Rischi “ghiacciati”

Riempire le bibite di ghiaccio e utlizzarlo anche in cucina potrebbe essere fonte di contaminazioni batteriche da non sottovalutare: ecco i perchè

Il ghiaccio è un elemento fondamentale nella ristorazione, in ogni stagione ma ancor più in estate, quando il suo utilizzo aumenta in quantità, nascondendo tuttavia insidie spesso sottovalutate dagli operatori.

Anzitutto, parliamo di rischio microbiologico: il ghiaccio non è affatto sterile come si potrebbe pensare. Le basse temperature non uccidono tutti i microrganismi, ma ne rallentano solo la proliferazione. Tra i principali contaminanti troviamo batteri patogeni come Escherichia coli, Salmonella e Listeria che possono sopravvivere nel ghiaccio e causare intossicazioni alimentari. Anche muffe e lieviti possono svilupparsi nelle macchine del ghiaccio non adeguatamente pulite, e non dimentichiamo i virus: il Norovirus, responsabile di gastroenteriti, può anch'esso contaminare il ghiaccio.

Un caso emblematico è stato uno studio del 2017 che ha rilevato contaminazione fecale nel ghiaccio servito in diverse catene di fast-food nel Regno Unito, evidenziando come questo rischio sia concreto anche in strutture di grandi dimensioni.

Anche la contaminazione chimica rappresenta un pericolo concreto. I residui di detergenti dovuti alla pulizia inadeguata delle macchine possono lasciare tracce di sostanze chimiche nel ghiaccio. Ci sono poi i contaminanti dell'acqua: cloro residuo, metalli pesanti o altre sostanze possono concentrarsi durante il processo di congelamento. Non va sottovalutata nemmeno la migrazione da materiali, quando contenitori non idonei rilasciano sostanze nel ghiaccio.

La qualità del ghiaccio dipende innanzitutto dall'acqua utilizzata. Anche in presenza di acqua potabile di rete, sarebbe opportuno considerare sistemi di filtrazione supplementari per migliorarne le caratteristiche organolettiche e rimuovere eventuali impurità. Per quanto riguarda produzione e conservazione, è importante mantenere una temperatura di conservazione costantemente sotto i -18°C, utilizzare contenitori dedicati esclusivamente al ghiaccio ed evitare contaminazioni crociate durante la manipolazione.

La manipolazione è spesso il punto più critico: è fondamentale utilizzare sempre palette o pinze dedicate e mai le mani, non reintrodurre nel contenitore principale il ghiaccio non utilizzato e formare adeguatamente il personale sulle procedure igieniche da seguire.

La manutenzione regolare delle macchine del ghiaccio è essenziale. È necessaria una pulizia quotidiana per rimuovere residui visibili e pulire le superfici esterne. Settimanalmente, invece, è consigliabile smontare le parti amovibili e sanificare secondo le istruzioni del produttore. Non va dimenticata la manutenzione programmata, con la sostituzione di filtri e componenti usurati secondo le tempistiche raccomandate.

Gli operatori del settore dovrebbero implementare un piano HACCP specifico per il ghiaccio, documentare le procedure di pulizia e sanificazione ed eseguire analisi microbiologiche periodiche del ghiaccio prodotto. È inoltre fondamentale formare adeguatamente tutto il personale e utilizzare esclusivamente materiali idonei al contatto con alimenti.

In Europa, il ghiaccio è considerato a tutti gli effetti un alimento e deve rispettare i requisiti del Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Negli Stati Uniti, la FDA fornisce linee guida specifiche per la produzione e manipolazione del ghiaccio nella ristorazione. La corretta gestione del ghiaccio è un elemento fondamentale per la sicurezza alimentare. Investire tempo e risorse in questo aspetto apparentemente secondario può prevenire problemi di salute dei consumatori e tutelare la reputazione dell'attività.

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