Il boccone infuocato

Si chiama "fire paan" ed è un'usanza asiatica che vede una foglia riempirsi di frutta secca, spezie e zucchero per poi prendere fuoco

Il boccone infuocato

Per deformazione professionale cerco sempre di partire dalle fonti o - se vogliamo - dai fatti noti alla tradizione. In questo senso il paan (dal sanscrito parṇa che significa "foglia") è una preparazione che combina foglie di betel (pianta appartenente alla famiglia delle Piperacee) con noce di areca (Il noce di Areca è il frutto della Areca catechu, che cresce in gran parte del Pacifico tropicale Melanesia e Micronesia, sud-est asiatico, Asia meridionale, Asia orientale e parti dell'Africa orientale).

Questo frutto è comunemente indicato come noce di betel, quindi è facilmente confuso con foglie di betel (Piper betle) che vengono spesso utilizzate per avvolgerlo (paan). Il termine areca originato dalla parola Malayalam adakka (അടക്ക) e risale al XVI secolo, quando i marinai olandesi e portoghesi portarono il noce dal Kerala all'Europa. Il consumo ha molti effetti nocivi sulla salute ed è cancerogeno per l'uomo. Vari composti presenti nella noce, in particolare l'arecolina (il principale ingrediente psicoattivo che è simile alla nicotina), contribuiscono a cambiamenti istologici nella mucosa orale.

Viene masticato per i suoi effetti stimolanti e psicoattivi, molto spesso con l’integrazione di tabacco, dopodiché può essere sputato o ingerito. Il Paan ha molte varianti: di solito viene usato l'idrossido di calcio per legare le foglie, mentre alcuni preparati dell'Asia meridionale fanno uso anche di pasta di Catechu o Mukhwas per rinfrescare l'alito. L'origine e la diffusione del paan rimangono incerte, poiché vi sono poche prove inequivocabili a sostegno delle primissime date spesso citate, sebbene le prove botaniche suggeriscano fortemente che la palma areca non fosse originaria dell'Asia meridionale. Il paan viene anche consumato in molti altri paesi asiatici e in altre parti del mondo da alcuni emigranti asiatici, con o senza tabacco. È una formulazione che induce dipendenza ed euforia con effetti negativi sulla salute. 

Detto questo, veniamo a noi. Oggi è l'involtino di tendenza social: una foglia di betel con una miscela di spezie e bacche (infiammate) all'interno. La ricetta originale del «paan» risale alla tradizione ayurvedica: si tratta di un rimedio locale in grado di alleviare dolori fisici e le persone nel sud-est asiatico, soprattutto in India, sono solite masticare la preparazione per i suoi effetti energizzanti. Il paan è un piatto che fa parte della cucina indiana da diversi secoli, e nel tempo si sono sviluppate diverse varietà di questo piatto, che nella ricetta base è realizzato con un misto di spezie, mukhwas (una mistura di semi a cui sono attribuite proprietà digestive), frutta secca, avvolte in foglie di betel.

Secondo la tradizione, come dicevamo, il paan può curare un gran numero di malesseri (dai raffreddori ai mal di testa), ma per lo più viene masticato come stimolante (tanto che alcune varianti sono fatte anche con foglie di tabacco come detto), ed è probabilmente nel tentativo di rafforzare ulteriormente l’effetto stimolante del paan che è nata la pratica di ingerirlo mentre è in fiamme. 

Già perché un nuovo ingrediente ha catturato l'attenzione del web: il fuoco, trasformando il paan in involtino flambé. Si chiama Galaxy Paan il negozio dove un paio di anni fa è nato il Paan infiammato. Una prima ricostruzione storica narra che ci siano voluti 45 giorni per mettere a punto la ricetta. Lo street food indiano che di recente ha invaso la rete con video amatoriali si ispira ai fire shots alcolici. Frutta secca, zucchero e spezie intrappolate in una foglia di betel ripiegata su sé stessa a forma triangolare. Ma il vero segreto sono i chiodi di garofano: aggiunti in una sola estremità e incendiati con un accendino all'ultimo momento. Si pensa che siano imbevuti di alcol.

Spinto in bocca dal venditore a fiamma accesa, il «fire paan» dà una sensazione (dicono) scioccante: una botta di freschezza. Il brivido iniziale e il freddo prolungato sono dati dai chiodi di garofano.  Questa storia ha colpito così tanto l'opinione pubblica occidentale negli anni passati che addirittura la versione americana di History Channel ha fatto uno speciale sul fire paan, andando direttamente in questo store e rendendolo celeberrimo. Oggi il Galaxy Paan è un franchising e si trova in molte zone del Gujarat, lo Stato in cui si trova Rajkot. È comunque molto facile imbattersi in dei carretti ambulanti che propongono questo street food in ogni angolo dell'India.

Una seconda ricostruzione – peraltro riportata da più fonti – ci dice invece che l’idea sia venuta ad un ambulante di Delhi, Pradhuman Shukla, la cui famiglia ha un chiosco da oltre vent’anni, e fino a qui le due ricostruzioni sembrano coincidere, ma che proprio grazie al “fire paan” (il paan infuocato) è riuscito a far lievitare gli affari per una fortunata coincidenza e un guizzo – diremmo oggi – da visionario di un suo dipendente:

“Avevo un cliente che veniva da me ogni giorno.  Aveva sempre la gola che gli faceva male e mi diceva: ‘Fammi un paan, ho delle ulcere in bocca’. Gli facevo un paan ogni giorno e ogni volta mi diceva: ‘Non sono guarito’”, ha spiegato Shukla, che continua: “Poi un giorno un tipo che lavorava per me ha dato fuoco al paan e lo ha dato al cliente. Quel giorno ha detto ‘Sì, le mie ulcere sono guarite’. Due uomini erano vicino a lui e quando hanno visto il paan infuocato hanno detto: ‘Cos’è questo? È un’idea nuova? Fanne uno anche per noi”.

Da allora i clienti fanno la fila per provare il fire paan: molti in effetti sono un po’ timorosi, ma solitamente la curiosità vince e decidono di provarlo. “Non ha effetti collaterali, è come un normale paan. L’ho provato - spega Shukla - “è sicuro e non causa danni a nessuno”.

Su quest’ultimo aspetto però forse è bene essere chiari. Il paan è uno stimolante con effetti psicoattivi sul corpo e viene comunemente miscelato con noce di areca. La preparazione viene masticata e nella maggior parte dei casi subito sputata. Secondo l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) e l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), la masticazione di betel e noce di areca può causare infezioni e, nei casi più gravi, anche cancro. Non è il fuoco in sé ad essere pericoloso, quindi, anche se il fatto che l’involtino sia incendiato può provocare qualche incidente: contrariamente alle credenze locali, il paan non è proprio un toccasana. Ed è bene ricordarlo al di là dell’accattivante effetto scenico. Come spesso accade quando si parla di cibo da strada, inoltre, tendiamo a non considerare alcuni aspetti legati alla sanità o alla salubrità di ciò che andiamo ad assaggiare: non dimentichiamo infatti che il cliente viene praticamente imboccato dal venditore. 

Abbiamo però anche un approccio legato alla mitologia. Il paan è un prodotto tipico dei mercatini del sud-est asiatico e qui è il cibo da strada per eccellenza. È parte integrante della cultura indiana, simbolo di ospitalità e tradizioni millenarie. Secondo la mitologia Hindù, il paan era un cibo degli dei: Rama, settima incarnazione di Vishnu ed eroe del poema epico Rāmāyaṇa (V sec. a.C.), è un assiduo masticatore di paan. l'usanza di prendere una foglia di betel, delle bacche e mangiarle è molto vecchia e fa parte della tradizione ayurvedica. Si tratta di una medicina alternativa nata in India circa 2500 anni fa che prende spunto dai testi sacri del subcontinente. La parte riguardante la medicina è contenuta nell’Atharva Veda, da qui il nome di questa scienza non convenzionale. Secondo la tradizione questo mix di ingredienti sarebbe in grado di alleviare i dolori e di migliorare le prestazioni fisiche degli uomini.

Photo made in AI
 

Dopo la laurea in Lettere Antiche segue la passione per la cucina non smettendo mai di approfondirne l'essenza sia nella pratica che nell'approfondimento degli aspetti storici. Oggi cura varie attività che cura in qualità di chef e libero professionista, supportando diverse tipologie di aziende.

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