Fuori menu

Un volume fresco di stampa, che si distingue per la concretezza delle sue storie e aiuta in una più moderna attenzione ai temi del cibo

Fuori menu

Fernanda Roggero, Fuori menu. Gli imprenditori che hanno rivoluzionato il gusto made in Italy, Luiss University Press Edizioni 2021

Avevo deciso di dedicare questo mio nuovo articolo per Prodigus ad Alberto Cougnet. Sono sicuro che molti esclameranno, memori della scolastica rimembranza di Don Abbondio, "chi era costui?" Un personaggio eclettico, importante e innovativo per i tempi - tra la fine dell'Ottocento e gli inizi del Novecento-, e di grande rilievo nel panorama della nostra storia gastronomica, ma ignoto ai più, che assolutamente i pochi, ma curiosi lettori di questa rubrica, devono conoscere. Ma, spesso c'è un ma, due fatti mi hanno fatto cambiare idea e soprassedere al lavoro su Cougnet che, tenendovi un poco sulla corda, rimando ad un prossimo articolo. 

Il 6 aprile c'è stato il carbonara day, la giornata dedicata alla carbonara, che mi ha incuriosito, perché sapete che al tema ho dedicato un mio intervento parlando del libro La carbonara non esiste. Allora, anche se non li frequento con passabile entusiasmo, ho cominciato a scorrere su Facebook e su Instagram tanti e impensabili, anche strampalati interventi. Tra questi uno mi ha colpito, perché perentoriamente affermava "mai con l'odiata Barilla". Per costume intellettuale sono pronto a schierarmi con nettezza, però sulla base di fatti e ragionamenti. Mi sono chiesto cosa potesse spingere chi si esercitava nel carbonara day ad esprimere un giudizio così perentorio e irredimibile, su di un marchio industriale a cui non mi pare proprio che si possano addebitare chissà quali nefandezze. Poiché, come ben sappiamo, esistono le coincidenze, quasi mai casuali, nella mia ricerca di testi dedicati al tema di questa rubrica, in contemporanea leggo su di un Magazine allegato ad un quotidiano, più che una recensione un colonnino dedicato al libro di cui qui voglio trattare. La mia attenzione scatta, come un riflesso neuronale, sul sottotitolo Gli imprenditori che hanno rivoluzionato il gusto made in Italy

Questa frase e il concetto che la sottende mi permettono di mettere a fuoco e di avanzare l'ipotesi che l'anatema del frequentatore di Facebook contro la Barilla vada compreso nel novero della diffusissima, obsoleta e ideologica, ovvero senza ragioni reali, cultura contro l'industria in generale e in particolare contro quella alimentare. Un' ideologia che vagheggia, quasi mai a ragione, di orti metropolitani, di ortaggi coltivati in vaso sul proprio terrazzo, che come ben sappiamo caratterizza la gran parte delle abitazioni degli italiani(!); oppure nei graziosi giardini condominiali trasformati in orti collettivi rigogliosi come nell'economia di guerra del secondo conflitto mondiale. Scrivo questo non per irridere le giuste preoccupazioni ambientali e dei tanti che le rispettano, ma per chiarire e mettere sull'avviso rispetto ai facili e ingenui entusiasmi. L’Unione Europea, non a caso, si appresta a definire quali attività potranno dirsi a ragione ecologiche e quali no. E' appena stato tradotto e pubblicato Sitopia, ultimo saggio di Carolyn Steel, già autrice del bestseller Hungry City in cui ragiona su come il cibo plasma ogni attività umana e che è necessario ridargli il valore autentico che merita, perché "dal cambiamento climatico alla pandemia molti dei nostri problemi odierni sono collegati a una cattiva gestione della produzione alimentare". 

Il libro, meritoriamente pubblicato dalla Luiss University Press, con la concretezza delle sue storie ci aiuta in questa attenzione ai temi del cibo, permettendoci di chiarire gli equivoci di una cultura che, per dirla in sintesi, contiene una contraddizione, un'antinomia etica prima ancora che produttiva che contrappone artigianale e industriale. Quasi che il primo sia il campo del buono, sano e pulito, il secondo quello del cattivo, dell'insano, dell'inquinante, dell'eticamente scorretto. Inviterei queste anime belle, che vagheggiano l'Arcadia del cibo, a leggere quantomeno il saggio di Stefano Miceli Futuro artigiano, per capire che questo non è una immutabile categoria dello spirito, ma una modalità produttiva che in Italia trova la sua culla più rigogliosa e che oggi si declina e vive e si sviluppa, grazie a innovazione, investimenti, tecnologie, competenze scientifiche, marketing e capacità manageriali. Ancor di più quando il prodotto è l'alimentazione, così carica di valori simboloci e affettivi che, come scrive Marino Niola nella prefazione, oscilla tra cibomania e cibofobia. 

Antonio Cianciullo, giornalista e saggista, impegnato in tante e serie battaglie ambientaliste, ha scritto Il saggio Ecologia del desiderio. Curare il pianeta senza rinunce in cui, con argomentazioni e dati reali, arriva alla conclusione  che " lanciare l'allarme è giusto: dobbiamo cambiare il modo di produrre e di vivere. Ma perché questo salto deve essere presentato come una rinuncia? In due secoli il sistema industriale ci ha regalato successi a cui nessuno vuole rinunciare". Sulla produzione e il consumo del cibo è necessario far capire che non è possibile sposare tesi univoche, perché nel mondo abbiamo la contraddizione di chi si ammala e muore per troppo cibo cattivo, e chi ancora patisce le conseguenze della denutrizione, sino a casi estremi di morte per fame. Attenzione a parlare in generale di ritorno a diete povere e a produzioni autarchiche, perché non occorre andare nei paesi del Sud del mondo, ma guardando i dati dell'Istat scopriamo che le quote di povertà e quindi anche le condizione di cattiva alimentazione riguardano percentuali non indifferenti della nostra popolazione. Scopriamo che la qualità dell'alimentazione dipende molto dal livello di scolarità e di cultura generale della famiglia, e non solo dal censo; dipende da quella che viene complessivamente chiamata povertà educativa dei ragazzi.

Una premessa che penso necessaria per apprezzare appieno il  lavoro della Roggero che, attraverso  undici storie di caso, attraverso il racconto che pone al centro le donne e gli uomini che fanno l'impresa, passa in rassegna alcuni dei prodotti che più caratterizzano il nostro universo alimentare, che nasce appunto da ben altri fattori e che ha ben altre caratteristiche di quelle connotate da un uso ingenuo dell'aggettivo 'artigianale', guarda caso così tanto pompato nelle pubblicità e nelle sciocche trasmissioni televisive. Sono storie, narrate in modo coinvolgente, che aiutano ad uscire dall'equivoco di un contrapposizione che non ha significato se non quello di abbindolare i grulli, come quelli che entrano nelle sedicenti gelaterie 'artigianali', che acquistano sconosciuti prodotti con pochissima trasparenza, che comprano, come dice il mio amico Nicola Di Noia, l'olio del contadino. La comunicazione pubblicitaria più ingannevole fa leva proprio su questo modo di pensare e, come esempio restando nel campo dell'olio, viene valorizzato come elemento di naturalezza e genuinità il  'non filtrato', quasi fosse un pregio e lo si vende in bottiglie trasparenti, in barba al fatto che l'olio si ossida con la luce e a un prezzo improbabile di meno di cinque euro; meno del costo di un lubrificante per il motore della nostra auto. Non vorrei essere frainteso: certo che le piccole-medie produzioni a filiera corta, la scelta di una agricoltura che non necessariamente ricorre all'uso intensivo dei fitofarmaci, rappresentano la via maestra per esaltare e sviluppare sempre più il valore e la qualità del made in Italy. Soprattutto le produzioni, come quelle raccontate dall'autrice che nascono da una passione imprenditoriale che è animata dalla qualità del prodotto e su questo basa il necessario successo commerciale. Siamo il paese al mondo con la più grande varietà di prodotti agroalimentari che ancora di più possiamo sviluppare e che rappresenta il 14% del PIL nazionale, ed è l'icona della nostra storia, della irripetibile e inimitabile bellezza della penisola.

Gli esempi di pseudo artigianalità sono tanti, purtroppo gonfiati da una pubblicità che decanta la bontà di cibi 'senza' , ovvero caratterizzati per sottrazione degli ingredienti, sino ad arrivare alla pubblicità di una famosa acqua minerale  garantita a 'zero calorie', come se l'acqua ne portasse. Il consumatore dovrebbe sapere e capire che molto spesso un buon prodotto industriale, o per meglio dire di artigianato di alta fascia come lo definisce l'autrice, garantisce maggiore sicurezza alimentare e qualità di quanto non facciano prodotti ispirati a un non meglio chiarito criterio di naturalità o di una certificazione biologica. Naturalmente gli imprenditori e i prodotti raccontati nel libro, ad eccezione credo di Illy, hanno dimensioni non da grande industria, con numeri neanche lontanamente paragonabili al colosso Barilla, per altro l'unico grande marchio agroalimentare rimasto italiano. Ma certo per selezione delle materie prime, per accuratezza nel processo di produzione e su su fino al pakcaging, rappresentano il meglio della nostra produzione agroalimentare. Decenni fa, durante un giro dell'Irpinia, la provincia con i vitigni più vocati a grandi vini della Campania, parlando con i piccoli produttori, quando io, con giovanili entusiasmi mi azzardavo a muovere qualche critica al più importante produttore locale, mi riprendevano affermando che senza quella grande cantina, che aveva fatto da battistrada, da pesce pilota, loro non avrebbero avuto modo emergere. Ovvero le vere produzioni di nicchia, non quelle fasulle, hanno bisogno e prosperano solo se tira l'intera gamma commerciale dei prodotti.

Articolo queste riflessioni per far meglio apprezzare l'utilità e la lettura del volume che, meglio di tante guide dedicate, ci permette di capire il mondo del cibo, aiutandoci nelle nostre scelte alimentari. Le aziende rappresentate riguardano alcuni dei prodotti che di più entrano nei nostri consumi quotidiani e che meglio rappresentano l'immaginario simbolico, che determina spesso la tipicità del gusto e del valore nutrizionale di un prodotto. Esemplare il caso del Rosso emiliano della Mutti, una azienda, quasi fan della giovane Greta per rispetto dell'ambiente. Il pomodoro, prodotto icona delle nostre produzioni, entra nel nostro commercio interno con bandiera tricolore ma, a volte, proviene dalle produzioni cinesi dello Xinjiang nei campi dove vengono sfruttati gli appartenenti alla etnia degli uiguri. il caso della Nonino una meravigliosa azienda al femminile che tutti dovrebbero conoscere indipendentemente dalla passione per le grappe. I mieli Thun, un prodotto eccezionale con l'apicultura nomade del suo produttore, che resiste ai mieli dalle origini incerte che hanno subito tali e tanti trattamenti da perdere il gusto e le qualità nutrizionali. 

L'autrice ci accompagna anche alla scoperta di aspetti che molti non conoscono, come nel caso delle forme di Parmigiano di Gennari, con la loro lunga stagionatura, con i cru proprio come un vino, che dovrebbe far apprezzare questo prodotto principe della nostra penisola, già citato nella trattatistica culinaria del Cinquecento, non solo per grattugiarlo ma come splendido formaggio da tavola, unico al mondo per valori gustativi e nutrizionali.  E non posso non soffermarmi su Acquerello, la lunga marcia del riso da commodity a healthy food, che per primo ha usato la lattina, come il caffè per intenderci, per mantenere inalterate tutte le qualità organolettiche del prodotto. Divertitevi ad apprendere che la stagionatura riguarda anche i bianchi chicchi delle risaie del vercellese. Appassionatevi alla casa vinicola Donnafugata, la storia di un riscatto del vino siciliano. 

I case study riportati sono piacevolissime narrazioni di territori, tradizioni, donne e uomini, utili al consumatore, che sconta un difetto grave di conoscenza anche per i motivi che dicevamo prima e anche agli addetti e agli imprenditori del settore che possono trarne indicazioni, possono individuare buone pratiche. Niko Romito, nell' intervista che conclude il volume, ragiona sul necessario rapporto tra i prodotti e la ristorazione espressione del made in Italy e dichiara che " un grande cuoco è sempre ambasciatore del territorio, in una alleanza virtuosa con i produttori e l'alto artigianato di nicchia. Ma anche il dialogo con l'industria può essere virtuoso". Io ribadirei che "deve essere virtuoso" se vogliamo che mangiare bene, buono e corretto, secondo lo slogan di Buoni da Leggere, non sia solo un privilegio di pochi. Questa sarebbe una illusione fatale, legata da un lato alla ingenua ideologia della decrescita felice, dall'altro ad un cibo come rappresentazione di esclusività e status simbol, che porta appunto a quello che definisco il gastrosnobismo. I casi raccontati ci restituiscono la capacità delle imprese dell'italian food di fondare la rappresentazione della gastronomia del futuro, in grado di nutrire e di allietare il pianeta senza depredarne le risorse.

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

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