Reidratare e cuocere ad arte i legumi

I miei consigli su come preparare e cucinare al meglio fagioli, ceci, lenticchie essiccate in pentola per risultati da veri promotori di gusto

Chi mi segue sa bene quanto io sia particolarmente affezionato ad alcune materie prime: il riso, il radicchio, i carciofi, l’olio extravergine di qualità… e non per ultimi, i legumi. Anch’essi sono parte “viscerale” della mia biblioteca dei sapori, da un lato nella sua parte più emozionale - quella legata al gusto dei ricordi delle mie nonne che li cucinavano con empirica maestria – e dall’altro nella sua parte esperienziale, che mi ha guidato negli anni a sperimentare diversi accorgimenti che mi guidassero all’ottenimento di un risultato non solo di cottura, ma anche di reidratazione dei legumi, ideale.

Nella mia Accademia delle Stagioni su Club Academy, ho dedicato un intero video-corso corredato da utili dispense agli ortaggi da seme (ovvero i legumi, sia freschi che secchi), dove vi svelo tutti i miei segreti insieme ad una selezione di accattivanti ricette. Ma qui su Prodigus voglio darvene un’anticipazione, raccontandovi in particolare come reidratare e cuocere ad arte i legumi secchi.

La reidratazione dei legumi secchi

I legumi allo stato essiccato necessitano di attenzioni differenti rispetto a quelli freschi, nonché di tempi di cottura più prolungati. La prima informazione che si dovrebbe riuscire sempre a ricavare prima del loro acquisto è la data di scadenza, in quanto i legumi secchi saranno buoni fino ad 1 anno e mezzo dalla loro data di produzione. Se diventano eccessivamente “vecchi”, la loro consistenza si modifica, rendendoli più tenaci da cuocere e anche da gustare dopo la cottura stessa.

Per procedere ad una corretta reidratazione, è importante anzitutto considerare che ciascun legume (e nel suo stesso ambito anche le diverse varietà esistenti) mostra una grandezza della granella differente: basti pensare ai ceci, di dimensione e forma tutta differente dalle piccole lenticchie. Per questo motivo ogni legume ha un suo tempo di ammollo in acqua fredda, da compiere imprescindibilmente prima di procedere alla cottura vera e propria. Gli unici casi in cui si può procedere solo ad un rapido risciacquo senza ammollo preventivo sono rappresentati dalle lenticchie di piccola dimensione e quelle decorticate. In media il tempo di ammollo consigliato per fagioli di media dimensione, ceci, soia, cicerchie, è pari a 10-12 ore. I legumi di dimensioni più grandi (es. fave e fagioli di Spagna) possono richiedere anche fino a 14-18 ore di ammollo.

Durante l’ammollo dei legumi si formerà una schiuma e delle impurità saliranno con essa in superficie, e l’acqua stessa diventerà più torbida o cambia addirittura un po' di colore: sono tutti segni che è giunto il momento di scolarla e rinfrescarla aggiungendone di nuova. Ma come fare a comprendere se il tempo di reidratazione è sufficiente per passare a cuocere i legumi? Il consiglio è di prendere un singolo legume e tagliarlo a metà con un coltellino, per verificare che effettivamente che il prodotto si sia ammorbidito bene fino al cuore. Evitate di protrarre il tempo di ammollo dei legumi troppo a lungo, in quanto inizieranno man mano a spaccare, deteriorandosi e fermentando.

La cottura dei legumi secchi

Partiamo da un’evidenza: mettere in cottura un legume mal reidratato è un errore che si farà percepire anche post cottura; se il legume è stato messo sul fuoco ancora secco all’interno e ben reidratato solo nella sua parte esterna, il cuore rimarrà molto al dente.

Detto ciò, l’ideale per la cottura dei legumi secchi è cuocerli a temperature basse e costanti. Per questo motivo, ad esempio, sono ideali i recipienti in terracotta (preferibilmente con un fondo stretto, una pancia ampia e un’imboccatura più stretta), che si riscaldano lentamente e rilasciano il calore altrettanto gradualmente una volta spento il fuoco. In alternativa andranno bene anche pentole d’acciaio, dunque recipienti dal fondo stretto e dalle pareti alte, che favoriscano il bollore leggero, continuo e prolungato.

Il rapporto ottimale di legumi secchi reidratati e acqua per la cottura è 1:5. Potremo partire da acqua fredda, possibilmente poco calcarea (ottima quella distillata, o utilizzare comunque quella imbottigliata), in quanto un’eccessiva concentrazione di sali rischia di rovinare il prodotto durante la cottura, facendo spaccare i legumi. È sempre per questo motivo che anche l’aggiunta del sale per insaporire i legumi viene consigliata solo a fine cottura.

È consigliabile inoltre usare il coperchio per l’intera durata della cottura dei legumi, al fine di mantenere l’acqua all’interno della preparazione senza lasciare che evapori. Anche durante la cottura salirà della schiuma in superficie, che potrete rimuovere facilmente con una schiumarola. Una volta pronti, lasciate raffreddare i legumi nello stesso recipiente di cottura immersi nella loro acqua: sistemate la pentola su una griglia per separarla dal contatto diretto con il piano d’appoggio favorirà il passaggio dell’aria e un raffreddamento uniforme anche sul fondo della pentola stessa. E mi raccomando: ricordate sempre che nel tempo di raffreddamento i legumi continueranno a cuocere sfruttando il calore residuo, dunque occhio a non stracuocerli!

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.