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Un altopiano e il suo eccellente formaggio: ecco perchè portare in tavola l'Asiago è servire storia e bontà
Niente stuzzica l’appetito come un piatto di formaggio, specialmente quando è l’Asiago DOP, ottimo da accompagnare anche ai vini ottenuti nella zona di produzione di questa eccellente specialità casearia.
Famoso ormai nel mondo intero e non solo in Italia, il formaggio “Asiago” D.O.P.si produce solo con latte fornito da bovini allevati nelle zone dove risiedono i caseifici produttori, più precisamente in tutto il territorio provinciale di Vicenza e di Trento, oltre che in alcuni comuni delle province di Padova e Treviso.
Infatti, l’altopiano di Asiago interessa le aree confinanti di tali province (Veneto nord – occidentale e Trentino sud – orientale). La caseificazione avviene nelle medesime zone tutto l’anno, alimentando gli animali con foraggio fresco durante l’estate e secco d’inverno.
Di Asiago DOP ne esistono due tipi: l’Asiago d’Allevo (stagionato) e l’Asiago Pressato (fresco). La tecnica di produzione si ripete inalterata da secoli ed ha piccole ma sostanziali differenze per le due tipologie. Entrambi sono prodotti con il latte di due mungiture consecutive (quella serale e quella mattutina) portato al caseificio la mattina. Qui il latte viene filtrato, pesato ed analizzato, posto in bacinelle per farlo maturare per 6 o 12 ore a seconda della temperatura ambientale del momento, della stagione e delle caratteristiche dello stesso latte.
Segue la scrematura per eliminare i batteri che, annidandosi nel grasso del latte, potrebbero dare problemi durante la stagionatura creando difetti nelle forme di Asiago. A questo punto il latte viene portato a 35°C (quindi non pastorizzato), con aggiunta di caglio liquido o in polvere, ottenendo una cagliata che viene rotta con lo spino, per ottenere granuli di cagliata grandi quanto un chicco di riso.
La cagliata viene quindi cotta per due volte, prima a 40 e poi a 47 °C (per cui il futuro formaggio si definirà a pasta semicotta), poi fatta riposare per raffreddarsi, infine posta nelle forme dette fascere (di legno prima e in quelle di plastica poi, in modo da imprimere sulla faccia esterna della forma il marchio della DOP).
Le forme sono adesso pronte per essere salate, lasciandole permanere in salamoia liquida per alcuni giorni, per poi portarle nel locale di stagionatura dove rimangono per un periodo variabile, a seconda della tipologia di Asiago che si vuole ottenere. Infatti l’Asiago d’Allevo può essere:
- Asiago mezzano: stagionato per 3-8 mesi, con pasta compatta, ancora abbastanza morbida, di colore paglierino abbastanza intenso, con occhiatura di piccola e media grandezza, molto gustoso ma ancora dolce, ottimo formaggio da tavola;
- Asiago vecchio: stagionato per 9-18 mesi, a pasta dura, compatta, di colore paglierino, con occhiatura media e sapore deciso, tendente al piccante;
- Asiago stravecchio: stagionato per due anni o più, con pasta dura, granulosa, di colore paglierino, con occhiatura abbastanza piccola dal sapore intenso, avvolgente, penetrante; è un'autentica "perla" rara per i buongustai, soprattutto se l'affinamento si protrae per oltre due anni donando al formaggio un sapore unico (straordinario se abbinato alla polenta, ai funghi e a vini rossi importanti del territorio).
La forma di questo Asiago è cilindrica, con diametro di 30-36 cm, peso di 8-12 kg, altezza del bordo 9-12 cm. In ogni caso per fare una forma di formaggio Asiago occorrono circa 140 litri di latte.
Nella produzione dell’Asiago Pressato le differenze si possono così riassumere: il latte non viene scremato, i grumi della cagliata rotta con lo spino sono della grandezza di una noce (quindi più ricchi di siero), la seconda cottura avviene a temperatura compresa tra 44 e 46°C, il sale viene aggiunto in parte alla pasta e in parte assorbito con la salamoia, gli stampi in cui si pone la cagliata a sgrondare e poi stagionare sono di acciaio inox o di plastica (entrambe con pareti forate), le forme vengono pressate in un torchio, le fascere di plastica per imprimere il marchio sono più alte di quelle usate per l’Asiago d’Allevo, la stagionatura dura soltanto 20-40 giorni.
L’asiago Pressato si presenta morbido, vellutato, fresco, fragrante di latte o di panna, con sapore dolce e burroso, nettamente distinto dal tipo d’Allevo. La forma è sempre cilindrica, con diametro di 30-40 cm e peso di 11-15 kg.
Qualche accortezza da osservare comprando dell’Asiago: la fetta sia ben tagliata, perfettamente liscia, con taglio netto e senza sbavature; a casa proteggiamola con la pellicola trasparente riponendola nel reparto meno freddo del frigo, se si tratta di Pressato lo consumeremo in una settimana, se d’Allevo entro un mese al massimo, conservando in un telo.
Visti i territori in cui si produce l’Asiago, i vini che si abbinano bene sono quelli tipici del Veneto e del Trentino: l’abbinamento vino – formaggio è uno dei più entusiasmanti perché se azzeccato fa si che i due prodotti si esaltino a vicenda, specialmente se entrambi provengono dai medesimi territori.
Diciamo allora che l’Asiago Pressato data la sua giovane età e la delicata struttura, tendente al dolce, ben si abbina con quei vini di zona rossi, giovani anch’essi, leggeri e fruttati, non di corpo rilevante e tanto meno sapidi; con l’ Asiago d’Allevo, vista la sua leggera piccantezza e la struttura tipica di un formaggio non giovane, vanno bene invece i vini rossi corposi, magari affinati o invecchiati per 2-3 anni al massimo.
Note bibliografiche e sitografiche
- AA.VV., Merceologia Degli Alimenti, ED. AIS
- AA.VV., Tecnica Dell’abbinamento Cibo – Vino, ED. AIS
- L. Veronelli, Bere Giusto, ED. RIZZOLI
- www.asiagocheese.org
- www.formaggio.it
Scritto da Luciano Albano
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