Stéphane Leroux è il pasticcere francese che sta conquistando il pianeta con le sue capacità di riprodurre qualsiasi oggetto in forma di…cioccolato
Dalla raccolta di ricette di chef Fabio Campoli, un antipasto originale e facile da preparare
Procedimento
- Scaldate l’acqua in una casseruola con il burro e il sale; quando il burro sarà fuso e l’acqua bollente, unite la farina di colpo.
- Mescolate rapidamente, facendo in modo che si formi un impasto omogeneo ed uniforme: quando il composto si staccherà bene dal fondo, fatelo cuocere ancora pochi minuti fin quando non diventerà lucido in superficie, poi toglietelo dal fuoco.
- Una volta intiepidito, trasferite il composto in planetaria (con la foglia) e incorporatevi una per volta le uova; lavorando l’impasto finché non risulterà elastico (questo passaggio può essere effettuato anche a mano e richiede una lavorazione energica).
- In seguito, sbucciate le patate e passatele ancora calde per ridurle in purea; poi ottenere una purea anche con i cavolfiori cotti ancora caldi, ma schiacciandoli semplicemente con una forchetta.
- Infine, aggiungete delicatamente al composto la purea di patate e i cavolfiori, incorporandola in più fasi e con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
- Al momento di servire, scaldate una pentola con abbondante olio per frittura, e una volta bollente friggete l’impasto ottenuto formandolo in piccoli gnocchetti, che si gonfieranno ad ottenere delle crocchettine: scolatele quando diventeranno dorate.
Per la salsa allo yogurt
- Tritate finemente il peperoncino precedentemente privato dei semi.
- In un contenitore mettete lo yogurt, unite il succo di limone, il peperoncino e l’aneto tritato. Regolate di sale.
- Servite i cavolfiori delfina accompagnati dalla salsa allo yogurt piccante.
Ingredienti per 4 persone
| Acqua | 250ml |
| Burro | 100g |
| Sale | una presa |
| Farina | 175g |
| Uova | 4 |
| Patate lesse (calde) | 100g |
| Cavolfiori lessi (caldi) | 100g |
| Olio per friggere | q.b. |
| Per la salsa allo yogurt | |
| Yogurt magro | 125g |
| Limone | 1/4 |
| Peperoncino fresco | 6g |
| Aneto | 4g |
| Sale fino | q.b. |
CONSIGLIO:
Per la frittura delle patate dauphine, è importante che sia effettuata sempre in immersione totale in olio. Inoltre, friggete piccole quantità di prodotto per volta: in questo modo la temperatura dell’olio non si abbasserà eccessivamente durante la frittura stessa, regalandovi un fritto croccante e asciutto. Infine consiglio di mantenere la temperatura intorno ai 165°C per una frittura delicata, in grado di arrivare al cuore del prodotto senza bruciarne l’esterno.
Scritto da Fabio Campoli
Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.
Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,
Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.
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