Il sakè :: ProDiGus

La bevanda alcolica fermentata più celebre della tradizione giapponese nasce dal riso: ecco la sua incredibile storia e come gustarla al meglio

Il sake è senza dubbio la bevanda giapponese più famosa al mondo. Si tratta di una bevanda alcolica (alcol in giapponese si dice sake senza accento; sakè con l’apposizione dell’accento è un termine francesizzato) verso la quale in Giappone c’è autentica riverenza e rispetto, non solo perché ha una storia molto antica (millenaria), ma anche perché deriva da un alimento identitario della nazione nipponica, il riso. In Giappone vi sono 8 regioni e 47 prefetture, ciascuna produttrice di un proprio sake per valorizzare il terroir come accade da noi per il vino.

Negli ultimi dieci anni il consumo di sake è notevolmente aumentato, coinvolgendo sia gli USA che l’Europa (Regno Unito, in Francia e in Germania, meno in Italia). Sfatiamo subito due aspetti: il sake non è un distillato (tipo brandy, whiskey e tante altre bevande), tantomeno un liquore, ma è un fermentato (come il vino e la birra); il sake non deve essere bevuto per forza caldo, ma può essere apprezzato freddo (a diverse T) o a T ambiente. In due parole: il sake è bevanda alcolica fermentata, ottenuta da un procedimento in cui gli zuccheri complessi (amido) del riso diventano zuccheri semplici (glucosio) sotto l’azione di muffe (funghi) e alcol sotto l’azione dei lieviti. Come per la birra, gli ingredienti del sake sono pochi e semplici: riso, acqua, koji (spore della muffa Aspergillus oryzae) e lieviti selezionati (come il Saccharomyces oryzae e il cerevisiae). Se è vero che sake vuol dire alcol, è anche vero che il termine giapponese giusto per questa bevanda è nihonsu che significa “alcol giapponese”, tanto per affermare e far rilevare a chiunque l’importanza dell’origine.

L’origine del sake si fa risalire a quando in Giappone arrivò dalla Cina il riso (circa 300 a.C.), diventando l’alimento base della popolazione. Solo allora le tecniche di fermentazione degli altri prodotti naturali (come la frutta selvatica), in essere in Giappone già dal 10.000 a.C., furono applicate anche al sovrabbondante riso. In tale periodo veniva prodotto un sake ancestrale, un archetipo detto kuchi –kami no sake, di 4-5° alcolici, usato durante le cerimonie religiose. Era ottenuto dal riso che le sacerdotesse masticavano a lungo in bocca e sputavano poi in recipienti, nei quali poi si aggiungeva altro riso e acqua, lasciando il tutto a se stesso. Si innescava in tal modo l’azione dell’enzima amilasi della saliva, che demoliva l’amido (solo l’amilosio e non l’amilopectina), formando destrine, cioè catene di glucosio, zucchero fermentescibile da parte dei lieviti, naturalmente presenti sia nell’aria, che nei recipienti, che nella materia prima masticata. Successivamente (intorno al 750 d.C.) i giapponesi adottarono la tecnica cinese di distribuire sul riso cotto (non più masticato) le spore di una muffa detta in giapponese koji-kin (l’Aspergillus oryzae), che agiva molto meglio della saliva nel trasformare l’amido del riso in glucosio, da far fermentare per avere alcol.

L’aumento della produzione fece sì che il sake non fosse più una bevanda per gli aristocratici ma per tutti, diffondendosi tanto da diventare un problema sociale di alcolismo, per cui nel 1252 il governo limitò produzione e vendita della bevanda (per circa 80 anni), rinunciando ai copiosi incassi tramite le tasse, per passare poi a una manovra inversa per motivi economici, perché il sake si vendeva moltissimo. Non solo riprese la produzione con la nascita di tante industrie (sakagura), ma fu talmente migliorata la tecnica di produzione e raggiunta una tale qualità da istituire nel 1689 una figura professionale detta toji (corrispondente all’enologo nel mondo del vino), la quale doveva controllare il sake prodotto e destinato alla corte imperiale giapponese, con spostamento delle fabbriche anche al di fuori della capitale (Kyoto) e nascita del sake locale, meno raffinato ma tanto venduto e tipizzante delle località di produzione. Fu stabilito anche che il sake fosse prodotto solo in inverno, perché la fermentazione sviluppa calore e il freddo invernale aiuta a mantenere stabile la temperatura del processo, senza farla giungere a livelli che bloccherebbero i lieviti e danneggerebbero il sake finale. Oggi la questione è superata grazie alla refrigerazione.

Il sake moderno e attuale nasce nel periodo che va da 1603 al 1868, con presentazione ufficiale del nihonsu all’Esposizione Universale di Vienna del 1873. Tassazione eccessiva, guerre mondiali e necessità di avere riso sufficiente per l’alimentazione umana, determinarono forti oscillazioni del numero di fabbriche di sake (sakagura), con riduzione della produzione di sake, tanto che il governo pur di tenere su il morale della popolazione consentì (1944) la produzione di un sake detto sanzoshu, ottenuto con l’aggiunta di alcol (dal sapore dolciastro, mentre successivamente si sono affermati il sake secco o Niigata nel 1980, e quello aromatico o ginjo, molto più beverino, nel 1990). Nel 1968 il riso tornò ad essere abbondante anche per il sake di qualità (oltre che per l’alimentazione), ma ormai tutti si erano abituati al sanzoshu, e nel frattempo anche in Giappone erano giunti vino, birra, superalcolici, ecc. dall’Occidente: iniziò quindi il declino del consumo di vero sake (1973).

Come per tante bevande famose (vino, birra, grappa, brandy, ecc) anche per il sake esiste una produzione abbondante e commerciale, ed una artigianale di qualità con prezzi più elevati. In base al clima al nord (zona più fredda, specialmente la regione di Yamagata) si produce sake artigianale, al centro quello più commerciale (specialmente nella regione di Hyogo) e al sud (caldo) sia il tipo commerciale che il distillato di riso (come lo shochu).

Il tipo di riso da sake (sakamai), con chicco più grosso e più ricco di amido rispetto a quello per l’alimentazione umana detto (hanmai), il quale è comunque usato per il sake perché meno costoso del primo, più apprezzato è il Yamada Nishiki, dato che assorbe molta acqua e si disfa facilmente durante la saccarificazione batterica e fermentazione dei lieviti. Ogni territorio ha il suo riso da sake, per valorizzare il proprio prodotto legandolo al terroir specifico (nel 2015 è stata istituita perciò la Denominazione d’Origine simile alla nostra DOP). La produzione del riso in campo è seguita da specialista detto kurabito, che poi interviene anche nell’industria insieme al toji.

Per produrre il sake occorrono circa 6 mesi tra preparazione, fermentazione e messa in bottiglia (fasi), con scelte specifiche per riso e suo trattamento (sbramatura, ammollo, sbollentatura,. scolatura, lavaggio), durata della saccarificazione e della fermentazione, ceppi di muffa e di lievito, temperature delle fasi, eventuale aggiunta di acido lattico (serve per inattivare batteri e lieviti indigeni, facendo così lavorare soltanto i lieviti selezionati, i quali insieme a acqua, riso saccarificato, riso non saccarificato e lieviti costituisce lo shubo o moto o madre del sake), ecc., per avere un sake con una propria personalità aromatica e gustativa.

L’aromaticità del sake sarà determinata non solo dal riso ma anche e ancor più dal lievito selezionato utilizzato per la fermentazione. Saccarificazione e fermentazione avvengono contemporaneamente perché il koji non smette di lavorare anche durante la fermentazione del glucosio. Un ruolo importante è quello giocato dall’acqua, perché dal suo contenuto in minerali potremo avere un sake corposo o uno più leggero. Il processo produttivo si conclude con pressatura della massa semiliquida, filtrazione, breve riposo (1 settimana circa) per favorire la limpidezza, imbottigliamento con pastorizzazione delle bottiglie (l’operazione viene fatta da alcuni prima di imbottigliare); riposo in celle fredde o sotto la neve.

Alla fine si produce sake normale (futsuu-shu, meno costoso e di uso quotidiano) e sake premium (fotukei meish yoshyu, di maggiore qualità e prezzo), entrambi aromatici o secchi, talvolta con aggiunta di alcol nei casi in cui la legge lo consente (l’alcol no aumenta il grado alcolico perché viene diluito dalla massa, ma conferisce al sake maggiore bevibilità). La gradazione alcolica del sake varia dal 15 a20 gradi alcolici, con 0,6 – 1,5 % di acido lattico; le categorie di sake ai fini di una scelta con il cibo si possono suddividere in:

-   Aromatico (ginjo e daiginjo): delicato, fresco, elegante, fruttato, leggero, secco o dolce (es. pesce e piatti a base di pesce, sushi);
-   Rinfrescante: (honjo-zo): fresco e leggero, pulito in bocca (es. con carni rosse o bianche, anche se grigliate, fritti, formaggi);
-   Ricco (junmai): gusto ricco, corposo, sapore intenso di riso (pesce grasso, sushi, fritti);
- Invecchiato (hoshu): profumo di frutta secca, spezie, dolcezza e acidità equilibrate tra loro, corposo (cioccolato puro o in dolci al cioccolato).

A tavola il sake non segue le regole del vino per l’abbinamento al cibo, ma berlo serve solo per esaltare ciò che stiamo masticando, per cui il suo profumo e sapore praticamente spariscono nel cibo stesso. Per questo motivo: lo berremo caldo con una preparazione calda, freddo o a T ambiente in caso contrario. Per quanto riguarda il bicchiere: sarà un calice piccolo, simile a quello per vino bianco, se bevo sake freddo o a T ambiente, mentre sarà una tazzina se lo bevo caldo (anzi più è caldo il sake più deve essere piccola la tazzina dato che il calore basta per sentire gli aromi del sake).

Una volta acquistato, il sake va tenuto in frigorifero e consumato entro 1 mese; se di tipo invecchiato può fare a meno del frigo, ma va comunque consumato nello stesso tempo per non perdere le caratteristiche gustolfattive. La bottiglia chiusa deve essere conservata in luogo fresco, asciutto e buio, deve essere consumata entro 3 anni dalla produzione, per non trovarsi a bere un sake invecchiato ma quasi privo di gusto e profumo.

Note bibliografiche

L. Ferraboschi, Guida al sake, Trentaeditore
G. Poggia, Sake, Ed. Xenia
S. Viti, Il libro del sake e degli spiriti, Ed. Gribaudo

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto