Niente di meglio di una calda pietanza ricca di tutto il buono dei vegetali per riscaldarsi nelle sere d’inverno!
Anche il pesce può essere protagonista di processi di maturazione controllati per garantire più lunga vita al pescato fresco con nuove ricette
Senza dubbio il pesce più ambito per il consumo è quello fresco, considerato il suo profumo di mare, la sua sapidità, la inconfondibile consistenza delle carni, tendente più verso il tenero che il fibroso, i sentori decisi di tipo minerale (come iodio, solfo e fosforo), il sapore derivato dai suoi grassi e altri aspetti legati sia al luogo di pesca, che alla specie.
Il pesce, però, rispetto alla carne degli animali terrestri, mostra delle caratteristiche che portano ad una facile alterazione. Esso presenta, innanzitutto, concentrazioni relativamente basse di glicogeno muscolare e, di conseguenza, valori di pH post-mortem elevati. Ciò porta alla comparsa di processi di alterazione precoci e prevalentemente di origine batterica; nella carne degli animali terrestri, invece, la degradazione è opera di enzimi endogeni, mentre l'attività batterica si instaura solo in un secondo tempo con la demolizione degli amminoacidi.
In parole più semplici, l’uso di pesce fresco (tanto richiesto per un’antica convinzione del “pescato e mangiato” al di sopra di ogni cosa) se da un lato esalta l’attività della ristorazione, dall’altro pone seri problemi derivati dall’uso rapido che se ne deve fare per mantenere le positive e apprezzate caratteristiche, sia nel consumo crudo che nelle preparazioni, al di là della bravura dello chef. Ogni errore determina una perdita economica quando il pesce fresco resta invenduto e diventa non più utilizzabile..
Per questi motivi, fino a poco tempo fa la parola frollatura richiamava alla mente soltanto quella adottata e necessaria per la carne degli animali terrestri, specialmente per i tagli più fibrosi e consistenti, ma attualmente alcuni hanno deciso di applicarla anche ai pesci marini di una certa taglia. Si è infatti visto che ove adottata sui pesci -specialmente quelli di dimensioni importanti - la frollatura consente anche di intenerire moltissimo la carne, conferendole nuovi profumi e sapori, oltre che concentrare quelli originari del pesce fresco.
Ma qual è la tecnica adottata per la frollatura del pesce e le sue finalità pratiche, precisando che se si commettono errori in questo processo non solo si sono sprecati capitali, ma si corre il rischio di ritrovarsi tra le mani qualcosa di non più utilizzabile?
Riprendendo il discorso sulla frollatura, va detto che essa agisce sui pesci come agisce sulla carne della macelleria, nel senso che consente agli enzimi proteolitici (proteasi o peptidasi) di agire sulle fibre muscolari destrutturando la loro complessità non appena il pH arriva a valori intorno al 5,2, grazie all’accumulo di acido lattico muscolare non più smaltito nel post mortem, quando si concretizza il rigor mortis, cioè la rigidità muscolare dell’animale macellato, o pescato per i pesci, dovuta proprio all’acido lattico.
A tale valore di pH non solo si raggiunge il punto isoelettrico delle proteine (le quali diventano elettricamente neutre), ma agiscono i citati enzimi, con il risultato complessivo di semplificare al massimo la struttura delle proteine, rendendo il muscolo rilassato, intenerito e cucinabile. Le trasformazioni biochimiche durante la frollatura riguardano però anche lipidi e carboidrati, i quali si trasformano in composti olfattivi e gustativi diversi da quali originari, con caratterizzazione (potenzialmente) migliorativa del prodotto finale.
Vediamo adesso in poche parole in cosa consiste la frollatura del pesce, precisando subito che essa si basa sul principio di allontanare dal pesce quanta più acqua possibile, sia all’inizio della lavorazione che durante l’effettiva maturazione, essendo l’umidità utile ai batteri per svilupparsi a spese della muscolatura (carne) del pesce, deteriorandola e rendendola inutilizzabile.
Idealmente tutti i pesci possono subire la frollatura, ma per motivi di costi e di buon esito della procedura, si preferiscono pesci non solo di adeguata pezzatura, ma anche grassi (grosse cernie, pagelli, dentici, saraghi, ricciole, spigole, rombi, ombrine, aguglie, salmoni, tonno, palamita, pesce spada, questi ultimi anche in tranci notevoli), perché questi vengono trasformati insieme agli amminoacidi, contribuendo al nuovo profilo olfattivo e gustativo del pesce frollato rispetto a quello consumato fresco.
Per una corretta frollatura è fondamentale acquistare pesce freschissimo, di una pezzatura minima di 800 g-1 kg (ottimali taglie maggiori da 5-7 kg), in quanto bisogna tenere conto che con la frollatura il pesce arriva a perdere fino al 30% di acqua (calo peso). Il pesce deve essere immediatamente e accuratamente eviscerato, senza danneggiarlo nella sua integrità, perché le interiora sono quelle che per prime cedono all’azione dei batteri, insieme alla pelle e alle squame (ricche anch’esse di batteri), con la formazione di sostanze che alterano odore e sapore.
Si procede poi alla rimozione delle squame e dello strato più esterno dell’epidermide, senza intaccare quelli più profondi (uso di coltelli affilatissimi creati proprio per la frollatura del pesce). La successiva pulizia del pesce non deve essere fatta usando acqua del rubinetto per evitare l’arrivo di altri batteri, ma asciugando il pesce delicatamente con carta assorbente di ottima qualità (alcuni chef usano tuttavia acqua molto fredda per bloccare l’attività batterica). Le interiora saranno usate poi per preparazioni particolari, come vedremo a breve, riciclando e non sprecando nulla, come si fa con il quinto quarto di tante specie (in primis il maiale).
Il pesce così preparato viene appeso in appositi armadi frigoriferi che consentono il controllo ottimale da parte dell’operatore dei parametri fondamentali per la frollatura, ovvero: temperatura (0 ÷ -2 °C, oppure 2 ÷ 4°C, o ancora altri intervalli a seconda del pesce e delle scelte dello chef), ventilazione, umidità relativa (65 ÷ 75%) e tempo (varia da pochi giorni ad alcune settimane, sfociando anche in 2-3 mesi), tutti parametri variabili con la grossezza e la grassezza del pesce da frollare, dettati da scelte precise da parte di chi conosce ed applica bene la materia.
La frollatura finora descritta è quella a secco (dry aging), di solito applicata ai pesci grossi e molto grassi, come il tonno, il salmone, il pesce spada, tipici anche per la resistenza che oppongono alla cattura con il conseguente sforzo notevolissimo e indurimento della muscolatura (tanto che alcuni chef avvolgono tali pesci in panno di cotone prima di porlo in frigo, in modo che venga assorbita anche quella poca acqua che sarà rilasciata dal pesce senza che la carne diventi secca o quasi, perché deve restare morbida e succosa).
Quando si devono trattare pesci più delicati (dal peso minore, meno grassi, meno tonici e con carni meno ricche di sangue, come gallinelle, spigole, San Pietro, scorfano, purché tutti di buona pezzatura) si adotta la frollatura umida (wet aging), per la quale il pesce, dopo dissanguamento ed eviscerazione, viene unto con olio e immerso in una salamoia (o in una marinatura salina), quindi mantenuto a bassa temperatura (per ostacolare lo sviluppo batterico), La salamoia viene cambiata ogni giorno per alcuni giorni (3-4 giorni in media, a seconda del pesce), asciugandolo bene con carta assorbente ad ogni cambio; si tiene poi per alcune ore (una decina al massimo) in una nuova soluzione di acqua e sale, lo si asciuga nuovamente e si eliminano le parti deteriorate; segue lo stazionamento in cella di frollatura con i parametri di temperatura e umidità relativa tenuti sotto controllo costante. Questo tipo di frollatura, grazie all'impiego del sale, consente una conservazione anche per tre mesi, concentrando profumo e sapore, oltre che conferendo sapori aggiuntivi.
Oggi alcuni chef fanno frollare persino grossi molluschi cefalopodi di notevole peso (come polpo, seppia, calamaro), dopo aver eliminato la bocca e tutte le interiora. Molti - come già menzionato - utilizzano anche il cosiddetto quinto quarto dei pesci frollati, ovviamente dei più grossi (formato da occhi, fegato, cuore, milza, cuore, stomaco) per produrre creme, patè, terrine, grigliati, salati, affumicati.
Per quanto sin qui esposto, la frollatura ove ben condotta consente di aumentare la shelf life del pesce evitando ogni spreco alimentare e ogni danno economico connesso alla conservazione mal riuscita, di eliminare ogni rischio di formazione di odori e sapori sgradevoli (oltre che rischiosi per la salute), e di incrementare sapore, tenerezza e texture delle carni ittiche, sviluppando nuove sostanze aromatiche e gustative. Si amplia in questo modo anche la gamma delle ricette possibili, viste le nuove caratteristiche gustative ed olfattive acquisite dal pesce frollato: ma occhio a soddisfare le richieste della clientela più esigente in fatto di novità a tavola, disposta a spendere di più (perché è evidente che la frollatura fa aumentare il prezzo finale della pietanza preparata con tale pesce) ma proprio per il medesimo motivo, molto meno disposta e restare delusa.
La frollatura del pesce è solo una moda passeggera o una vera evoluzione della tecnica culinaria? Lo dimostreranno anzitutto le capacità degli chef nel trattarlo adeguatamente e nel servirlo in tavola garantendo ai commensali un'esperienza differente ma pur sempre positiva.
Note bibliografiche
P. Manzoni – V. Tepedino, Grande enciclopedia illustrata dei pesci, Ed. Eurofishmarket
A. Ducasse, Pesce, Giunti Editore
J. Niland, La bottega del pesce. Pesca taglio creazioni, Giunti editore
Siti web vari
Photo by Redazione Prodigus
Scritto da Luciano Albano
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