Spampezie e crèfli

Un salto nel Canton Ticino alla scoperta dei biscotti natalizi della Valle Leventina, ovvero spampezie e crèfli

Il Canton Ticino è l’unico cantone svizzero situato quasi interamente a sud delle Alpi. Qui la Valle Leventina, che divide il Massiccio del San Gottardo dalle Alpi Ticinesi, è stata abitata fin dall’età del Ferro e per secoli è stata luogo di transito per i valichi. La valle si trova infatti sull’asse di una grande via commerciale che collega il Sud con il Nord delle Alpi, e dal 1600 con l’apertura del buco di Uri si consentì il passaggio delle merci in entrambi i versi.

Questo può spiegare il motivo della presenza di tanto zucchero e spezie e la varietà di dolci che si trova qui. I biscotti tipici delle feste natalizie nella Alta Valle Leventina, ovvero le spampezie e i crèfli, hanno una lunga tradizione legata alla sua storia; ci sono tracce documentate delle loro ricette che risalgono alla seconda metà del XVIII secolo. Qui nelle famiglie dei contadini e degli operai si preparavano nei mesi di novembre e dicembre, perché si conservano a lungo. A questo proposito si racconta che nel comune di Airolo; nel XX secolo, gli spalatori di neve (i cosiddetti cusciadò) che si occupavano di tenere aperto il passo del San Gottardo portavano con sé i crèfli per caricarsi di energie e sopportare meglio la fatica e il freddo.

Gli ingredienti di questi biscotti sono farina, latte, burro, bicarbonato, ma soprattutto una generosa dose di zucchero e di miele. Le spampezie sono invece grossi biscotti ripieni alle noci e alla grappa; il loro nome originario era panspezi - che viene da “pan di spezie” - e solo successivamente è stata aggiunta la lettera “s” iniziale probabilmente per distinguerli dai tanti altri tipi di pan di spezie e panpepati che si preparano in tutta la Svizzera e in Europa.

Lo scrigno di questi bauletti è fatto con farina, burro, zucchero, acqua, miele, grappa e un pizzico di sale; per il ripieno occorrono noci tritate, zucchero, cannella e noce moscata, grappa, burro, pane grattugiato e un pizzico di sale. Un tempo sia le spampezie che i crèfli si preparavano in occasioni speciali come i matrimoni, i battesimi e le feste religiose, oppure durante le feste patronali e le sagre. Si decoravano mediante appositi stampi in legno intagliati, i cui disegni riportavano lo stemma di famiglia per consentire il loro riconoscimento quando uscivano dai forni collettivi. Altri stampi mostravano decorazioni legate a specifiche festività.

La lunga conservazione consentiva di poterli consumare dall’inverno sino a Pasqua e persino di spedirli ai parenti emigrati perché potessero ritrovare i sapori della terra natìa. Oggi i biscotti si trovano nelle panetterie in ogni periodo dell’anno, ma è in particolare il periodo delle feste di Natale quello in cui le tradizioni fanno mostra di sé anche allo scopo di valorizzare il ricco patrimonio culturale della zona e promuovere il turismo locale.

Il piccolo comune di Giornico in Val Leventina, grazie alla sua posizione tra le Gole della Biaschina, è stato spesso luogo di soggiorno e rifornimento per coloro che volevano attraversare la Alpi passando dal San Gottardo. In questo borgo L’Associazione Museo di Leventina, costituita nel 1967, ha curato la realizzazione del Museo di Leventina. Attraverso una collezione di opere d’arte, documenti, oggetti antichi e strumenti di pasticceria e stampi, il museo etnografico mostra la storia della valle e le tradizioni della sua gente.

Attualmente questo Museo è sito all’interno del complesso cinquecentesco di Casa Stanga, che per secoli fu adibito ad abitazione e locanda. Le sue facciate hanno affreschi del XVI secolo che ritraggono gli stemmi delle famiglie dei viaggiatori illustri provenienti da più parti dell’Europa, che qui facevano sosta. Tra i tanti cimeli del Museo ci sono antichi stampi in legno che servivano a preparare le spampezie e i crèfli. Il profumo della grappa delle spampezie e la dolcezza del miele e dello zucchero dei crèfli rendono unici questi biscotti le cui vere ricette si tramandano in famiglia da secoli e ciascuna usa un ingrediente segreto che non svelerà facilmente. Al Museo di Leventina però si organizzano da tempo corsi di preparazione dei biscotti secondo le antiche tecniche artigianali per continuare a tramandarle per tanto tempo ancora.

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