Il brodo che bolle... all'infinito

La stessa pentola, con un contenuto rifocillato di continuo, cuoce senza sosta da 45 anni presso il Wattana Panich di Bangkok

Il brodo che bolle... all'infinito

Ne avevamo già sentito parlare qualche anno fa, ma credevamo si trattasse di una semplice urban legend messa in circolo per movimentare le serate fra amici anche condividendo curiosità, notizie strambe e pareri sul cibo. Poi, navigando sul web, ci siamo invece accorti che diversi siti accreditati hanno confermato che non si tratta di un mito ma di un’assoluta verità: esiste un brodo che bolle in pentola… all’infinito!

Certo, per ora ribolle da “soli 45 anni”, ma le potenzialità di mantenere viva questa tradizione ancora a lungo è reale: il titolare del Wattana Panich, ristorante dove è possibile gustare la pietanza contenente questo brodo, si trova a Bangkok, e la sua più grande speranza è che i suoi tre figli raccolgano l’eredità del mestiere continuando a gestire il locale e a preparare la pietanza dai tempi di cottura “fuori dalla norma” perpetuandola come vera tradizione di famiglia. 

La pentola utilizzata è sempre la stessa: ogni sera il brodo ottenuto – rigorosamente cotto a bassa temperatura, perché per praticarla, come insegnava Carême, non sono necessariamente richieste attrezzature e tecnologie moderne - viene filtrato e utilizzato per il servizio della minestra (chiamata neua tune) ai clienti. Pare sia richiestissimo, e non stentiamo a crederci, perché accanto a Fabio Campoli abbiamo imparato che una grande differenza sul sapore e sulla consistenza finale dei cibi si ottiene praticando cotture lente invece che veloci, come invece ricerchiamo in tanti oggi, dalle cucine professionali a quelle domestiche, nel nome di un tempo che sfugge consentendoci solo raramente di gustare tali prelibatezze. 

Il brodo è una delle preparazioni di base fondamentali della cucina, sia esso vegetale, di carne o di pesce. E la tecnica dello “stufato perpetuo” era già nota ai cacciatori, ancor prima del celebre pot-au-feu di Carême. È proprio attraverso la semplicità di preparazione di un brodo che se ne apprende la complessità del sapore: è infatti possibile “dirigerlo” in ogni senso, partendo con la cottura da acqua fredda oppure calda, inserendo ingredienti interi o tagliati a pezzi più o meno piccoli, prima lasciati rosolare oppure no, e ancora salandolo e speziandolo all’inizio oppure alla fine. Tutte variabili che fanno sì che nelle nostre case ciascuno ottenga un brodo dalle note distintive, non di meno influenzate dalla rapidità o meno di cottura. 

La cottura continua a fuoco lento di un brodo è fondamentale per lasciar infondere al meglio i sapori di tutti gli ingredienti, nonché per evitare che il bollore tumultuoso emulsioni insieme acqua e grassi presenti nella preparazione. Provate a lanciarvi nella preparazione di brodi “personalizzati” dalle vostre note di sapore preferite: in un brodo infatti può rientrare potenzialmente di tutto. A partire dalle verdure: non solo sedano, carote e cipolle, ma anche solo uno dei tre, o altre verdure del tutto diverse per brodi di lattuga, di zucca, di asparagi, di finocchi e chi più ne ha più ne metta, sapientemente esaltati dagli aromi più graditi. 

Il risultato sarà ancor più delizioso se si tratterà di brodi di carni ricche di tessuti connettivi e collagene, come il pollo e i suoi simili, ma anche tagli specifici bovini: garantendo una temperatura di cottura costante fra 80 e 85°C, il brodo di queste carni non dovrà quasi fremere in superficie durante una lenta cottura, per consentire una graduale trasformazione dei tessuti connettivi in morbida gelatina, e al contempo un lento rilascio ed infusione dei sapori trasferiti dagli ingredienti principali all'acqua. Sentirete la differenza rispetto ad un brodo che bolle copioso e “freme” dall’essere servito in fretta in tavola!


Fonte: La cucina italiana

Scritto da Redazione ProDiGus

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