preferisce, i galletti andranno versati in una pentola d’acqua una volta che avrà raggiunto l’ebollizione, lasciandoli bollire a fiamma moderata per circa 3 minuti (massimo 5). In seguito andranno scolati delicatamente con e sistemati su un canovaccio per asciugarli; solo a questo punto si potrà decidere per la loro destinazione d’uso, ovvero il congelamento, la conservazione in frigorifero (entrambi in contenitori ermetici) o l’immediato utilizzo in cucina. È importante ricordare che l’ulteriore cottura aumenterà la consistenza di questo tipo di fungo.
I modi per impiegare galletti e finferli in cucina sono diversi, ma bisogna ricordare che non sono adatti alla cottura alla griglia o al barbecue; in genere con il finferlo o galletto si preparano ottimi primi piatti, paste, sughi di pomodoro sia fresco che in conserva, condimenti per risotti e polenta. Ottimi trifolati per un servizio come contorno di secondi di carne o di pesce particolarmente ricco e saporito (come il salmone), oltre che per cacciagione e selvaggina. Spesso si uniscono i finferli a preparati di vario tipo con presenza di panna o besciamella, ottimi elementi che però devono essere usati con oculatezza e parsimonia per non coprire con il loro grasso il sapore e l’odore del fungo. Conservati sott’olio o sott’aceto con vari odori, i galletti saranno perfetti affiancati a salumi, carni secche, formaggi non eccessivamente stagionati, verdure magari grigliate.
Leggi qui tutti i consigli di Fabio Campoli sui funghi porcini in cucina
Scritto da Luciano Albano
Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.
Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto
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