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In Portogallo sono tipici i liquori a base di amarene: scopriamo la ginjinha e le altre tipologie
Chi ha visitato Lisbona non può non aver provato il sentimento della “saudade”, che in maniera generica si definisce “malinconia” ma che in realtà, come scrisse Antonio Tabucchi in “Viaggi e altri viaggi“, è la nostalgia della città (e più in generale di tutto il Portogallo) che si prova quando la si lascia partendo. Una delle esperienze da provare e da portare con sé di questi incantevoli luoghi è la degustazione della Ginjinha, spesso chiamata Ginja, il liquore tipico di Lisbona nonché delle vicine città di Óbidos e Alcobaça, che si può trovare comunque in commercio anche in tutto il paese.
La storia racconta che la Ginijnha fu prodotta nel XVII secolo da un frate benedettino che voleva creare un medicamento utilizzando le amarene del territorio di Óbidos. La ricetta originaria prevedeva l’infusione delle amarene in acquavite con l’aggiunta di zucchero, acqua e cannella. Ciò che il frate ottenne fu però un liquore che presto fu riprodotto in casa dai portoghesi, e nel 1840 l’imprenditore Francisco Espinheira ne registrò il marchio col nome di Ginjinha Espinheira, aprendo la tavernetta “A Ginjinha”, nel quartiere della Baixa, il cuore della città di Lisbona. Di fronte a questo piccolo locale, a distanza di appena 50 metri, dal 1890 la “Ginjinha Sen Rivel“ serve ai suoi avventori il liquore Eduardino, una rivisitazione della antica Ginjinha riconoscibile dalla sua etichetta su cui compare l’immagine di un pagliaccio.
Perché un pagliaccio? Si racconta che, alla fine dell’’800, un clown di nome Eduardino che lavorava nel vicino circo “Colises dos Reneios” e frequentava assiduamente il locale, un giorno in cui aveva esagerato nel bere aggiunse alla ginjinha l’anice ed altri aromi che non è dato conoscere. Il risultato fu talmente apprezzato dal proprietario del locale che questi battezzò il nuovo liquore col nome del clown e ne registrò il marchio nel 1908.
C’è un terzo locale vicino agli altri due, il “Ginjinha Rubi”, inaugurato nel 1931, che vanta la produzione del famoso liquore coi frutti che provengono esclusivamente dalla regione di Óbidos. I tre locali, le cosiddette “casas”, con la loro dislocazione formano un triangolo che è diventato oggetto di tour enogastronomici in città; il comune di Lisbona li ha difatti inseriti nel programma “Lojas com Historia”, i “locali con storia”, allo scopo di tutelare sia il patrimonio storico-culturale che le tradizioni lusitane.
Quando si dice Ginja, in tutto il Portogallo si indica una delle differenti versioni del liquore alle ciliegie acide immancabile nelle occasioni importanti; la Ginjinha è tra gli altri il liquore che a Lisbona si serve classicamente in un bicchierino di cioccolato “com eas", cioè con un pezzo di frutta dentro, o “sem elas”, senza frutta. Il bicchierino va mangiato dopo aver bevuto il liquore, e il cioccolato e la ciliegia sono, come si sa, un abbinamento perfetto di sapori, goloso e avvolgente. Ad Óbidos il liquore caratteristico è diventato il Vice Rei, che si distingue dalla Ginjinha per l’invecchiamento nelle botti di quercia che dura almeno sei mesi donando al liquore oltre alle note di cannella e vaniglia anche un tocco leggero per l'appunto di quercia.
Per la Ginjinha, invece, il metodo di produzione tradizionale segue l’infusione della frutta in alcol e la macerazione. I due liquori sono entrambi ottimi: la Ginjinha si presta come digestivo o in abbinamento al dessert, il Vice Rei è più adatto ad una degustazione meditativa ed è ingrediente di numerosi cocktail. La Ginjinha è molto popolare in Portogallo come all’estero, possiede la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) ed è fortemente legata al turismo della capitale, dove le bottiglie colme fino all’orlo di amarene dal colore rosso rubino fanno bella mostra di sé nelle vetrine. Il Vice Rei, con il suo aromatico bouquet da intenditori, ha conquistato i mercati più di prestigio in Europa, America e Asia.
Le temperature di degustazione di base dei due liquori sono leggermente diverse; per la Ginjinha Espinheira quelle ottimali sono circa 14-16 °C, per il Vice Rei invece circa 8-10°C. Entrambi i liquori si prestano a diversi cocktail, come ad esempio il classico “Ginja Sour” - che si ottiene dal mix di Ginjinha, succo di limone, sciroppo di zucchero e albume d’uovo (shakerati energicamente) - al “Vice Rei Old Fashioned” - che mescola il Vice Rei a sciroppo d’acero, bitter al cioccolato e scorza d’arancia e quindi si versa in un bicchiere colmo di ghiaccio - o ancora per un drink frizzante, il “Ginjinha Fizz”: si prepara con Vice Rei, succo di limone e sciroppo di zucchero, si versa il mix in un bicchiere con ghiaccio e si aggiunge la soda.
In cucina si può usare la Ginja per un tiramisù rivisitato, inzuppando i savoiardi con una bagna al liquore rosso invece che col caffè o per una zuppa inglese; il Vice Rei invece può marinare ottimamente il pollame da cuocere a bassa temperatura. Anche questi sono solo due esempi, ma tante sono le ricette in cui i liquori alle amarene possono aggiungere i loro sapori e aromi. Se pensiamo che l’amarena (ginja) nell’ acquavite (aguardiente) doveva essere una medicina e che fino agli anni ’60 veniva data ai bambini come rimedio per il raffreddore e le malattie lievi, oggi insieme ai portoghesi e ai tanti visitatori e turisti ci piace degustarla al naturale, dolce e aromatica ma soprattutto portoghese, simbolo della vita sociale quotidiana e anche delle feste.
Photo made in Canva
Scritto da Elena Stante
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