Vino & Pasta ripiena

L’Italia è ricca di ravioli e tortelli dalla farcitura e dal condimento molto variabili: ecco come orientarsi per abbinare il vino giusto

In Italia le paste ripiene sono davvero tante, tutte con una propria storia o leggenda, tutte caratterizzanti le cucine regionali o territori più piccoli, pronte ad accogliere il vino più idoneo ad accompagnarne la degustazione a tavola. A queste paste è quasi d’obbligo abbinare un buon vino, e di seguito vi fornirò alcuni consigli in merito, premettendo che personalmente amo abbinare i vini tenendo conto di ogni dettaglio, ovvero (in questo caso) della natura del ripieno, della tecnica di cottura e di cucina applicata e dal condimento riservato alla pasta ripiena in esame.

Parlare di paste ripiene vuol dire trattare di un mondo anzitutto casalingo, fatto spesso del silenzioso fare della mamma o della nonna, con i propri segreti tramandati solo in famiglia, ma vuol dire anche guardare a un bel lavoro di squadra, perché spesso, le donne si riuniscono (nel passato accadeva molto più spesso, specialmente in campagna) per preparare squisitezze, chiacchierando piacevolmente e confrontandosi su bravura e velocità. Un quadretto espressione di un clima rilassato e tranquillo. Di seguito, allora, due parole su alcuni tipi di paste farcite tipiche di territori limitati, per le quali l’artigianalità é ancora molto presente, rendendole veri gioielli gastronomici.

Mi piace iniziare questa breve carrellata partendo dai tortéls dóls (PAT della Regione Emilia – Romagna, insieme a diversi tipi di tortelli) che, secondo me, sono il simbolo, l’emblema di come un prodotto possa conservare la propria identità in un territorio molto famoso per la buona cucina, senza diffondersi a macchia d’olio nell’area circostante, nella nazione o fuori di questa (come accade per esempio con le lasagne, i tortellini, i ravioli noti in tutto il mondo e preparati anche negli USA!). I tortéls dóls sono, infatti, tipici esclusivamente di Colorno (PR), ma non tradizionali e poco diffusi a Parma e nel resto della provincia, tanto che per alcuni cultori al massimo si possono ritenere diffusi e tradizionali nei paesi di Mezzani, Sissa, Torrile e Trecasali.

Si tratta di tortelli dolci che la leggenda vuole essere stati ideati al tempo di Maria Luigia di Parma, sposa di Napoleone Bonaparte, madre di Napoleone II e sovrana del Gran Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla (i parmigiani l’amavano e la chiamavano “buona duchessa”). Si preparano per la Vigilia di Natale, alla fine dell’anno e il 16 gennaio (vigilia della festa di Sant’Antonio Abate). Una curiosità: i tortelli avanzati vengono fritti e serviti il giorno successivo per colazione.

La farcia del tortél dols è formata da mostarda (di mela cotogna, pera nobile e cocomero bianco locali), zucchero, vin cotto (saba per gli emiliani), pane grattugiato, limone, senape, talvolta confettura di susine per ridurre un pochino l’eccessiva dolcezza (ma non di molto, considerato che anche questa è zuccherata). La sfoglia è quella classica, ricca di uova. Una volta lessati in acqua salata, vengono conditi con burro fuso e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

Quale vino abbinare? Ci troviamo di fronte ad una preparazione dolce per cui è d’obbligo l’uso di un vino dolce (la dolcezza si abbina per concordanza e non per contrapposizione). Ma oltre alla dolcezza da zucchero, le sensazioni sono anche di lieve grassezza per il burro e l’abbondante parmigiano, tendenza dolce della pasta e del detto formaggio, per cui la freschezza moderata del vino dolce sarà sufficiente per pulire la bocca dalla poca grassezza di burro e parmigiano (comunque non rilevanti nella preparazione). Non essendovi spezie, si avvertirà la nota del limone e della poca senape della mostarda, e i restanti componenti non forniranno odori decisi, per cui il vino scelto non dovrà essere troppo profumato (concordanza con la preparazione; eviteremo perciò i moscati, e altri vitigni bianchi molto profumati come Brachetti e Gewurtztraminer, prediligendo magari una Malvasia).

Non opteremo per bianchi dolci passiti o liquorosi, perché correremmo il rischio di creare stucchevolezza per la somma della dolcezza dell’impasto e di quella del vino, con contributo ulteriore alla dolcezza già elevata; la persistenza gust’olfattiva del vino dovrà essere rilevante perché tale è quella dell’impasto dolce in bocca. Si potrebbe anche scegliere un vino spumante dolce (bianco o rosato o da uva nera vinificata in bianco) per avvertire una maggiore freschezza in bocca, ma solo se è stato usato abbondante burro e parmigiano come condimenti. Escluso il rosso dolce perché la preparazione non presenta untuosità e succulenza (al netto di quella lieve creata da parmigiano in bocca).

Ricchi di storia e artigianalità popolare sono anche i casunziei ampezzani (o casoncelli, termine da collegare per alcuni a “casereccio”, per altri a “caseus” cioè formaggio in latino), compresi nei diversi tipi di casunziei riconosciuti come PAT dalla Regione Veneto. Di quelli ampezzani esistono due versioni, che rispecchiano il collegamento di questa terra ladina con la mitteleuropa da un lato e alle zone di alta montagna dall’altro (Cortina d’Ampezzo a 1.224 m s.l.m., in provincia di Belluno). Si tratta di una preparazione tipicamente festiva e festaiola, per la quale la versione invernale è rossa perché ricca di barbabietola rossa ̶ come richiamo alla dominazione asburgica ̶, mentre quella estiva è verde per la rilevante presenza degli spinaci.

Nei casunziei invernali il ripieno è fatto con barbabietola rossa, patata e rapa gialla, sale e pepe q.b., un tocco di noce moscata; in quelli estivi è fatto con spinaci (preferibilmente selvatici), ricotta, erba cipollina. Per entrambi la sfoglia è quella classica (farina, uova, acqua tiepida). Una volta pronti, i casunziei ampezzani hanno la forma di raviolo, anche se non manca la forma a caramella; vanno bolliti e poi irrorati con burro fuso, cosparsi di parmigiano e, volendo, con semi di papavero. Ancora una volta ci troviamo di fronte a una preparazione dalla decisa tendenza dolce dei componenti vegetali, della sfoglia, del burro e del formaggio, con grassezza percepibile distintamente per burro e parmigiano e assenza di succulenza e untuosità (elemento che sconsiglia l’uso di vino rosso per via del tannino in tal caso inutile).

Per questo il vino adatto per i casunziei è quello bianco, giovane, volendo vivace, secco, che con la sua acidità pulirà la bocca dalla grassezza, ridurrà l’effetto stancante della tendenza dolce la presenza di un pochino di noce moscata e di erba cipollina, insieme al delicato profumo del burro e quello del parmigiano, fanno propendere per un vino bianco moderatamente profumato; il tenore alcolico non dovrà essere eccessivo, basteranno 11-11,5°, data l’assenza della untuosità e della succulenza. In questo modo il vino non annullerà i casoncelli e viceversa, regola alla quale dovremo sempre attenerci nell’abbinamento cibo - vino. Alternativa: spumante bianco secco, non aromatico, giovane oppure rosato, con caratteristiche simili al bianco, al netto ovviamente del poco tannino, difficile da avvertire.

Degni di citazione per storia e artigianalità sono i piemontesi agnolotti del plin (agnolòt, gnolòt o asianot in piemontese; specialità riconosciute come PAT dalla Regione Piemonte), tipici delle Langhe, del Monferrato e del Roero (province di Alessandria, Asti e parte di Cuneo). Il termine agnolotto secondo alcuni sarebbe la trasformazione dialettale di Angelot (Angiolino), nome del cuoco monferrino che li avrebbe creati all’inizio ‘900 (secondo alcuni però compaiono già in testi di cucina del 1846) come variante delle raviole (raviolini quadrati con il medesimo ripieno di carne e destinati al brodo), mentre secondo altri deriverebbe da anulot, attrezzo a forma di anello usato per dare la forma a questa pasta ripiena; la parola plin indicherebbe invece il pizzicotto con cui si chiude l’agnolotto rettangolare. Gli agnolotti sono paste ripiene di origine contadina, in cui si utilizzavano gli avanzi della cucina, specialmente quelli di carne. Il ripieno degli agnolotti del plin (o al plin) è identico a quello dei normali agnolotti, ma la forma anziché tonda, o tipicamente quadrata, è rettangolare.

All’origine gli agnolotti del plin venivano gustati senza alcun condimento (posti soltanto su un tovagliolo dopo averli scolati, conditi con olio di nocciole e grana), tanto erano già di per sé stessi saporiti, ma successivamente è diventata abitudine condirli con sugo di arrosto, o con burro fuso, salvia e formaggio grattugiato, o con burro fuso e fettine di tartufo, o con ragù di carne alla piemontese, o in brodo (preferito quello di gallina) o nel vino (solo in alcuni paesini dell’Alto Monferrato). Nel ripieno si ritrovano rigorosamente carni varie (maiale, vitello, coniglio, talvolta anche del cappello del prete, taglio bovino da non confondere con l’omonimo salume suino di Parma, tradizionale come cotechino e zampone); talvolta compaiono anche verdure diverse (spinaci, cavolo verza, rape, scarola), variabilità dovuta proprio al fatto che si usavano gli avanzi della cucina e ognuno usava ciò che poteva. Nella preparazione rientrano odori come aglio, rosmarino, insieme a cipolla e carota; spezie come pepe e noce moscata, mentre la sfoglia è quella tipica all’uovo.

Per l’abbinamento del vino: berremo un buon rosso, secco, maturo, morbido, alcolico e tannico perché la preparazione finale risulta poco influenzata dalla tendenza dolce della sfoglia e del formaggio grattugiato, molto influenzata dalla sapidità del ripieno e del ragù di carne o del sugo d’arrosto, dotata di untuosità (uso dell’olio per ragù o sugo d’arrosto) e succulenza (il sugo e il ragù sono ricchi di liquidità, oltre che saporiti per cui fanno salivare) per cui necessitano tannino e alcol per ripulire la bocca dalla liquidità e dalla scivolosità percepite mangiando, nonché di morbidezza da contrapporre alla sapidità del cibo. Sceglieremo un vino abbastanza profumato perché la preparazione sprigiona profumi sia al naso che in bocca (retronasali) per la presenza di pepe e noce moscata, oltre che di erbe aromatiche; sarà di medio corpo (struttura) perché tale è la struttura del cibo e le due strutture devono essere concordanti per non sopraffarsi. Le considerazioni valgono anche quando gli agnolotti del plin vengono serviti in brodo o con burro, salvia e formaggio grattugiato.

Meritano una citazione anche i cappellacci estensi o cappellacci ferraresi, simbolo indiscusso della città estense (in dialetto ferrarese caplaz, per alcuni con riferimento al cappello di paglia usato dai contadini ferraresi, per altri quale dispregiativo perché meno eleganti dei famosi cappelletti emiliano - romagnoli). Tipici per il loro ripieno di zucca, i cappellacci ferraresi hanno ottenuto il riconoscimento di I.G.P. con Reg. UE 164/0/2016, mentre tra i PAT della Regione Emilia – Romagna compaiono i cappellacci di zucca, a dimostrazione della rilevanza storica e gastronomica di queste paste ripiene chiamate “cappellacci. Dei caplaz si trova citazione sin dal 1580 presso la corte degli Estensi (gli Estensi o Este erano una delle famiglie regnanti europee, discendente dai duchi di Toscana).

I cappellacci ferraresi sono tipici per la forma arrotondata e ripiegata, con diametro tra 4 e 7 cm, peso da 10 a 28 grammi, con all’interno un ripieno fatto di zucca (in zona della varietà violina, tipica del ferrarese, ineguagliabile per dolcezza, poco acquosa e molto morbida, ineguagliabile per fare i caplaz) cotta al forno e poi passata al setaccio, pangrattato, formaggio grattugiato, noce moscata (cannella e zenzero al tempo degli Estensi). La sfoglia è quella classica con uova (3 su 250 g di farina), elemento che dona ai caplaz un bel colore giallo, molto invitante a tavola. Tradizionalmente si condiscono con ragù di carne e parmigiano o grana grattugiati, ma molti preferiscono la versione con burro fuso – salvia – grana o parmigiano grattugiati perché si avverte meglio il sapore della zucca e il profumo della noce moscata. I caplaz non devono essere confusi con i tortelli di zucca, di origine mantovana, di forma quadrata o rettangolare, con un ripieno fatto sì di zucca, parmigiano, noce moscata e sale, ma con aggiunta di amaretti e pepe.

Il vino da abbinare ai caplaz ferraresi? Esaminando la preparazione finale emerge che la tendenza dolce è prevalente, per la presenza di zucca e per la sfoglia, oltre che per il formaggio grattugiato (parmigiano o grana); si avverte inoltre la speziatura (noce moscata) e l’aromaticità quando si usa la salvia col burro; la grassezza apportata dal burro di condimento non è rilevante nei caplaz; l’untuosità e la succulenza non sono rilevanti e si avvertono di più se si condisce con ragù; la sapidità (presenza di sale percettibile) non è rilevante ed è apportata essenzialmente dal formaggio. Possiamo perciò affermare che se il condimento è fatto di burro, salvia e formaggio ci orienteremo su vino bianco, secco, giovane, abbastanza profumato, non troppo alcolico, volendo anche vivace. Se il condimento è il ragù di carne vi sarà un aumento della tendenza dolce causata dalla carne, una lieve acidità da pomodoro, untuosità da olio del ragù e succulenza per il contenuto di acqua del ragù, una sapidità ben percettibile perché al sale del formaggio di copertura si aggiunge quello usato per il ragù: consiglio allora un rosso o un rosato, giovane, secco, magari con bollicine, moderatamente alcolico, non troppo profumato, morbido, con buona persistenza aromatica.

Per la scelta del vino da abbinare a paste ripiene come tortellini, ravioli, anolini, cappelletti, tortelli di sola ricotta, o con ricotta e spinaci, ricotta ed erbette (come i pansoti genovesi), ci orienteremo ragionando come per le paste ripiene che ho trattato, valutando prima la preparazione (sfoglia, ripieno, tipo di cottura e condimento) e poi scegliendo il vino giusto (bianco, rosato, rosso che sia), preferibilmente tra quelli locali per il luogo in cui ci troviamo; mai scartare l’ipotesi di verificare se nella carta dei vini del locale vi sono quelli delle zone di origine della pasta ripiena che ci accingiamo a mangiare.

I vini bianchi e rosati giovani li serviremo a T di 8-10°C, quelli rossi di media struttura e tannicità a 14-16°C. Il bicchiere in cui bere, cercheremo di non essere troppo sofisticati: basterà un calice di capacità media (non piccolo né grande) a tulipano, non stiamo bevendo rossi invecchiati o molto strutturati, né bianchi o rosati molto profumati.

Note bibliografiche

Slow Food Paste fresche e gnocchi, Ed. Giunti
R. Schira, La pasta fresca e ripiena, Ed. Ponte alle Grazie
AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS
AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS

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Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto