Listeria: un nemico invisibile

La listeriosi è una tossinfezione alimentare che registra un'alta incidenza: ecco le buone pratiche da attuare con gli alimenti per scongiurarla

Listeria: un nemico invisibile

Ad oggi, nel mondo, esistono più di 250 tossinfezioni alimentari che si manifestano con sintomi differenti, a carico di organi diversi e che sono causate da vari agenti patogeni, perlopiù batteri, parassiti e virus. Le infezioni alimentari possono derivare dall’infezione diretta con microrganismi patogeni che colonizzano le mucose intestinali o respiratorie o dall’ingestione di alimenti contaminati da questi stessi microrganismi.

La contaminazione degli alimenti (il vettore principale che determina le tossinfezioni) può avvenire in modi diversi: alcuni microrganismi sono ad esempio presenti naturalmente nell’intestino degli animali sani di cui ci cibiamo e possono essere trasmessi all’uomo nel corso delle operazioni di macellazione; frutta e verdura possono essere contaminate se lavate, trattate o irrigate con acque contaminate o, più semplicemente, la contaminazione può avvenire nelle nostre cucina, durante la conservazione o la preparazione degli alimenti

Tra le infezioni alimentari, merita una attenzione particolare - perché purtroppo emergente in modo prepotente negli ultimi anni - quella da Listeria monocytogenes. L’infezione, detta listeriosi, è originata da questo batterio che si trova comunemente nel terreno e nell’acqua e che quindi ha una elevata facilità di contaminazione e trasmissione (si parla infatti di batterio ubiquitario). 

I sintomi principali e più comuni provocati dalla listeriosi sono a carico dell’apparato gastrointestinale: febbre, nausea, diarrea, dolori muscolari. Tuttavia, l’infezione può essere subdola e quando non prontamente individuata e curata, progredisce fino a raggiungere il sistema nervoso con manifestazioni più importanti come emicrania, confusione, irrigidimento del collo e perdita dell’equilibrio fino a meningite, endocardite, peritonite e paralisi.

L’infezione è principalmente originata dall’ingestione di cibo contaminato: sono sufficienti 100 cellule batteriche per grammo di alimento a causare l’infezione. La Listeria (un batterio gram positivo) è un cosiddetto patogeno opportunista psicotrofo, in grado cioè di sopravvivere e proliferare anche a temperatura di refrigerazione (il batterio cresce infatti in un range molto ampio compreso tra i +3° e i +45°) e in condizioni avverse (è resistente in condizioni di ph molto diverse e ad alte concentrazioni saline, all’essicamento e al congelamento). 

La sua particolare resistenza lo rende dunque un contaminante sia per i cibi (crudi e cotti, nonché persino quelli fermentati) che per gli ambienti di lavorazione, manipolazione, trasformazione e conservazione, sia nelle fasi di distribuzione (l’impianto produttore, il supermercato, ecc) che di somministrazione (ristoranti, mense, cucina domestica).

Possono essere vettori di trasmissione di Listeria monocytogenes un’ampia varietà di alimenti sia crudi che trasformati (cioè contaminati durante o dopo la lavorazione). Tra quelli più a rischio ci sono: latte crudo non pastorizzato, carne e pesce crudi (tartare, sushi, ecc), formaggi a pasta molle, prodotti ittici, carne e derivati (affettati, macinati, porzionati, affumicati, hamburger, hot-dog), ortaggi freschi ("Il Fatto alimentare" ha parlato proprio in questi giorni della problematica Listeria legata anche al consumo di prodotti surgelati non sottoposti a cottura).

Tutto ciò spiega chiaramente perché il consumatore finale è particolarmente a rischio e, assunto che l’infezione da Listeria è provocata da ciò che mangiamo, risulta fondamentale osservare alcune semplici precauzioni da seguire in cucina per ridurre l’esposizione durante tutte le fasi di preparazione e consumo in ambito domestico. Il rispetto delle norme igieniche è l’unica vera arma per prevenire il contagio.

Manipolazione degli alimenti: la trasmissione di listeria può essere causata dal contatto con utensili o superfici di lavoro contaminate durante la preparazione in cucina (coltelli, taglieri, piani di appoggio, ecc.). Pertanto, è indispensabile utilizzare sempre utensili puliti e dedicati per ciascun alimento, lavare accuratamente sotto l’acqua corrente frutta e verdura prima di consumarle crude (anche se verranno sbucciate), lavare scrupolosamente le mani dopo aver maneggiato alimenti crudi.

Conservazione dei cibi in frigorifero: ricordiamo che la refrigerazione può solo rallentare la moltiplicazione del batterio ma non inibirla, permettendo così alla Listeria monocytogenes di contaminare altri alimenti conservati in modo inappropriato in frigorifero. Ecco spiegata l’importanza di separare i cibi crudi da quelli cotti (cross-contaminazioni), di riporli nei giusti scomparti in relazione alla temperatura di cui necessitano e di utilizzare contenitori con chiusura ermetica in vetro o pellicola o altri materiali per uso alimentare volti all'isolamento delle singole tipologie di cibi in frigorifero..

Ancora, è bene evitare la conservazione per lungo tempo di prodotti ready-to-eat e il raffreddamento velocemente degli alimenti cotti. Il batterio, infatti, non sopravvive alla cottura, ma attenzione, perché può contaminare i cibi cotti durante la fase di raffreddamento o la conservazione; pertanto è bene assicurarsi della corretta separazione tra crudi in fase di preparazione, crudi pronti al consumo e cotti. Infine, consumare in tempi brevi i cibi già cotti e, quando possibile, riscaldarli prima del consumo; consumare in modo accorto i cibi deperibili (sempre entro la data di scadenza).

La listeriosi sta divenendo purtroppo un serio problema di sanità pubblica e per questo, dal punto di vista istituzionale sanitario, rientra nel gruppo di malattie per le quali sono state stabilite, in Europa e negli Stati Uniti, reti di sorveglianza sulla sicurezza con obbligo di denuncia. L’obiettivo è quello di individuare i focolai di infezione, determinarne la causa per poter intervenire in modo proattivo con il ritiro dal commercio di prodotti contaminati, per adottare le necessarie misure nei confronti degli impianti di produzione, per informare la popolazione a rischio (cfr il sito del Ministero della Salute sezione allerte alimentari).

A livello nazionale, infine, la prevenzione e la sorveglianza sugli alimenti viene condotta dalle autorità competenti come le ASL che hanno il compito di monitorare a livello territoriale, secondo le normative regionali, nazionali e internazionali, il “mercato della produzione e del consumo” nel suo complesso. La ricerca della listeria viene eseguita infatti sia a livello ambientale che presso alimenti “campionati” con sistemi di analisi microbiologica e molecolare che consentono di rilevare anche tracce minime del batterio e di intervenire immediatamente con i protocolli adatti.

Ricordiamo infine che il batterio trova terreno fertile (anche in presenza di bassa carica batterica) in tutti i soggetti più fragili, come anziani, donne in stato di gravidanza, immunocompromessi e neonati.

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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