La nobiltà degli "scarti" del maiale #1

Dalle parti anatomiche di minor pregio del maiale, nascono prodotti dal sapore unico e irripetibile: parliamo di frittole, cicciolata e ciccioli

La nobiltà degli "scarti" del maiale #1

La tendenza attuale di fronte all’uso di frattaglie e parti di scarto del maiale è ormai quella di ignorare questi tagli, visto che nei banchi dei macellai e della distribuzione non li ritroviamo più così spesso, segno che non si vendono, per cui non sono ricercati dai consumatori. Ma per fortuna, ancora nelle sagre e in altre manifestazioni stagionali o che precedono festività come Natale, Pasqua, Carnevale, ecc., sopravvivono usanze e tradizioni gastronomiche che consentono sia ai cittadini del luogo che ai turisti di gustare vere e proprie golosità tratte dagli scarti della lavorazione dei maiali macellati

Si può affermare che “dalle alpi alle piramidi” è possibile ancora oggi imbattersi in preparazioni semplici che riescono a far rivivere quella che era la società contadina di un tempo, quando per sopravvivere non si buttava nulla, specialmente se parliamo di maiale. Cominciamo allora con le frittole o frittuli calabresi, riconosciute PAT regionali, preparate in tutto il territorio calabrese, in particolare a Reggio Calabria e Catanzaro. Il prodotto sembra risalire all’anno 1000, quando per conservare la carne durante le incursioni dei pirati si usava metterla sotto strutto o sugna (sono due prodotti differenti ottenuti dal maiale).

La preparazione è piuttosto impegnativa e di notevole durata, ma alla fine un piatto strepitoso (per chi ama il maiale e non prova ribrezzo nel conoscere i tagli usati) è assicurato. Per la preparazione di questa prelibatezza è fondamentale l’uso della caddàra (o quadrara, cardàra), praticamente un pentolone di rame stagnato (la stagnatura impedisce l’ossidazione del rame), nel quale vengono posti secondo un primo metodo tutti insieme: pezzi di carne staccati con la pulizia finale delle ossa, cotiche (pelle del maiale senza setole e peli), interiora pulite.

La caddàra viene riempita di acqua con sale, superando il livello dei solidi,  sobbollendo per almeno 5 ore. La fine della cottura è determinata dalle cotiche, le quali evono restare attaccate tra loro se estratte dal liquido e premute tra le dita. Un secondo metodo prevede, invece, che del grasso di maiale (sia della pancia che del dorso) venga tritato grossolanamente, quindi posto a fondere nella caddàra con un po’ di acqua salata, in modo da poter accogliere (una volta fuso) vari ingredienti di scarto suino: pezzi di carne derivate dal collo, guance, muso, pancia, poi lingua, orecchie, zampe, rognoni, cotenna e altre parti del famoso quinto quarto (differenze che contraddistinguono le frittole da una provincia all’altra). Il tutto si lascia bollire per circa 6/8 ore, a fuoco bassissimo (secondo alcuni studiosi a base di brace e non a fiamma viva), aggiungendo sale e rimestando spesso per non far attaccare nulla sul fondo della caddàra. Alla fine si potrà gustare un piatto dal sapore notevole per la presenza di grasso, sale e parti solide ormai tenerissime. 

In passato le frittole si preparavano sull’aia delle case contadine, mentre oggi solo alcuni macellai allestiscono la caddàra all’esterno del loro negozio (in particolare il sabato o nelle vigilie festive, mai in Quaresima), in modo tale che sia pronta per il mezzodì e la gente possa gustarla calda, con una spolveratina di pepe nero e una fetta di pane casereccio, meglio se tostato e del buon vino rosso, secco e molto alcolico (la preparazione presenta untuosità e succulenza, per cui necessita il tannino e l’alcol rilevante del vino per ripulire bene la bocca).

La preparazione delle frittole consente di ottenere anche i curcùci (anche detti micciunàti, salimoràti, risimoglie, a seconda della provincia), un’altra prelibatezza costituita in pratica dai pezzettini più piccoli di carne/impurità grasse/cotenne che restano sul fondo del pentolone, divenendo supercotti, croccanti e gustosissimi. Vengono utilizzati per farcire pizze (specialmente per la scampagnata di Pasquetta), ma vengono anche conservati sotto sugna (derivata dal grasso viscerale della zona surrenale, a differenza dello strutto che deriva dal grasso dorsale dell’animale) in barattoli di vetro e consumati all’occorrenza per piatti tipici come polenta e broccoli, la torta rustica calabrese fatta con pasta di pane (detta pitta ca ricotta dato che contiene anche ricotta fresca e ricotta salata), oppure per arricchire le uova fritte (ovu e curcùci), vermicelli ai curcùci, o ancora per preparare saporiti panini e altro, secondo la fantasia di ognuno.

L’Emilia Romagna, conosciuta ne mondo come la Food Valley d'Italia, ha pochi rivali nella lavorazione del maiale e si presenta con la famosa cicciolata (apprezzata particolarmente dal famoso scrittore Giovannino Guareschi, ideatore di Peppone e don Camillo), un salume non insaccato, PAT regionale, che si produce a Parma. Come tutti i salumi poveri si prepara dagli scarti del maiale, con un procedimento lento e paziente, tramandato nel tempo, ma oggi praticato da pochissimi. In un pentolone si mette a sobbollire per lunghe ore (5-6 almeno) la testa del maiale con aggiunta di aromi tipo alloro e, talvolta, delle spezie (anche se queste sono fuori dalla tradizione italiana e ancor più emiliana) come cannella e chiodi di garofano. 

In un paiolo di rame separato si mettono a fondere nel proprio grasso le cotiche, fino a quando diventano dorate e immerse nello strutto fuso così ottenuto. Questo misto di cotenne e grasso sarà spremuto in appositi torchi per togliere quasi tutto il grasso, ed avanzeranno parti piccole, solide, croccanti chiamate ciccioli (sono le impurità del grasso dorsale del suino). Quando la testa sarà cotta si procederà a staccare le parti carnose, tritandole grossolanamente, alle quali si aggiungeranno pepe, sale, ciccioli, volendo anche vino bianco e/o cognac per aumentare il profumo del prodotto; dopo una doverosa ed energica mescolanza dell’impasto, lo si porrà in teli di lino a trama adeguata, per torchiarlo e fargli perdere l’ultimo grasso presente.

Ne deriverà praticamente un corpo solido, compatto, morbido, con colore e venature che richiamano il granito, conservabile anche fino a 6 mesi. A tavola la cicciolata si mangia dopo una brevissima maturazione, tagliandola a fette spesse e adagiandola su polenta fumante per farla sciogliere un po’, oppure fredda per antipasto a cubetti, meglio ancora in un panino caldo.

Trattando della cicciolata abbiamo citato i famosissimi ciccioli (piccoli scarti golosi, il cui nome è di origine toscana), prodotti specialmente in Emilia Romagna, ma in realtà presenti in quasi tutte le regioni italiane, anche se con nomi differenti, anche nella medesima regione: grasei a Piacenza, grasol a Reggio Emilia, cicioli a Ferrara, ecc . Prodotti già nel Medioevo, come dimostrato da diversi documenti (a Mantova sin dal 1234), si sono diffusi molto in E.R. e Lombardia per il notevole sviluppo dell’allevamento suino, sostenuto anche dagli scarti di lavorazione dei caseifici padani.

Il prodotto si può considerare povero al massimo livello, dato che rappresenta lo scarto che resta dopo aver ottenuto lo strutto dal lardo (dorsale) del suino. Quindi scarto di uno scarto, considerato che anche lo strutto deriva da un grasso altrimenti non utilizzabile (da scartare). Detto questo, diciamo che i ciccioli, qualificati PAT in Emilia Romagna, vengono ricavati mettendo a sciogliere il grasso dorsale o lardo eliminata la cotenna, (molti aggiungono anche il grasso della gola e della pancia), ovviamente ridotto in pezzi piccoli, fino a quando la poca acqua presente evapora, lasciando un grasso fuso di colore giallastro.

A questo punto il contenuto del pentolone si versa in un canovaccio, spremuto, eventualmente aromatizzato con  le solite spezie e sale. Ciò che si è ottenuto per fusione del grasso e filtrazione è lo strutto, il quale freddo diventerà solido restando morbido. Quello che rimane dopo la spremitura del fluido sono i ciccioli (la parte rimasta solida dopo la fusione) ricavati frantumando quanto di solido resta nel telo. Non si deve prolungare troppo la cottura per non avere ciccioli troppo secchi. I ciccioli caldi vengono infine pressati per eliminare il poco grasso presente. Tanti aggiungono sale ai ciccioli, altri pepe, altri ancora aromi vari per renderli meno neutri e più appetibili.

A tavola i ciccioli vengono abbinati ad aperitivi e antipasti, alla piadina, alla polenta, in torte salate, focacce, pizze, pane. Spesso sono soltanto dei croccantini da aperitivo. Molti preparano i ciccioli a casa, usando lardo fatto a dadini, una padella ampia e antiaderente, fiamma bassa, cucchiaio di legno per mescolare continuamente, un colino per filtrare, un vassoio su cui far raffreddare i ciccioli rimasti nel colino.

Alla prossima settimana con un secondo contenuto dedicato alla nobiltà degli scarti del maiale!

Note bibliografiche
A. La Spada, M. Buzzanca, L. Falcone, Cucina calabrese, Ed. Pungitopo
A. Grignaffini, A. Cauzzi, Emilia Romagna a tavola 2023. La guida alla scoperta delle eccellenze enogastronomiche, Post Editore
L.Grazie-C.Zambonelli, Salumi fai da te, Edagricole
D. Paolini, Cibovagando tra i salumi d'Italia. Le pillole del gastronauta in un viaggio alla scoperta della qualità, Edagricole
Salumi d’Italia, Ed. Slow Food
Tecnologia dei salumi, Edagricole

Photo by Sara Albano

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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