Bere acqua e idratarsi di frequente favorisce il benessere del nostro organismo, e sarà ancor più piacevole con l’acqua aromatizzata
Conosciamo il teff, cereale gluten free 100% integrale, alleato della salute ma dal consumo che dev'essere attento alla sostenibilità nei paesi d'origine
Il teff è una graminacea dal nome scientifico Eragrostis tef, che appartiene alla famiglia delle Poaceae; come è emerso da studi genetici, la sua varietà selvatica E. Pilosa è stata coltivata già tra il 4000 a.C. e il 10000 a.C. in Etiopia e nell’ Arabia sud-occidentale. La varietà Eragrostis tef è coltivata da millenni in Etiopia e in Eritrea per i suoi chicchi che sono una fonte primaria di cibo. Negli ultimi tempi, l’interesse per questo cereale e la farina che vi si ottiene è cresciuto notevolmente; questo ha comportato da una parte l’evolversi delle tecniche di lavorazione con la meccanizzazione, e dall’altra la diffusione della coltivazione in India, in Europa e in Australia.
La pianta del teff cresce facilmente a diverse altitudini, ed è resistente alla siccità e alle malattie; il suo ciclo produttivo può durare dai 2 ai 6 mesi, durante i quali ogni singola infiorescenza fornisce fino a 1000 chicchi piccolissimi. Il termine teff ha la sua radice nella parola che in aramaico significa “perduto”; ciò si riferisce proprio ai chicchi che sono talmente piccoli (diametro dell’ordine di 0.8 mm) da disperdersi molto facilmente al suolo anche durante la raccolta. Il vantaggio delle ridotte dimensioni dei semi è che nella fase della macinatura non si possono separare il germe dalla buccia, quindi la farina di teff è 100% integrale.
Le due varietà di teff più comuni si differenziano per il colore del chicco, il teff bianco e quello rosso; il teff bianco è più pregiato e costoso di quello rosso, che in Etiopia è consumato per lo più dai ceti meno abbienti. L’ interesse crescente per questo cereale si deve soprattutto alle sue proprietà nutrizionali. Il teff ha infatti un’alta percentuale di carboidrati; è ricco di fibre, proteine e sali minerali, ed ha un contenuto di grassi poco rilevante. Il teff si può consumare sia caldo che freddo, in accompagnamento ai legumi, le verdure, il tofu oppure come ingrediente in varie ricette salate e dolci. Ha un sapore delicato di noci, più marcato nella varietà rossa.
Per cuocerlo occorre prima sciacquarlo, scolarlo con un colino a maglie piccolissime, tostarlo qualche minuto e poi aggiungere nella pentola una quantità doppia di acqua, bollendolo per circa 15 minuti. Quando è cotto assomiglia alla quinoa o al miglio, e può diventare ingrediente di insalate, polpette vegetali, minestre o contorni. La farina che si ottiene dal teff è priva di glutine e quindi adatta ai celiaci; quella ottenuta dal teff bianco è più pregiata e delicata di quella del teff rosso, che invece ha un gusto più deciso e aromatico.
Mescolando la farina di teff con farina di grano saraceno, si ottengono buoni risultati per alcuni tipi di pasta fresca con uova e per i prodotti da panificazione per celiaci. Mescolata invece alla farina di frumento garantisce una migliore fragranza al pane e ai prodotti di pasticceria. Reidratandola in acqua e poi cuocendola sul fuoco si ottiene invece un porridge che si può condire con spezie per un piatto salato o con miele e frutta secca per un dessert. La farina di teff è inoltre un buon addensante naturale per zuppe, creme e salse sia salate che dolci, anche se meno efficace dell’amido di mais.
In Etiopia e in tutto il Nord Africa la farina di teff bianco si usa per preparare l’injera, il pane piatto, morbido e spugnoso che è alla base di molti piatti. Basta mescolare la farina di teff con acqua in uguale quantità e aggiungere un po' di sale, lasciare l’impasto a fermentare per tre giorni e quindi versare la pastella su una piastra rovente. Occorre precisare però che la grande richiesta di teff a livello internazionale potrebbe innalzare in modo esagerato il suo prezzo e creare seri problemi alle popolazioni dell’Etiopia che hanno il cereale alla base della propria alimentazione. Perciò è importante non esagerare nel consumo e orientare le scelte di acquisto verso il mercato equo e solidale leggendo bene le etichette.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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