Nocciole e derivati

Da quelle intere all’olio, fino alla pasta e alla farina, i nostri consigli sulla scelta e l’utilizzo delle nocciole in cucina

Nocciole e derivati

La frutta secca è una delle grandi tentazioni che troneggia di tradizione sulle tavole degli italiani. Una delle tipologie preferite è certamente la nocciola, caratterizzata da una consistenza, un sapore e un aroma che diventano davvero irrinunciabili sia da degustare tal quali, che da aggiungere in numerose ricette per uno sprint ineguagliabile di sapore.

In effetti, la nocciola era considerata una golosità già nell’antica Roma, dove questo frutto era molto amato e rispettato perché simbolo di fecondità e abbondanza. All’epoca, sia a Roma che nella Gallia (oggi Francia), si usava donare piante di Corylus avellana (questo il nome botanico della pianta) per augurare felicità agli sposi nel giorno delle nozze. Apprezzata anche dai Greci, Plinio sosteneva che questi frutti provocavano emicranie, flautulenze ed anche l’aumento del grasso corporeo, ma che se tostati curavano il mal di gola.

Il nome botanico gli fu attribuito dai romani che per primi utilizzarono la parola greca "còrys", significante 'casco o copricapo', come la ghianda del nocciolo che si mostra protetta da una brattea fogliosa. Fin dall'antichità, il legno di nocciolo era considerato la difesa più sicura contro le serpi o tutto quello che strisciava, e per questo i pastori lo usavano per costruirsi bastoni. Nel Medioevo, frasche di nocciolo venivano utilizzate sia per stringere patti col demonio, che per guarire l’epilessia. Un ramo di questo albero, reciso con un coltello mai usato, serviva ai maghi per evocare i morti, e ancora oggi viene utilizzato dai rabdomanti per localizzare una sorgente d’acqua.

Il nocciolo è stata una delle prime piante ad essere coltivate dall’uomo: già nella preistoria infatti, l’uomo curava questa pianta per alimentarsi del suo prezioso frutto,  la nocciola per l’appunto. Questa tipologia di frutta secca è tra quelle che contiene la quantità più importante di vitamina E, antiossidante naturale che combatte l’azione dei radicali liberi aiutando a mantenersi in salute. Questa materia prima inoltre aiuta a contrastare il colesterolo LDL, detto anche “colesterolo cattivo”, grazie alla sua ricchezza in grassi monoinsaturi e polinsaturi, ed è ideale per chi segue una dieta vegana in quanto contiene vitamine che solitamente sono presenti nella carne e nel pesce.  

La coltivazione del nocciolo oggi è principalmente localizzata in Turchia, Italia, Spagna e Nord America. Nel nostro territorio la nocciola viene coltivata prevalentemente in Piemonte, Lazio, Campania e Sicilia. Le varietà più note sono la Tonda Gentile Trilobata o Tonda delle Langhe, la Tonda di Giffoni, la Tonda Gentile Romana, la Mortarella e la Tonda Tardiva, la Nocella bianca e la Nocella rossa.

Le nocciole sono state da sempre usate sia a livello domestico che artigianale per preparare soprattutto preparazioni dolci. Il vero boom della loro produzione e utilizzazione si è avuto negli anni ’60 del secolo scorso, a seguito del continuo aumento del prezzo del cacao, contingenza che aprì la strada a vie nuove per l’utilizzazione delle nocciole nei prodotti dolciari tipici della varie aziende industriali.

Da allora, in tale contesto, la scelta della nocciola si basa sull’aroma, che deve essere gradevole, pieno e derivante da una pasta corposa di buon sapore, non legnosa. La qualità viene valutata inoltre esaminando le caratteristiche organolettiche e qualitative, come l’umidità, il contenuto in olio, il grado di rancidità (generato inevitabilmente dal contenuto in grassi), gli odori estranei, le muffe: da tutte queste caratteristiche emergono alcuni dati che qualificano le cultivar, le quali mostrano idoneità di utilizzazione differenti a seconda del prodotto finale che si desidera ottenere.  

A livello nutrizionale, è importante ricordare che le nocciole, nonostante le sostanze benefiche contenute, hanno anche un elevato potere calorico (655 Kcal per 100 grammi di parte edibile) e un basso potere saziante (come tutti i grassi) e per questo devono essere assunte con moderazione. Per la loro composizione lipidica, le nocciole deperiscono facilmente e per questo essere protette da luce, umidità e calore, specialmente se sgusciate e pelate. Sono conservabili in frigorifero e anche in congelatore, e all’acquisto bisognerebbe preferire confezioni sottovuoto o barattoli ben sigillati.

Oggi, oltre alle nocciole intere, è possibile reperire in commercio i suoi validissimi derivati, utili a differenti scopi. Si parte dall’olio – le nocciole ne contengono fino al 60% in peso – che viene consigliato come condimento per i cibi grazie ad un profilo in acidi grassi similare a quello dell’olio d’oliva (ma naturalmente privo delle sue inimitabili caratteristiche organolettiche), nonché il contenuto in vitamine, fitosteroli e amminoacidi.

In pasticceria è largamente utilizzata la pasta di nocciole tostate, ottenuta triturando finemente queste ultime fino a far fuoriuscire tutto l’olio che favorirà il naturale ottenimento di una “crema concentrata”, perfetta per velocizzare le operazioni in pasticceria, pronta da aggiungere alle più originali creazioni. L’importante in fase d’acquisto sarà accertarsi che la pasta di nocciole non sia stata “tagliata” con pasta di mandorle, dal sapore più neutro e per questo utilizzata di frequente per abbassare il costo anche dell’ancor più costosa pasta di pistacchi. Un ottimo indicatore sarà il prezzo finale del prodotto: diffidate della qualità e della purezza di una pasta di nocciole venduta a meno di € 8/100g.

E’ poi la volta di farina e granella di nocciole, che rendono possibile sbizzarrirsi ancor più con la fantasia in cucina ed in pasticceria. E’ importante ricordare che la farina è soggetta a una rapida deperibilità (sempre in dipendenza dall’alto contenuto di grassi), dunque sarebbe bene acquistarla in confezioni sottovuoto, o comunque consumarla nel più breve tempo possibile dall’acquisto. In cottura può essere responsabile della formazione di un retrogusto amarognolo; per questo si consiglia sempre di “spezzarla” con altre farine, da quelle classiche di grano a quelle ottenute da altri tipi di frutta secca (prima fra tutte, la farina di mandorle).
 

Note bibliografiche

  • V. Arnaldi, La nocciola – Dal territorio alla tavola,  ED. IAC Belli Editore
  • AA.VV.,  Enciclopedia agraria, Ed. R.E.D.A.
  • G. Ricci Bitti, Il nocciolo, Universale Edagricole
  • F. Fidanza, Tabelle di composizione degli alimenti, Ed. Idelson

Photo via Pixabay

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della rivista Facile Con Gusto.

0 Commenti

Lasciaci un Commento

Per scrivere un commento è necessario autenticarsi.

 Accedi


Altri articoli