Il lupino

Pianta erbacea coltivata per granella da più di 3.000 anni, il lupino incuriosisce subito per il nome, che rimanda senza ombra di dubbio al “lupo”. Ma perché tale rimando, come stanno effettivamente le cose? Bene, il nome deriva chiaramente dal latino perché lupinus vuol dire “di lupo, di lupa”, con riferimento però secondo alcuni non all’animale ma al ceto povero e socialmente inferiore (lupi sempre affamati e pronti a sbranare) che consumava questo nutriente legume. Altra versione, da tanti non condivisa, è quella che vede il nome correlato alla capacità della pianta di lupino di impoverire il terreno (in realtà così non è perché trattasi di pianta miglioratrice e non sfruttante, come dimostrato in seguito dagli studi agronomici); ultima versione è quella che vede il nome lupino derivato dal fatto che la pianta cresceva in luoghi tanto selvatici da essere frequentati solo dai lupi, teoria correlata ai termini greci lūpe (dolore, sofferenza) e lépo (scorticare con riferimento alla tossicità della pianta), che solo i lupi riuscivano a mangiare senza averne danno.

Della difficoltà del lupino di essere apprezzato dagli esseri umani, si trova ragione nella leggenda che vede coinvolta la Sacra Famiglia, in fuga verso l’Egitto per sfuggire alla strage degli innocenti che di lì a poco avrebbe ordinato Erode. Secondo la leggenda, la Madonna avrebbe chiesto aiuto alle piante per nascondersi e salvare il figlioletto, rivolgendosi in primis al lupino che in quel momento aveva intorno a sé, perché all’epoca si trattava di pianta di grande sviluppo. Avrebbe però ricevuto netto rifiuto per il suo carattere pessimo e aspro, da cui la condanna a produrre per sempre frutti aspri e tossici. Comportamento opposto fu quello del pino, che con la sua chioma nascose i fuggiaschi, ricevendone benedizione eterna con produzione di frutti odorosi d’incenso.

Ma passiamo ai fatti. Dal punto di vista botanico si tratta della famiglia Papilionaceae, sottofamiglia Papilionateae, Sezione Genisteae, specie Lupinus albus (lupino comune o bianco, per il colore dei fiori), derivato dall’antenato selvatico L. graecus (alias L. jucoslavicus), anticamente coltivata nel bacino del Mediterraneo, e Lupinus mutabilis (Tarwi per i popoli andini, del quale non sono noti antenati selvatici) presente da sempre sugli altipiani sudamericani, specialmente in Perù. Altre specie coltivate sono (anche se meno) il L. angustifolius (a fiori azzurri) e il L. luteus (a fiori gialli), entrambi per l’alimentazione degli animali domestici, specialmente bovini.

Si tratta di pianta a ciclo vitale annuale (5-8 mesi), ramificata, pubescente, con radice a fittone, robusta, con noduli globulosi sulle radici nei quali albergano batteri del genere Rhizobium, capaci di fissare l’azoto atomosferico, con trasferimento nel terreno grazie al sovescio e successivo utilizzo dei residui vegetali da parte dei batteri nitrificanti, che metteranno così l’azoto a disposizione delle piante (effetto miglioratore) sotto forma di vari tipi di nitrati. Il fusto è eretto, molto consistente da adulto, ramificato, verde chiaro, alcune volte color porpora; le foglie sono alterne, con picciolo lungo, digitate, superiormente lisce e glabre, talvolta vellutate, mentre la pagina inferiore presenta pubescenza.

L’infiorescenza del lupino è a grappolo, i fiori sono vessillari, papilionacei, bianchi o azzurrognoli; il frutto è un legume o baccello (frutto secco deiscente), oblungo (più lungo che largo), con all’interno 3 - 6 semi di forma rettangolare - quadrata, angoli arrotondati, compressi, grinzosi, color crema, cotiledoni giallo chiaro. La raccolta dei lupini si fa in estate, quando i baccelli centrali dell’infiorescenza sono maturi, falciando le piante, riunendole in fasci e lasciandole seccare sul terreno per qualche giorno, poi trebbiandole per sgranarle sulle aie, realizzando per ettaro 10-30 quintali di granella in media.

La coltivazione del L. albus era già praticata dai Romani e dagli Egiziani circa 2.000 anni prima di Cristo, tanto da essere citato negli scritti di Teofrasto (287-372 a,C,), Varrone (116-27 a.C), Columella (4 -70 d.C.), che non solo sottolineavano la capacità della specie di crescere nei terreni più scadenti, ma avevano già notato il miglioramento che traeva il terreno dopo la coltivazione del lupino, a tutto vantaggio delle piante che gli succedevano (come poi effettivamente dimostrato dalla microbiologia agraria). Allora, come ancora oggi, proprio su quest’ultima importante caratteristica si fondava (e si fonda) la coltivazione del lupino per erbaio da sovescio, cioè per essere interrato nel terreno prima della fioritura, in modo da arricchirlo di sostanze azotate grazie ai noduli radicali di cui detto in precedenza.

Ovviamente, al di là della leggenda, il lupino risulta utile sia per l’alimentazione umana che per quella degli animali domestici, grazie all’elevato valore nutritivo dei semi (371 kcal/100g, 37-44% di proteine, 8,6–15,5% di grassi, oltre al 20–25,5% di amido), con l’accorgimento in entrambi i casi di sottoporli a bollitura e successiva lunga immersione in salamoia, in modo da liberarli dalle sostanze amare e tossiche che contengono. Si tratta di alcaloidi (lupanina, sparteina, lupinina, isolupinina, angustifolina, L–17 idrossiluoanina) che la pianta produce come difesa dagli attacchi dei parassiti e contro il pascolamento degli animali). Il consumo di lupini amari da parte degli animali è causa della lupinosi, che provoca intossicazioni acute, talvolta con esito mortale. 

Attualmente il Paese maggior produttore di lupimi è l’Australia (produce circa l’85% della produzione mondiale pari a 1,6 milioni di T), seguita a distanza da India, Russia – Stati ex Unione Sovietica e Polonia. La coltivazione è praticata anche in Germania, Francia, Olanda, Danimarca, Svezia, Inghilterra, oltre che nel bacino del Mediterraneo dove il lupino è coltivato praticamente dappertutto. A introdurre il lupino in Germania dall’Italia fu Federico II di Prussia, con successiva diffusione in tutta l’Europa centro settentrionale, per risolvere la crisi proteica che caratterizzò il primo dopoguerra (fu usato per l’arricchimento proteico del pane).

Per agevolare questo utilizzo era però necessario non usare i lupini amari, dato che dovevano essere sottoposti alla deamarizzazione (sopra citata) prima di essere usati, per cui gli studiosi Albert Baur (1856-1933) e Reinhold von Sengbusch (1898-1985) nel 1928/29 riuscirono a selezionare i primi lupini privi di alcaloidi (lupini dolci a differenza dei classici lupini amari velenosi), riducendo il contenuto di alcaloidi dall’ 1 - 2% di quelli amari e velenosi allo 0,01 – 0,05% di quelli dolci. Furono così individuate le varietà a basso tenore di alcaloidi, come Borre, Uniwhite a fiori gialli e Astra a fiori bianchi. 

Va detto però che gli studi per le varianti dolci del lupino furono indirizzati più che altro per il lupino giallo e per quello azzurro, destinati più del bianco (meno pericoloso e più facile da deamarizzare) all’alimentazione degli animali domestici da reddito. In cucina con i lupini si possono preparare gustose pietanze come zuppa di quinoa e lupini, vellutata di lupini e gamberi, pasta con ragù di lupini, insalata di farro, riso integrale e lupini, couscous con lupini, nonché polpette, hamburger, insalate. I lupini si usano principalmente come snack, deamarizzati, venduti sottovuoto o in salamoia leggera.

Se acquistati secchi, i lupini devono essere tenuti in ammollo come gli altri legumi e poi essere cotti per preparare diverse pietanze. In commercio troviamo anche la farina di lupini da miscelare con altre farine di cereali o simili per migliorare il contenuto proteico dei prodotti da forno. In Italia il Lupino di Anterivo (Provincia di Bolzano) è stato inserito da Slow Food nei suoi Prèsidi (come anche il Lupino Gigante di Vairano a Caserta): si tratta del tipo a fiori blu specie Lupinus pilosus Murr, lupino peloso, usato per preparare il famoso e rinomato Caffè di Anterivo, o caffè di lupino, privo di caffeina e senza glutine.
Da citare sono anche il lupino del Pollino e il lupino dolce di Grosseto

Note bibliografiche
Grimaldi, Bonciarelli - Lorenzetti, Coltivazioni erbacee, Edagricole
Baldoni, Giardini - Coltivazioni erbacee, Pàtron Editore
Forte - Nuovo dizionario tecnico di agricoltura, Edagricole
Dizionario di Agricoltura, Ed. UTET
Tassinari, Manuale dell’Agronomo, Ed. R.E.D.A.
Cappelletti - Botanica sistematica, Ed. UTET

Photo via Canva
 

Scritto da Luciano Albano

Laureatosi nel 1978 con lode in Scienze Agrarie, presso l'Università di Bari, si è specializzato nel 1980 in "Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli" presso il C.I.H.E.A.M. (Centro Internazionale di Alti Studi Agronomici del Mediterraneo) di Valenzano (Bari), ha conseguito nello stesso anno anche l'abilitazione alla professione di Agronomo. Fino al 1/3/2018 ha lavorato alla Regione Puglia nell'Ufficio Territoriale di Taranto, quale Responsabile della P.O. "Strutture Agricole". Appassionato di olio e vino ha conseguito il Diploma di Sommelier AIS nel 2005 e ottenuto nel 2008 l'Attestato di Partecipazione alle Sedute di Assaggio ai fini dell'iscrizione nell'Elenco Nazionale di Tecnici ed Esperti degli oli di oliva extravergini e vergini. Fino al 2018 è stato iscritto all'Albo Provinciale dei Dottori Agronomi e Forestali e come CTU presso il Tribunale di Taranto. Ama il food & beverage e ne approfondisce i vari aspetti tecnici, alimentari e storici

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