Filetto di maiale infiltrato alla genziana, servito con carciofi e patate
Vitigno di Spagna… o di Sardegna? Scopriamo tutte le ipotesi sulla sua origine, dove si produce oggi e le sue caratteristiche
Si ritiene che il vitigno Cannonau sia stato portato dagli Spagnoli durante la loro dominazione in Sardegna (dal XV al XVIII secolo), ipotesi abbastanza veritiera in quanto gli specialisti hanno verificato le somiglianze ampelografiche di questo vitigno con gli iberici Canonanza e Granaxa o Grenache, mentre di recente le moderne indagini genetico molecolari hanno stabilito che Cannonau, Tocai Rosso e Alicante sono lo stesso vitigno. Si può affermare che il Cannonao è una variabilità del Grenache, originario dell’Aragona (nord est della Spagna con capoluogo Saragozza), diffusosi poi nel Roussillon (Provenza, dominato dagli Aragonesi fino al 1659) e in Navarra (Spagna del Nord con capoluogo Pamplona).
Probabilmente corrispondeva al vino “Cannonnao” quello chiamato Vermyle in alcuni documenti mercantili sardi del XIV secolo (seconda metà del 1300), proveniente dalla Catalogna (Nord est della Spagna, sul Mediterraneo, con capoluogo Barcellona), con uva proveniente da allevamenti ad alberello (“a sa catalano” in lingua catalana). La prima vera citazione di vino Cannonau è invece relativa a un vino sardo inviato nel 1612al re Filippo I di Francia (casato Borbone – Orlèans, 21/9/1640 – 9/6/1701). Secondo altri studiosi il Cannonau deriverebbe da vitigno spagnolo Canonazo o Canonaxo di Siviglia, già menzionato alla fine del 1700.
Dalla Spagna giunsero in Sardegna anche altri vitigni come il Bovale (nero), il Girò (nero), il Monica (nero), il Nasco (bianco), oltre tecnica per produrre vini liquorosi, oggi tipici dell’enologia sarda. Ultima e recente scoperta è quella che vede il Cannonau come vitigno autoctono: alcuni studiosi hanno infatti accertato che non vi era alcun vitigno con tale nome tra quelli portati dai Conquistadores in America Latina. Ma ancor più importante per tale tesi è il ritrovamento di vinaccioli di 3200 anni in vari siti isolani, elemento quest’ultimo che classifica il Cannonau come il più antico tra i vitigni autoctoni dell’intero Mediterraneo.
E anche il nome non sarebbe di derivazione spagnola, come sopra esposto. Secondo alcuni anche il nome sarebbe autoctono, nel senso che deriverebbe da vino cannonato, un vino il cui mosto con le bucce veniva di frequente agitato con una canna (cannonau)per consentire una maggiore migrazione di colore e tannino dalle bucce al vino, visto che il vitigno era tendenzialmente parco nel trasferimento di queste due importanti componenti del delizioso vino. Nessun riferimento, quindi, al termine “cannonata” riferito alla potenza alcolica del vino più famoso della Sardegna.
Il vitigno Cannonau è attualmente coltivato sia in Sicilia che Sardegna, poi nelle regioni centrali italiane (Lazio, Toscana, Marche, Umbria) e in alcune del Nord (Emilia-Romagna, Liguria e Veneto). Il vitigno Cannonau è coltivato soprattutto nella provincia di Nuoro (Ogliastra e Oliena) e in quella di Sassari (Sardo e Castelsardo), utilizzandolo esclusivamente per la produzione di vino. Il grappolo del vitigno Cannonau è di grandezza media, a forma cilindrico – conica, serrato o semi-serrato, a volte alato. L’acino è medio – piccolo, sferoidale, con buccia sottile ma consistente, molto pruinosa, di un bel colore nero violaceo. L’epoca di maturazione è medio-tardiva, in genere tra fine settembre e metà ottobre.
I vini da Cannonau in media hanno una gradazione alcolica di 12,5 – 15,5°, pH 3,4-3,7 (il pH indica l’acidità reale del vino; normalmente è di 2,5-3,7, per cui il vino Cannonau non si può definire sottilmente fresco), acidità totale (cioè la somma dell’acidità fissa dovuta agli acidi non volatili [ac. Tartarico, malico, citrico, lattico, succinico] e quella volatile [ac. Acetico e propionico]) (quindi poco freschi) e di 4,5 – 5,5 g/l.
Il vino che si ricava da questo famoso vitigno sardo, varia a seconda della zona e di come è stata allevata la vite (alberello, spalliera, tendone, ecc.), per cui si possono ottenere vini da pasto di un bel colore rosso – rubino, dal profumo fruttato (prugne e more) e appena floreale (rosa e violetta), non troppo ricchi di tannino quindi gradevolmente astringenti, corposi, di alta gradazione alcolica, con sapore asciutto, caratteristico di mandorla amara. La persistenza aromatica (P.A.I.) del vino Cannonau è lunga e intensa, oltre che persistente.
Da questo splendido vitigno si possono ottenere anche vini da destinare all’invecchiamento, vini speciali di colore rosso con riflessi granati e aranciati (i riflessi aranciati vengono spesso corretti attraverso un vinaggio [blend di vini] con vino del Vitigno Bovale o Barbera anch’essi neri), dolci e con retrogusto speciale e aromi complessi, come quelli eterei (ceralacca e malto) e speziati (pepe nero e chiodi di garofano). Infine si possono anche ottenere vini da taglio (miscelazione di vini per avere un blend finale), capaci di correggere altri vini o di migliorarli in gusto e profumo, anche se già di qualità da sé stessi. Si ottiene anche un vino Cannonau bianco (vinificazione in bianco, cioè senza le bucce nel mosto), dal colore dorato – rosato, di corpo debole, leggermente amabile () e dal sapore caratteristico.
Il riconoscimento della DOC al Cannonau è del 1972Secondo il disciplinare, il vino Cannonau di Sardegna DOC può essere prodotto in tutto il territorio regionale, con le sottozone di Oliena e Jerzu a Nuoro, Capo Ferrato a Cagliari. Le tipologie del Cannonau DOC sono rosso (12,5° e 4 anni di affinamento), rosso riserva (almeno 2 anni di invecchiamento, 13°), liquoroso secco (da uve appassite, 6 mesi in botte, 18°+ 1° non svolto), liquoroso dolce naturale (da uve appassite, 6 mesi in botte, 16°+3° non svolti), rosato (12,5°); l’epoca migliore per il consumo è di 1-2 anni per i rosati e 2-4 anni per i rossi; la temperatura di servizio consigliata è di 12-14°C per i rosati e 16-18°C per i rossi. Il tipo dolce naturale si presenta con un colore rubino più scuro, una maggiore densità, profumo di confettura rossa, dolcezza persistente.
Oggi la gran parte della produzione di uva Cannonau viene trasformata in purezza per la produzione della DOC, ma in provincia di Nuoro e Oristano resiste ancora la produzione della DOC Mandrolisai, ottenuta da Cannonau, Bovale e Monica in parti uguali, con la produzione di un nettare molto fruttato e di buona struttura. Il Cannonau dà vita anche a ben 15 vini a IGT della Sardegna.
Elogiato anche da Gabriele D’Annunzio (ancorché astemio), il Cannonau è ormai affermato in Sardegna da circa tre secoli, rappresentando il vino più importante dell’isola e il più conosciuto fuori da questa, famoso in cucina per l’abbinamento, vista la struttura (corpo), con piatti di carni rosse speziate, brasato, coniglio alle noci, stufato d’agnello alle cipolle e al finocchio, porceddu allo spiedo (maialino da latte croccante e saporitissimo), cinghiale al vino, lepre alla sarda, pecorino sardo stagionato e altri prelibati piatti della cucina tradizionale (specialmente dell’Ogliastra); la DOC Mandrolisai si abbina invece perfettamente ai rinomati malloreddus (gnocchetti sardi con riconoscimento PAT), agli arrosti e alla cacciagione, oltre che a salumi locali e formaggi non troppo stagionati.
Note bibliografiche e sitografiche
- A. Calò, A. Scienza, A. Costacurta, Vitigni d’Italia, Calderini Edagricole
- Mensile “Il Mio Vino”, Ed. Il Mio Castello
- AA.VV., Guida ai vitigni autoctoni d’Italia, Gribaudo Editore
- AA.VV., Il vino italiano, vol. 1 e 2, Ed. AIS
- Tassinari, Manuale dell’Agronomo, Ed. REDA
- Portale Web Mipaaf – Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali
Scritto da Luciano Albano
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