Antichi salumi trentini #2

Prosegue il nostro viaggio alla scoperta di salumi di nicchia trentini: ecco origini e caratteristiche di mortandela e ciuiga

Antichi salumi trentini #2

Splendida regione naturalistica, il Trentino è un vero scrigno non solo per vini, formaggi, funghi, ma anche per i salumi, in particolare quando si ha la possibilità di degustare quelli cosiddetti di nicchia, prodotti ormai un pò più difficili da trovare, perché tipici di un tempo in cui la fame abbondava anche da queste parti (il turismo non era ancora arrivato e la montagna è stata sempre difficile sia per coltivare che per allevare animali domestici), per cui bisognava arrangiarsi inventando soluzioni che valorizzassero quel poco che si aveva a disposizione, destinando sempre le produzioni al consumo di famiglia e non al mercato.

Per questi salumi “poveri” si utilizzavano spesso parti del quinto quarto degli animali, sangue compreso, insieme a erbe aromatiche, spezie, ortaggi, sale in modo da ottenere prodotti anche in tempi difficili abbondanti, saporiti e sostanziosi, procedendo anche ad affumicare in modo da renderli anche più serbe voli. Oggi questi salumi rari, spesso divenuti PAT e Presidio Slow Food, vengono preparati da pochi addetti, utilizzando però parti nobili del maiale, perché il quinto quarto se dichiarato in etichetta non attirerebbe ma allontanerebbe molti acquirenti, dato che siamo tutti ormai non più abituati a consumare del suino testa, polmone, fegato, ecc.

Peccato che ciò accada perché il salume povero di un tempo, pur conservando lo stesso nome, non è più quello tradizionale, mentre sarebbe veramente interessante assaggiare ciò che avevano inventato nel passato in tempi difficili, per cercare di comprendere a cosa si stavano adattando  effettivamente a tavola, prescindendo quindi dai pregiudizi che sorgono in noi moderni quando leggiamo l’etichetta di questi antichi prodotti tradizionali.

Proseguiamo allora il nostro viaggo con uno dei più famosi di questi salumi: la mortandela, prodotto che compare tra i PAT della Provincia Autonoma di Trento, sia come “mortandela” che come “mortandela della Val di Non e di Sole”, oltre che Presdio Slow Food. Si tratta di un salume non insaccato che nulla ha a che fare con la mortadella: la mortandela è una polpetta schiacciata (circa 200 g), che una volta si faceva con tritato di lingua, fegato, coppa di collo (non proprio uno scarto), grasso, erbe aromatiche e spezie (come al solito in parte segreto del produttore o della famiglia), avvolgendola nel cosiddetto omento o rete o redesin in dialetto (praticamente la membrana trasparente che riveste il peritoneo del maiale).

La si avvolgeva perché l’omento non solo consentiva di mantenere la forma, specialmente durante l’affumicatura e la breve stagionatura, ma essendo fatto di un bel grasso bianco con la cottura si scioglieva, conferendo alla polpetta più sapore. Come si legge nel Disciplinare di produzione per le carni - Marchio di qualità con indicazione di origine “Qualità Trentino”, la Mortandela affumicata della Val di Non è ottenuta utilizzando carni di suino, macinate (ndr. oggi coppa, spalla, coscia e pancetta) e con la presenza di grasso in quantità variabile (comunque non superiore al 30%).

La forma finale del prodotto è sferica irregolare, schiacciata. Il colore è marrone affumicato tendente al grigio con i protrarsi della stagionatura; ha profumo intenso, gradevole,caratteristico dei prodotti affumicati e gusto sapido, speziato, affumicato. La lavorazione, completamente manuale un tempo, oggi è parzialmente agevolata dal tritacarne e dall’impastatrice, con aggiunta di sale, pepe nero macinato, aglio e spezie (pimento, cannella, chiodi di garofano e altre).

La dimensione della polpetta è, praticamente, quella del palmo della mano di chi sta preparando. Dopo l’avvolgimento nel retino di suino, le polpette vengono poste su assi di legno ad asciugarsi un po’; se non si usa il retino si sparge semola di mais (prima anche di grano saraceno) sulle assi di legno, in modo da evitare adesione della carne a questo. Dopo circa 12 ore di asciugatura (durante la quale le polpette vengono anche rivoltate), si procede poi all’affumicatura a 25 °C per circa 12 ore, con uso di rametti di ginepro. Segue una stagionatura in locali condizionati o naturali come le grotte, a T di 6 – 18°C, per 1-10 giorni per il prodotto fresco, per 11- 40 giorni per il prodotto giovane e oltre i 40 giorni per il prodotto stagionato.

In cucina la mortandela fresca viene prima cotta, per poi essere affiancata a polenta, verdure cotte (specialmente cavoli di vario tipo, come i crauti, e il tarassaco), patate preparate in diversi modi, per impreziosire la zuppa d’orzo alla trentina, nei risotti della tradizione locale, cotta alla griglia. Il tipo stagionato è ottimo crudo, tagliato a fette, da gustare con salumi e formaggi locali non troppo stagionati (come appunto la mortandela), sia come antipasto che come speciale aperitivo. 

Ultimo ma molto particolare salume trentino difficile da trovare ma che val la pena barcamenarsi a ricercare è la ciuiga di San Lorenzo del Banale, riconosciuto PAT della provincia autonoma di Trento, oltre che Presidio Slow Food. La particolarità di questo insaccato, che nella forma ricorda una pigna di abete (una salsiccetta) da cui il nome, risiede nel fatto che alle parti di scarto del maiale come testa, cuore, polmoni, sangue per impastare il preparato, si aggiungono rape cotte, ben strizzate e infine sminuzzate.

Ideata dal macellaio Palmo Donati di S. Lorenzo in Banale nel 1875 per sopperire a una mancanza di carni in un periodo di crisi economica della zona, consentiva di rendere possibile comunque la produzione di una salsiccia, certamente meno golosa della classica, ma indubbiamente sostanziosa, saporita grazie al tono acidulo delle rape o dei cavoli usati. In quel periodo di ristrettezze il composto da insaccare era costituito per un buon 70% dai vegetali e per il 30% dagli scarti del maiale. Oggi si usano tagli nobili (spalla, coppa, pancetta, gola) snaturando il prodotto tradizionale e non consentendo ai consumatori di conoscere veramente quale fosse la ciuiga di un tempo, considerata anche la riduzione al 35-40% della porzione vegetale con evidente cambiamento delle caratteristiche gustative ed olfattive (concetto che vale ogni volta che si modificano i componenti per adeguarli alle attuali abitudini alimentari, non più da gente povera) pur essendo comunque aggiunti pepe, aglio, sale e altre spezie, vino bianco al posto del sangue. 

Il budello usato per insaccare la ciuiga è il cosiddetto “budello gentile”, cioè il tratto terminale dell’intestino retto del maiale. Al termine delle fasi si passa alla legatura, all’affumicatura con rami di ginepro (8 giorni per conferire l’aroma di affumicato e conservare meglio la carne e il resto dell’impasto) e stagionatura (da pochi giorni a massimo una quindicina). Questo salume viene prodotto nella stagione da ottobre ad aprile, non solo perché le basse temperature invernali conservano meglio, ma anche perché termina il periodo di produzione delle rape.

In cucina la ciuiga fresca (pochi giorni di stagionatura) si fa bollire e poi si aggiunge a vari tipi di sughi, oppure essendo divenuta compatta con la cottura si può affettare affiancandola alle patate lesse o fatte a purè, alla cicoria sminuzzata, ai crauti, ai vari tipi di cavolo cappuccio (capuss in dialetto), alla polenta e alle lenticchie in umido. Il tipo stagionato è più compatto e può essere tagliato a fette come un normale salame, consumato al naturale in compagnia di fette di pane abbrustolite, oppure con gorgonzola, preparazioni di funghi, ricette con tagliatelle e canederli. Dulcis in fundo, si usa anche sulla pizza capricciosa.  

Note bibliografiche
D. Paolini, Cibovagando tra i salumi d'Italia.
Le pillole del gastronauta in un viaggio alla scoperta della qualità, Edagricole
Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
Salumi d’Italia, Ed. Slow Food
Atlante Qualivita prodotti IGT e DOC
Tecnologia dei salumi, Ed.  Edagricole
Slow Food (web)

Photo made in AI

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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