Il Cognac

L'acquavite francese è diventata un paradiso dei sensi in tutto il mondo: scopriamo il Cognac tra storia, caratteristiche e consigli di consumo

Il Cognac

Quando si parla di Cognac (definito da alcuni amatori “paradiso dei sensi”) il pensiero non può fare altro che ricordare la morbidezza e la prelibatezza di questa speciale acquavite, simbolo della Francia, come il Brandy rappresenta la nostra Italia. Si tratta di un prodotto con riconoscimento di denominazione d’origine del 1939, di AOC Comunitario (Appelation d’Origine Contrôlèe, corrispondente alla nostra DOC) nel 2008 (Reg (CE) 110/2008) col nome di Cognac/Eau-de-vie de Cognac IG/Eau-de-vie des Charentes; ultima modifica del disciplinare nel 2023.

Il Disciplinare giustamente afferma: "Il «Cognac» è un prodotto storicamente destinato all'esportazione e oggi, per oltre il 95 %, è consumato all'estero in quasi 160 paesi diversi. Dall'Estremo Oriente al continente americano, passando per l'Europa, il «Cognac» è, per gli estimatori, sinonimo di acquavite di altissima qualità, simbolo del saper vivere francese.

Il consumo di cognac nel mondo è rilevante: in Europa circa 72 milioni di bottiglie (la maggiore consumatrice è l’Inghilterra con 11 milioni di bottiglie, seguita dalla Francia con 9,2), negli USA 36 milioni, in Estremo Oriente circa 22 milioni con tendenza all’aumento. Il cognac nasce per iniziativa di commercianti anglosassoni e olandesi (famiglie Hannesy, Martell, Hine) intorno al 1662, alla ricerca di vini speciali e acqueviti da questi derivate, da vendere in tutto il modo perché di grande qualità. 

Una curiosità: fino al 1949 anche il distillato di vino prodotto in Italia si chiamava Cognac, ma con la legge 766 del 18/7/1949 fu ratificato un accordo con la Francia che non consentiva più tale uso, per cui dal 1/1/1950 la situazione cambiò e il nostro distillato fu chiamato “Brandy”.

Il Cognac è un’ assemblaggio (miscela, blend) di diverse acqueviti di vino, di età diverse, ottenute in una determinata zona e secondo le regole del Disciplinare di Produzione. La norma francese che disciplina la produzione del pregiato Cognac risale al 15/05/1936, norma che ha da sempre vietato l’aggiunta di lieviti selezionati  per la fermentazione del vino di partenza (quindi azione solo dei lieviti naturalmente presenti sulle uve), l’aggiunta di additivi e di zucchero al vino da far fermentare, l’uso di anidride solforosa (potente antiossidante - SO₂). Con la modifica del disciplinare su citata è consentito l’uso di caramello per colorare, di edulcoranti del reg. CE 110/2008 per il gusto finale, l’estratto di trucioli di legno di quercia tenuti in acqua calda (metodo tramandato dalla tradizione).

I vini da trasformare in distillato, per il successivo assemblaggio, hanno una bassa gradazione alcolica (7-12% in volume, che enfatizza gli aromi) ed elevata acidità, che rende più serbevole il vino prima, il distillato poi e infine il Cognac. L’uva da destinare al Cognac  deve (per legge) essere esclusivamente a bacca bianca, dei vitigni Ugni blanc B (predominante; per gli esperti da paragonare al nostro Trebbiano), Folle blanche B., Colombard B., Sémillon B., Montlis B che nell’insieme devono costituire almeno il 90% della massa da vinificare, mentre per un massimo del 10% può contribuire il Folignan B. L’Ugni Blanc è in realtà quasi l’unico coltivato (98%) perché resistente alle malattie, a basso contenuto zuccherino ed elevata acidità, per cui il vino che ne deriva è a basso tenore alcolico (maggiore concentrazione degli aromi in distillazione) e di buona conservabilità (acidità).

La vendemmia delle uve destinate al cognac inizia ai primi di ottobre e prosegue circa 20/25 giorni; è manuale per chi coltiva piccoli appezzamenti, ma tanti altri viticoltori ricorrono ala raccolta meccanizzata anche per non far sostare troppo a lungo l’uva nei rimorchi e portarla quanto prima in cantina senza che sia iniziata la fermentazione e l’ossidazione della massa di uva raccolta nel rimorchio. La pigiatura delle uve viene effettuata in presse a spremitura soffice, in modo da ottenere praticamente un mosto privo di residui solidi.

Area di produzione, fatta salva la piccola porzione della Dordogna e delle Deu – Sèvres, è quella atlantica della Charente e della Charente Maritime,  aree nelle quali per legge (dal 1909) devono essere coltivate le vigne, fatta la distilazione e praticato  l’assemblaggio (miscelazione) delle acqueviti ottenute dai diversi vini. Si tratta del territorio del fiume Charente (lungo ben 400 km), via d’acqua lungo la quale i produttori facevano transitare le botti del distillato chiamato Cognac, dal nome della città intorno alla quale si sviluppano le aree produttrici dell’uva e del distillato (Jarnac e Segonzac sono gli altri due centri importanti per la produzione del distillato).

Le sottozone sono: Grande Champagne, Petite Champagne (champagne significa “campo”, quindi da non confondere con l’omonima area produttrice del famoso vino spumante), Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires (bois significa bosco), tutte aree territoriali circolari concentriche che guardano l’Oceano Atlantico, con centro la cittadina di Cognac.

Le sei zone sono da considerare dei “crus” (tanto che il disciplinare di produzione è detto carta dei crus),  produttrici cioè di vini con caratteristiche proprie dovute al “terroir”, completamente diversi gli uni dagli altri. In riferimento al pregio del vino da distillare, l’area più importante è la Grande Champagne (circa 13.000 ha di vigneti), produttrice del 20% delle uve per il cognac; segue la Petite Champagne (circa 14.000 ha) con il 20% di contributo alla produzione del famoso distillato; segue Borderies (3.550 ha) che contribuisce per il 5-6%; seguono Fins Bois (30.000 ha) che contribuisce alla produzione di cognac per il 40%; Bons Bois (10.000 ha) partecipa per il 10%; l’area di Bois Ordinaires è la minore per estensione dei vigneti (solo 2.000 Ha) e ultima per la qualità del vino da trasformare in distillato pro cognac. 

Il vino per la produzione del cognac viene portato alle distillerie in modo che entro il entro il 31 Marzo dell’anno successivo alla vendemmia sia completata la distillazione. Gli  alambicchi usati sono del tipo del tipo charentais, in rame (che garantisce una buona resistenza e un’alta conducibilità termica e permette di bloccare gli acidi grassi impedendone lo sviluppo, caratteristica che impedisce a sua volta la contaminazione del distillato con odori e gusti sgradevoli), della capacità massima di 30 hl. Gli alambicchi sono affiancati da contenitori in cui il vino da distillare viene preriscaldato prima di essere immesso nella caldaia dell’alambicco, dove praticamente bollirà a fuoco diretto e in modo discontinuo (cioè il personale di cantina ricarica di volta in volta la caldaia, man mano che si consuma il vino posto a distillare), con alimentazione a gas o carbone, sormontato dalla cipollona di rame battuto su cui è posta la cosiddetta “testa di moro”, con tubi che finiscono in una serpentina a sua volta immersa in un refrigerante, in modo da far condensare i vapori dell’alcool proveniente dal vino posto nella caldaia (vapori alcolici misti ad altre sostanze volatili).

Come accade in Italia per le grappe, anche per il cognac viene eliminata la coda e la testa del distillato (insieme costituiscono il cosiddetto flegma), in quanto imbevibili per il tipo di alcoli e altri composti ivi contenuti, trattenendo solo il cosiddetto cuore del distillato, la parte pregiata che diventerà cognac. E’ necessario effettuare 2 distillazioni dette “cotte”: la prima cotta dura circa 8 ore, alla temperatura di 95-100°C, e fornisce un liquido lattiginoso con tenore alcolico di 24-30° chiamato “brouillis”. Questo viene nuovamente (seconda cotta) distillato in 12 ore, eliminando testa e coda come detto, ottenendo il cosiddetto “ripasso” o  “bonne chauffe” molto alcolico, chiaro e aromatico (grado alcolico 72,4 – 73,7). 

Al termine delle distillazioni da 1.000 litri di vino se ne otterranno solo circa 62, oltre a 2 litri di testa e 36 litri di coda. Durante la prima o la seconda cotta è possibile reimmettere nel vino o nel liquido di prima distillazione le frazioni di testa e di coda delle distillazioni precedenti, non selezionate come acquavite di Cognac. L’ "Esprit de Cognac" è il prodotto ottenuto da un'ulteriore distillazione della seconda cotta, usando un alambicco come quello precedentemente descritto. Il titolo alcolometrico volumico è compreso tra l'80 e l'85 %, da portare ovviamente a 40/42° con la diluizione di legge.

L’invecchiamento del cognac avviene esclusivamente in botti di rovere (un tipo di quercia), con totale esclusione di contenitori d’acciaio, vetroresina, cemento e altri. Si tratta di querce (preferibilmente della regione del Limousine o del Tronçais, a grana grossa la prima, a grana fine la seconda) che hanno 100-102 anni di età, convenientemente stagionate, lavorate a mano, della capacità di 350 litri ± 5% considerata la lavorazione manuale. 

Prima di procedere all’assemblaggio, necessario per caratterizzare il cognac finale di una casa produttrice e soddisfare i consumatori dello specifico cognac, le acqueviti ottenute dalla doppia distillazione devono essere fatte maturare in queste botti almeno per 2 anni, in cui esse acquistano caratteristiche particolari e caratterizzanti. Reazioni chimiche di vario genere fanno sì che l’acquavite diventi più acidula, si formino composti utili al profumo e al gusto del futuro cognac (esteri, aldeidi, acetali, alcoli secondari, ecc.), mentre il volume messo in botte diminuisce (calo) in quanto parte dell’alcol e dell’acqua evaporano attraverso il legno e (molto meno) la chiusura delle botti.

E’ stato accertato che ogni anno evapora attraverso il legno circa il 2-4% del distillato, per cui milioni di bottiglie diventano la cosiddetta “part des anges, dato che si perde nell’aria e solo gli angeli potranno gustarla! Nel contempo tannini e altri composti del legno della botte passano nel distillato, determinando non solo il sapore ma anche il colore ambrato del cognac; il risultato finale dipenderà, quindi, anche dal legno delle diverse botti usate per la formazione del cognac. Va detto però che il colore del cognac non incide sulla valutazione degli assaggiatori, i quali per la degustazione usano bicchieri scuri. 

La durata dell’invecchiamento del cognac (minimo due anni) è variabile in funzione di diversi fattori: zona di produzione delle uve (i citati crus), temperatura e umidità dell’ambiente di cantina, caratteristiche delle querce usate per le botti, profumi/sapore/colore del prodotto tipico della casa produttrice. Durante il processo d'invecchiamento si trasforma gradualmente anche il colore delle acquaviti: il giallo pallido si fa progressivamente più intenso fino a raggiungere tonalità giallo-dorate, che diventano poi ambrate e color mogano nelle acquaviti più vecchie.

L’invecchiamento può durare fino a 60 anni (in quanto oltre tale età le botti trasferiscono al cognac composti negativi per il prodotto); durante tale fase dagli iniziali 72,4-73,7° di alcol si giunge ai 40° in seguito all’aggiunta di acqua di sorgente (se valida) o distillata da parte degli organismi di controllo finanziario (in Italia la Guardia di Finanza). Il cognac che dovesse giungere a 60 anni viene trasferito in damigiane chiamate “bonbonnes”, le quali insieme, insieme al cognac che ha terminato lo specifico invecchiamento per meno anni, vengono racchiuse in locali ben protetti chiamati “paradis”.

Le cantine dove vengono conservate le botti di cognac hanno le pareti grigie: questo colore non è dato dall’uomo ma da un fungo microscopico detto Torula Compniacensis, che si sviluppa in queste particolari condizioni e che si nutre dei vapori d’alcol che si disperdono dalle botti.

Come da Disciplinare: le acquaviti di Cognac si distinguono per l'equilibrio e la tipicità aromatica. Il profilo sensoriale, caratterizzato da complessità e finezza, si evolve con la durata dell'invecchiamento. Le acquaviti più giovani presentano note floreali e fruttate, come il fiore di vite o di acacia, l'uva, la pera o taluni frutti esotici. A contatto con il legno di quercia le acquaviti acquisiscono note caratteristiche, tra cui vaniglia, noce di cocco o sfumature di tostato.

Il processo di invecchiamento concorre anche all'arricchimento e alla crescente complessità del profilo aromatico, caratterizzato in particolare da note di frutta candita, aromi speziati, legnosi, di tabacco o di frutta secca. Il profilo aromatico complesso e specifico, composto dall'insieme di queste note, è descritto in letteratura come «rancio Charentais» (Flanzy, 1998). Lo sviluppo aromatico è accompagnato da un'evoluzione gustativa che si manifesta in un ammorbidimento delle percezioni al palato, nello sviluppo di una rotondità e di un volume caratteristici e in un significativo prolungamento della persistenza aromatica.

Dopo lo specifico invecchiamento, le diverse acqueviti vengono tra loro miscelate da specialisti detti “Maitre de Chai” (Maestri di Cantina, con minimo venti anni di esperienza) che prelevano il cognac e le acquaviti dalle botti usando un’ ampolla di vetro detta in gergo “fucile”, miscelando decine di acqueviti per ottenere il cognac tipico della casa produttrice, con caratteristiche costanti capaci di distinguere “quel cognac”, oltre che essere idonea alla classificazione attribuita a “quel cognac”. L’assemblaggio prevede tre tappe: il primo taglio consiste nel miscelare le singole acque viti, il taglio madre prevede la miscelazione di un primo taglio con un’acquavite singola, il taglio finale assembla i primi tagli con tagli madre.


In base al disciplinare modificato, il cognac finale sarà classificato in base all’età minima (classi di età) del distillato più giovane usato nell’assemblaggio:

  • classe 2 per le indicazioni: «3 Etoiles», «Sélection», «VS», «De Luxe» e «Very Special», «Millésime»;
  • classe 3 per le indicazioni: «Supérieur», «Cuvée Supérieure», «Qualité Supérieure»;
  • classe 4 per le indicazioni: «V.S.O.P.» (Very Superior Old Pale), «Réserve», «Vieux», «Rare» e «Royal»;
  • classe 5 per le indicazioni: «Vieille Réserve», «Réserve Rare» e «Réserve Royale»;
  • classe 6 per le indicazioni: «Napoléon», «Très Vieille Réserve», «Très Vieux», «Héritage», «Très Rare», «Excellence» e «Suprême»;
  • classe 10 per le indicazioni: «XO», «Hors d'âge », «Extra», «Ancestral», «Ancêtre», «Or», «Gold» e «Impérial» «Extra Old», «XXO», «Extra Extra Old».

Inoltre:

  • Le indicazioni «XXO» e «Extra Extra Old» sono indicazioni specifiche per le acquaviti invecchiate per un periodo pari o superiore a 14 anni
  • Fine Champagne per quei cognac nei quali il 50% dei distillati assemblati proviene dai crus Grande Champagne e Petite Champagne.

Esiste anche il cognac millesimato (miscela di acqueviti coetanee), unico tipo in cui la legge consente di indicare l’anno di distillazione. 

Il servizio del cognac (immesso in commercio con 40° di alcol): per la migliore degustazione il cognac và servito in bicchieri piccoli a tulipano o palloncino (il famoso ballon), alla temperatura di 20-22°C, in modo da apprezzare al massimo la vasta gamma di profumi del distillato, riempiendo il bicchiere per 1/3. Prima di sorseggiare è necessario “annusare”, a calice fermo, per poi roteare lentamente il cognac nel piccolo calice per apprezzarne tutti profumi dovuti all’assemblaggio di tante acquaviti di vino. Poi si beve a sorsi piccoli in  modo di ben avvertire il calore dell’alcol, la morbidezza della glicerina e dell’alcol, i profumi retro nasali. scaldando il cognac unicamente con il tenue calore della mano, per liberare tutti i suoi aromi unici ed inconfondibili.

Si stanno diffondendo per il cognac anche bicchieri senza stelo (all’americana), che costringono a stringere nella mano il bicchiere riscaldando il liquido. Nei paesi anglosassoni e negli USA il cognac viene di solito servito con ghiaccio, diluito con poca acqua, a volte anche unito a succhi di frutta. Tanti sono i cocktails che prevedono l’uso del cognac, come l'Alexander, il Porto Flip, il Cocktail Champagne, il Sidecar, anche in alternativa al nostro Brandy). Ottimo l’abbinamento del cognac con il cioccolato fondente e sigari di pregio.

Note bibliografiche
Disciplinare di produzione del Cognac
AIS  Il Sommelier – Nozioni generali     Ed. A.I.S.
Mensile Il Mio Vino   Ed. Il Mio Castello
AA.VV. Distillati  Ed. Gribaudo
Periodico  Il mio vino  Ed. Il Mio Castello
E. Falconi Gli alcolici nel mondo   Ed. San Marco

Photo made in AI

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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