Acqua, elemento-alimento vitale 


Storia, cultura, scelte ed abbinamenti di un bene prezioso

Acqua, elemento-alimento vitale 


L’acqua sta diventando sempre più un fenomeno di moda.

Campagne pubblicitarie e promozionali mirate, packaging accattivanti, e social media marketing hanno trasformato un bisogno primario in una scelta referenziata per gusto, carattere e proprietà benefiche. Una tendenza che, da un lato fa crescere in modo esponenziale i consumi “in bottiglia”, e dall’altro contribuisce alla diffusione del concetto che l’acqua sembra essere rimasta l’ultima frontiera del gustodell’analisi sensoriale.

In un’epoca in cui la fa da padrona la spettacolarizzazione del cibo, siamo soggetti ad un bombardamento quotidiano di informazioni che colpisce il comparto dell’enogastronomia di qualità. Partendo dal vino, il primo alimento in termini storici ad esser stato oggetto di analisi e di studi legati al tema del gusto e degli abbinamenti, passando per i prodotti tipici come l’olio, i formaggi, i salumi, gli aceti, i pani, sino ad arrivare alla stesura della carta dei pomodori, l’acqua risultava essere l’ultimo prodotto anonimo da poter mettere sotto la lente d’ingrandimento. 

Da qui il susseguirsi di articoli sempre più tecnici, di scrupolose pubblicazioni, di originali convegni e persino di eventi interamente dedicati al mondo dell’acqua, a tal punto che ad oggi abbiamo acquisito la consapevolezza che non è più possibile parlarne in modo generico, ed approssimato, nemmeno per le cosiddette “acque del sindaco”, viste le loro diversità in termini di gusto e proprietà organolettiche.

Partendo dalla considerazione che l’acqua non è insapore e inodore, e che in base alla varietà dei sali minerali di cui è composta, restituisce gusti e odori diversi, nasce la curiosità di conoscerla in maniera approfondita, così da poterla apprezzare al meglio in tutte le sue sfaccettature. Un’attenzione, nei confronti della pluralità del prodotto acqua, che si colloca all’interno di un contesto culturale più ampio, in cui, accanto al gusto, fattori storici, culturali, geologici e commerciali unici, hanno contribuito, tra gli altri, a dar vita ad una nuova dimensione dell’elemento-alimento acqua, facendo scaturire nel consumatore una sorta di bisogno edonistico legato al suo consumo.

Unico per numero di sorgenti di acque minerali, circa 400, e per la storia millenaria ad esse legata, il nostro Paese risulta essere il luogo per eccellenza delle acque minerali, la cui estrazione avviene ancora prevalentemente da sorgenti già note ed utilizzate in epoca romana, particolare che le rende, di fatto, un vero e proprio patrimonio nazionale, sia a livello idrogeologico, che culturale e soprattutto archeologico. 140 gli stabilimenti in Italia che distribuiscono 260 marche di acque minerali, ciascuna caratterizzata da una propria identità geologica e storica conferita dal territorio d’origine, tanto da poter parlare anche per questo prodotto, così come per il vino, di un vero e proprio “terroir”.

Elemento vivo e vitale per eccellenza, alimento indispensabile agli esseri viventi per la loro sopravvivenza, l’acqua è la materia della vita. Presente in ogni singola cellula del corpo umano, è fondamentale per lo stato di salute del nostro organismo, sia essa di rubinetto minerale

Ma qual è esattamente la differenza fra le due tipologie? 
Secondo la legge italiana, sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente proprietà favorevoli alla salute.

Si distinguono dalle ordinarie acque potabili per la purezza originaria e sua conservazione, per il tenore in minerali, oligoelementi e/o altri costituenti ed eventualmente, per taluni loro effetti”. (Testo contenuto nel Decreto Legislativo del 25/01/92 n.105).  Se questa definizione ci aiuta a far chiarezza dal punto di vista legislativo, lo stesso non vale per il sapore. Cosa distingue veramente le acque le une dalle altre? E soprattutto, è giusto parlare del gusto dell’acqua e di conseguenza azzardare degli abbinamenti con il cibo che troviamo sulle nostre tavole?

Secondo l’opinione di autorevoli sommelier, ed esperti del settore, la risposta è !  Seppur anche l’“anonima” acqua potabile sia degna di nota in termini di varietà di sapori, abbiamo scelto di concentrare la nostra attenzione sulle acque minerali ed in particolare sui possibili accostamenticon i piatti della cucina italiana. E allora addentriamoci in questo viaggio, con la consapevolezza che il bicchier d’acqua anziché risciacquare i sapori del cibo, e predisporre il palato alla portata successiva, punta in questo caso anche ad accompagnare e ad esaltare il piatto, così come avviene per il vino.

Partendo dal presupposto che il gusto dell’acqua è dato da 3 elementi: residuo fisso, ovvero la quantità di minerali in essa disciolta, presenza o meno di anidride carbonica, e ph, cioè il grado di acidità della stessa, l’A.D.A.M., l’Associazione Degustatori Acque Minerali, prestigiosa realtà bolognese nata nel 2002, classifica le acque minerali per quantità, in base al residuo fisso di sali minerali (acque minimamente mineralizzate, oligominerali, mineralizzate, ricche di sali minerali); e per qualità, cioè in base agli elementi caratterizzanti, (acque bicarbonate, solfate, calciche, ferruginose, ecc). 

A seconda dei gas in esse disciolti si parla di acque lisce o piatte, effervescenti naturali, addizionate con anidride carbonica, rinforzate con il gas della sorgente. 
Prima di passare agli abbinamenti è bene sottolineare che anche il servizio è importante e segue, così come per il vino, alcune regole ben precise, tra cui l’attenzione per la temperatura, che deve esser di 10°C per le acque effervescenti e di 12°C per quelle lisce e la scelta del bicchiere: tondo, senza stelo (tumbler), con un’imboccatura larga per le acque piatte, calice per le effervescenti. Bandito l’uso del ghiaccio per non alterarne il gusto.

Ed ecco allora le principali linee guida stilate dai “sommelier dell’acqua” che ci aiutano nella scelta delle nostre acque minerali, una sorta di vademecum degli abbinamenti cibo-acqua, alla ricerca del connubio perfetto.

  • Antipastiprimi a base di pesce: acqua liscia o leggermente effervescente, con un basso contenuto di sali minerali.
  • Antipasti primi a base di carne: acqua leggermente effervescente o effervescente a media mineralizzazione.
  • Zuppe e minestre: acqua mediamente gasata e leggermente amarognola, per spegnere le note grasse, e bilanciare i sapori dolci dei piatti.
  • Pastasciutteben condite: acque di montagna, poco minerali, in grado di equilibrare sale, spezie e aromi. 
  • Pizza edolci lievitati: acqua frizzante effervescente naturale. 
  • Salumi e formaggi: acqua collinare, leggermente salina, dalla carbonizzazione delicata.
  • Carniin genere, (calde, fredde, scottate, di lunga cottura, delicate, sapide): acqua di collina, leggera, effervescente, digeribile, dallo scarso contenuto di calcio e carboni. Per brasati spezzatini, un’acqua addizionata con un residuo fisso molto alto.
  • Pesce: acqua naturale di pianura, piatta o leggermente effervescente, con una mineralizzazione medio-bassa.
  • Crudités,pietanze marinatedolci alla crema: acqua dal sapore acido, con gas aggiunto e poca mineralizzazione.
  • Verdure crude o bollite, così come per dolci di pasticceria secca: acque poco mineralizzate.
  • Dessert: acqua piatta o leggermente gasata, magari di montagna, la cui nota minerale tende ad esaltare la struttura del dolce.
  • Con la frutta non andrebbe bevuta l’acqua, ma, in caso contrario, meglio preferire un’acqua piatta.

In conclusione basti tenere presente che, le acque più leggere accompagnano piatti delicati, mentre quelle più mineralizzate si accostano meglio a piatti più strutturati. Una metodologia che, una volta appresa e perfezionata, può regalare grandi soddisfazioni in termini di gusto.

L’importante è sperimentare e non perdersi in un bicchier d’acqua!

Scritto da Monica Gaburro

Laureata con lode in Lingue e Letterature Straniere, con indirizzo storico culturale, presso l’Università degli Studi di Verona. Giornalista, vice presidente di ENOGÀ, (organizzazione nazionale di promozione e tutela delle produzioni e dei produttori d’eccellenza); da 15 anni coordina e conduce la fortunata trasmissione radiofonica “Sapori & Profumi alla Radio”. Ideatrice ed autrice di vari format televisivi e radiofonici, presentatrice di eventi e spettacoli.

Ha condotto cicli di trasmissioni legati al consumer in collaborazione con l’Unione Nazionale Consumatori. Inviata di Rai Uno per il programma Occhio alla SpesaUno Mattina, ha realizzato numerosi servizi e reportage giornalistici. Coordina svariati uffici stampa di aziende dell’agroalimentare. Organizza corsi di approfondimento legati al mondo del vino, seminari, meeting e rassegne riguardanti il comparto gastronomico e culturale. Collabora con l’Ufficio del Turismo della Città di Grasse, in Provenza e cura i rapporti con la stampa italiana per le strutture termali della città di Bad Füssing, in Baviera.

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