Una meravigliosa torta salata da portare in tavola in primavera, che prende spunto tanto dalla cultura popolare quanto dalla cucina francese
Mangiare il contenuto della testa di gamberi e altri crostacei è parte della nostra cultura, ma si dovrebbe evitare: ecco il perché
Gamberi: un nome, una garanzia! Succulenti e saporiti, con la loro innata capacità di poter entrare a far parte con successo delle più svariate ricette, comprendenti anche la carne (come la paella iberica o il pollo alla Marengo di Napoleone Bonaparte), chi di noi potrebbe affermare di non aver ricevuto almeno una volta nella vita l’invito a succhiarne ed assaporarne il contenuto della testa? Tentazione che ricorre soprattutto quando si ha a che fare con begli esemplari freschi di qualità e medio-grande dimensione, e che riguarda non solo le teste dei gamberi ma anche quelle di altri pregiati crostacei come scampi e astici.
In diverse zone d’Italia, soprattutto nelle isole e nelle zone costiere dello stivale, mangiare il contenuto della testa dei crostacei è una vera tradizione, che riporta certamente all’antico concetto del “non si butta via niente” (tanto che alcuni chef la stanno riprendendo anche come "ricercatezza gourmet ritrovata" nelle loro ricette). Ma se apparentemente non ci sarebbe nulla di male, in realtà mangiare le teste di gamberi e crostacei è qualcosa che si dovrebbe evitare, anche quando le si usano per preparare bisque, brodi e fondi in cucina (svuotandole e sciacquandole accuratamente prima dell’impiego).
Spieghiamo meglio il perché. I crostacei sono esseri viventi classificati come artropodi - ovvero creature invertebrate che possiedono (come racconta la radice greca della loro stessa denominazione) particolari “piedi articolati” - che popolano acque dolci e salate. Mangiare il contenuto della testa equivale un po' come a nutrirsi del “quinto quarto” del crostaceo, e ce lo racconta la sua stessa struttura anatomica:
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La parte edibile carnosa è quella muscolare presente nella parte terminale dell’animale ed è sormontata dall’intestino, rappresentato da quel lungo filo nero che siamo abituati a rimuovere durante la pulizia dei gamberi (aiutandoci con appositi strumenti o con un semplice stuzzicadenti). La testa, invece, contiene sostanzialmente tutti gli organi del crostaceo, dalla vescica a stomaco, cervello, testicoli, cuore.
I rischi che si corrono nel nutrirsene, accanto a quelli igienico-sanitari chiaramente intuibili e legati anche alla freschezza del prodotto, sono correlati alla presenza di metalli pesanti che tendono ad accumularsi soprattutto negli organi atti alla filtrazione presenti nella testa dei crostacei. È risaputo che sia particolarmente il cadmio a prestarsi all’accumulo nelle teste dei gamberi, che in caso di scorpacciate sbagliate o consumo frequente e prolungato possono arrivare a causare intossicazioni acute con danni ai reni. Anche con un consumo sporadico, non bisogna comunque dimenticare che il cadmio è stato classificato dall’OMS come “agente cancerogeno di categoria 1”.
Il nostro consiglio è dunque quello di evitare del tutto di mangiare il contenuto delle teste di gamberi e crostacei, ma l’importante, anche per chi non riuscirà a rinunciarvi quando se le vedrà servire fumanti nei gamberi interi impiegati in un primo o un secondo piatto, sarà essere ben informati sui possibili risvolti sulla salute e di preferire un consumo assolutamente sporadico e moderato. E probabilmente anche gli "chef stellati" e aspiranti tali dovrebbero informarsi meglio prima di lasciare libero spazio ad un ingrediente come questo nei propri piatti... rischiando una brutta figura davanti al cliente consapevole.
Scritto da Sara Albano
Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.
2 Commenti
Ottimo articolo. Informazione scientificamente corretta. Utilissima per " disintegrare " quegli chef, che pur di stupire e incassare denaro, propongono ritorni alla natura integrale del cibo e alle usanze di un tempo, dimostrando (nel migliore dei casi) di essere poco informati, ma non è da eslucdere che siano interessati solo al denaro da intascare, paradossalmente con un'inovazione "antica" che non ha costiper loro, visto che le teste andrebbero buttate e non mangiate o succhiate. Figuraccia abbinata a dimostrazione di ignoranza proprio nel loro lavoro. Saluti e sempre complimenti per gli ottimi articoli.
Grazie per l’informazzione