Al via la prima edizione del master di primo livello dell’Università degli Studi di Milano
Nella cittadina olandese è possibile ancora oggi visitare un mercato, assistere ad aste e visitare un museo dedicato al formaggio locale
A tutti gli amici lettori amanti del turismo enogastronomico! Nei Paesi Bassi, nella città di Alkmaar - sita a soli 40 km da Amsterdam . si svolge il più antico mercato del formaggio. In olandese è l’Alkmaarse Kaasmarkt, che attrae un gran numero di visitatori (circa 300.000 all’anno) da ogni parte del mondo .È un mercato pittoresco che segue un preciso rituale ricalcando la lunga tradizione dei portatori di formaggio e delle modalità di vendita .
Nel 1365 in città esisteva una sola bilancia per la pesa delle forme di formaggio, ma già nel 1612 le bilance diventarono quattro. Nel '600 i giorni di mercato erano il venerdì e il sabato, dalla metà del mese di Maggio fino alla festa d'Ognissanti, mentre nel '700 i giorni di mercato settimanali raddoppiarono. Oggi il mercato si svolge di consueto il venerdì di ogni settimana dalle ore 10:00 alle ore 13:00 nel periodo che va dalla Pasqua all’autunno, mentre durante i mesi di luglio e agosto il mercato si svolge anche il martedì sera dalle 19:00 alle 21:00 per consentire un’ampia partecipazione allo spettacolo dei “formaggieri”.
Questo non è infatti un comune mercato, ma un’asta pubblica, che segue un antico cerimoniale ed esiste uno statuto che regola il suo svolgimento in tutte le fasi. Nel Medioevo esisteva una corporazione per ogni mestiere, e quella dei portatori di formaggio è la cosiddetta Gilda (la prima delle quali fondata nel 1593), della quale fanno parte 28 membri capitanati dal “padre del formaggio” .Ognuna delle quattro corporazioni si distingue per il colore del cappello (verde, rosso, blu o giallo) e in ogni gruppo, in olandese “vem”, vi sono sei portatori, i “vemen”, e un portaborse, vestiti tutti di bianco.
Ogni gruppo ha il caposquadra che è il più anziano scelto tra i portatori ogni due anni, riconoscibile da uno scudetto d’argento e un nastro del colore del gruppo di appartenenza. II giorno del mercato i camion carichi di forme di formaggio Gouda ed Edam raggiungono la piazza Waagplein, dove i “collocatori “ dispongono le circa 2400 forme in lunghe file. Tutti i portatori di formaggio devono risultare presenti nella sala di raduno dove, fatto l’appello, i ritardatari pagano una multa; il ricavato dalle multe sarà devoluto in parte in beneficienza e in parte andrà agli stessi portatori durante la “notte delle briciole” (il venerdì prima di Natale), occasione in cui tutti riceveranno 5 euro con due torte per le mogli o le madri che hanno mantenuto candido il costume che indosseranno, nonché anche pane bianco con burro e formaggio per i bimbi.
Il suono della campana segna l’inizio e la fine del mercato; l’onore di suonarla è di un ospite speciale della città o di una celebrità. A questo punto intervengono gli ispettori che esaminano i formaggi e dopo l’esito positivo del controllo si provvede alla contrattazione del prezzo di vendita che viene condotto ancora oggi attraverso il metodo dell’”handjeklap” ,ovvero del “battito di mano”: l’ultimo colpo di mano segna che l’affare è concluso.
Dopo la vendita i portatori a coppie trasportano ciascuna in media otto forme di formaggio mediante le berrie (lunghi telai di legno dotati di tracolle che possono sopportare un peso di 160 Kg ciascuna) verso il Waag, la Pesa Pubblica. Qui il “tasman”, l’addetto alla pesatura, provvede a pesare e segnare le forme di formaggio; un tempo il tasman era colui presso il quale si effettuavano i pagamenti e per questo porta ancora oggi una borsa di cuoio attorno alla vita.
I portatori devono essere dotati di abilità e allenamento per riuscire a portare le berrie secondo il ritmo della cosiddetta “kaasdragersdribbel”, la corsa che consente di mantenere l’equilibrio e distribuire correttamente il peso per non inciampare e per non far cadere le forme di formaggio. Durante il mercato è vietato litigare, bere e fumare ma soprattutto non si deve imprecare; se accade qualcosa di spiacevole come la caduta del portatore o del formaggio durante il trasporto si può solo dire :“gufo!” .
Il mercato del formaggio di Alkmaar porta avanti una tradizione di oltre 400 anni e si arricchisce dei colori del verde della campagna e dai costumi tipici olandesi indossati da ragazze e ragazzi del luogo. Per i turisti il centro della città accoglie monumenti storici e l’edificio Waaggebouw nei pressi del mercato ospita il Museo del Formaggio che espone una collezione di antichi utensili destinati alla produzione di latticini e propone attrazioni per bambini e degustazioni di formaggio.
Il paesaggio circostante è ricco di mulini a vento secolari, e nei negozi specializzati si può trovare il formaggio Gouda, qui è l’ Alkmaar Gouda fresco o stagionato . Questo formaggio è uno dei più antichi formaggi europei, risalente probabilmente al XII secolo, ed è prodotto in fattoria come indica la parola “boerenkass” ( che significa ”formaggio del contadino”) che viene impressa sulle forme originali.
Photo via Canva
Fonte: Kaasmarkt.nl
Scritto da Elena Stante
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