Il trionfo dei sapori mediterranei in una ricetta “express” facile e veloce da portare in tavola
Da Giappone e Corea alle cucine di tutto il mondo: ecco perchè gli shiitake sono così conosciuti, tra storia antica, sapori intensi e modi semplici per gustarli
Lentinula edodes è il nome scientifico del fungo meglio noto col nome di shiitake, un nome che deriva dalla fusione delle parole giapponesi shii e take: la prima indica un albero simile al castagno. mentre la seconda significa fungo. Il perché di questo nome si deve al fatto che i funghi shiitake crescono sul tronco degli alberi in decomposizione, in particolare quelli del Castanopsis cuspidata, un albero sempreverde originario delle regioni meridionali del Giappone e della Corea.
La tradizionale coltivazione nipponica consiste nel recidere i tronchi e disporli orizzontalmente per poi iniettarvi le spore dei funghi e disporli in luoghi umidi, dove la temperatura e la luce siano mantenuti costanti. L’origine degli shiitake è asiatica, ma vengono prodotti e utilizzati soprattutto in Cina e in Giappone. La produzione oggi interessa anche gli Stati Uniti, il Canada e Singapore. Sembra che in Cina lo shiitake fosse complementare all’alimentazione anche prima del riso, e nella medicina tradizionale cinese si ritiene che il suo consumo allunghi la vita.
I cappelli degli shiitake sono di colore scuro tendente al marrone o al violaceo, con la caratteristica di riempirsi di crepe biancastre in superficie nelle fasi più mature. In Estremo Oriente crescono anche sui tronchi delle latifoglie, e si raccolgono in autunno e in primavera. È in GIappone che fu individuata la tecnica per coltivarlo nel miglior modo sin dal 200 d.C., ed è qui che si consuma maggiormente. Tra le proprietà benefiche che si attribuiscono al fungo shiitake ci sono il controllo della pressione arteriosa, la riduzione dei livelli di colesterolo LDL e il potenziamento del sistema immunitario. Gli shiitake sono inoltre ricchi di proteine, contengono vitamine B e D, sali minerali e amminoacidi essenziali. Tuttavia, è bene sapere che il loro consumo, specialmente a crudo, può in qualche raro caso provocare eruzioni cutanee, e se sono in polvere l’uso frequente può danneggiare l’apparato digerente.
Sappiamo tutti che in generale nel consumare i funghi non si deve esagerare perché contengono delle micotossine, e per questo anche quelli commestibili vanno preferibilmente cotti. Il sapore umami che sprigionano gli shiitake è particolarmente intenso; l’umami e le proteine vegetali li rendono un valido sostituto della carne e quindi utili nei piatti vegani e vegetariani. Possiamo trovare gli shiitake nei negozi di cibi naturali o nei reparti bio dei supermercati, sia freschi che essiccati o in polvere. Da crudi sono ottimi nelle insalate, e poi possono essere trifolati, fritti in tempura, inseriti nei più svariati ripieni. Di contorno al pesce si cuociono con l'aggiunta di un filo di salsa di soia, zucchero e un po' di sakè da cucina (mirin). Come per tutti i funghi allo stato secco, anche gli shiitake se lo sono vanno reidratati in acqua calda - per almeno un’ora da interi - utilizzandoli successivamente nelle preparazioni di cucina.
In Giappone gli shiitake sono spesso utilizzati nella preparazione del brodo dashi con cui si ottengono i ramen, l’oyako donburi, le polpette takoyaki a base di polpo e vari altri piatti .In Cina sono presenti nella “delizia di Buddha”, un piatto vegetariano che si serve solitamente il primo giorno del Capodanno cinese. Il fungo shiitake si può coltivare anche in casa comprando appositi kit in vendita online o nei vivai..Recentemente i funghi shiitake sono stati oggetto di studi scientifici e tecnologici da parte di un gruppo di studiosi della Ohio State University: sulla traccia segnata anni fa da alcuni laboratori europei; il micelio degli shiitake ha rivelato interessanti proprietà elettriche utilizzabili in biotecnologia ed elettronica organica. In un futuro non troppo lontano i chip al silicio sostituiti da quelli ai funghi potrebbero contribuire a ridurre il pesante impatto ambientale dell’industria elettronica per contribuire ad una buona pace per la nostra madre Terra..
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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