La chicha peruviana

La chiamano anche "birra della pace", e rappresenta un'antica bevanda peruviana dall'inconfondibile (e accattivante) colore viola

La chicha - che si pronuncia “cicia” - è una birra molto particolare nata in Perù prima ancora dell’impero degli Inca. Le sue antiche origini sono state accertate da tini per la fermentazione e i contenitori in terracotta ritrovati in quello che doveva essere un birrificio a Cerro Baúl, una fortezza posta su un altopiano a 2400 m sul livello del mare, oggi sito archeologico visitabile in Perù.

Un tempo questo luogo era un avamposto politico della popolazione degli Huari .La civiltà Huari fu una delle tante stanziate nelle Ande prima dell’impero degli Inca; essa coprì il periodo storico dal 500 al 1200 d.C., esercitando la sua influenza sui popoli degli altopiani del Perù centrale. Gli Huari confinavano a sud con il popolo dei Tiahuanaco, e Cerro Baúl era il luogo in cui si svolgevano regolarmente dei banchetti a base di carne di lama e si beveva abbondante birra chicha: a questi incontri conviviali partecipavano i Tiahuanaco e altre popolazioni vicine con lo scopo di appianare controversie evitando lotte armate.

La chicha, insomma, era bevanda che si faceva mezzo per restare in pace, ed è questo uno dei motivi per cui è simbolo di identità e appartenenza ma anche di amicizia .Il suo valore culturale si affianca all’originalità della sua preparazione artigianale così come veniva fatta a quei tempi. La leggenda legata alle origini della birra narra di un contadino che finì ebbro a causa del mais del tipo choclo che coltivava, quando un violento temporale allagò il silo e l’acqua piovana fece fermentare tutto il suo raccolto.

Anticamente il mais appena raccolto veniva fatto masticare dalle donne e lasciato macerare: questa procedura contribuisce ad ottenere un prodotto più alcolico perché gli zuccheri della saliva, unendosi all’amido del cereale, attivano maggiormente la fermentazione (come notarono anche i giapponesi nella produzione di sake).Alla fermentazione seguiva una lunga ebollizione che andava ad eliminare i batteri. Il tempo occorrente per questa preparazione è di cinque giorni e tuttora nel sud del Perù la birra chicha si produce in modo artigianale come ai vecchi tempi.

Una bevanda anch’essa molto antica è la chicamolli, diffusa nella regione andina di Ayacucho. Si prepara con le bacche del pepe rosa dell’albero chiamato “molle” che sono tenute in acqua per una notte; il liquido viene quindi colato e bollito per ore e poi lasciato a fermentare aggiungendo talvolta il quinchu, che è il residuo di fermentazioni di cereali ed erbe delle Ande. Il chicamolli è la bevanda delle cerimonie nuziali, dei compleanni e delle feste patronali o altre ricorrenze.

Ma esistono ancora altre varianti della chicha. La chicha morada è analcolica e ha un colore viola scuro come quello del mais con cui si prepara (foto nell'immagine di copertina di questo articolo); essa contiene zucchero, succo di lime, bucce di ananas, chiodi di garofano e cannella; quest’ultima è la spezia che caratterizza il suo sapore .La fruttilada è tipica della zona di Cuzco; in essa al mais si aggiungono le fragole locali della Valle degli Inca. La più diffusa chicha de jora è invece alcolica; densa, torbida e acidula, ha una gradazione media del 3%, una schiuma densa e un colore che può andare dal giallo al rosso scuro a seconda del tipo di mais che si utilizza, variabile da una regione all’altra del Perù.

I locali in cui si vende la chicha sono le chicherias, che diventano picanterias se offrono anche cibo condito con Aji amarillo, un peperoncino mediamente piccante. Dal 2015 questi bar sparsi per le strade del Perù e molto amati dagli artisti sono stati dichiarati patrimonio culturale dal Ministero della Cultura Peruviano. La tradizione suggerisce un recipiente grande per servire la chicha; oggi è servita in un grande bicchiere che può contenerne fino a un litro; nel nord del Perù si serve invece in contenitori ricavati da zucche.

La chicha è anche uno stile musicale composto da melodie andine come il Huayno; il popolare gruppo musicale Los Shapis è quello che sostiene la chicha tra gli emblemi di un popolo . La chicha entra anche come ingrediente nella cucina peruviana in un piatto tipico di Cuzco, l’adobo cusqueño, che è a base di carne di maiale trattata in salamoia e speziata.

Photo via Canva