Indagando nel passato sulle orme della dolcezza
i dolci fritti per la festa del papà (e non solo per Carnevale) della tradizione siciliana: scopriamo la loro storia e tradizione nel catanese
Il grande maestro di cucina francese Escoffier diceva che friggere è un’arte, e come tale va coltivata con amore. Le regole di base per un buon piatto fritto sono valide anche per i dolci, e nel periodo di Carnevale in casa sono in tanti ad avere una padella tra le mani: tra chiacchiere e tortelli dolci, castagnole e bomboloni, si frigge di tutto sia al Nord che al Centro e Sud Italia.
Anche il 19 marzo, il giorno della festa di San Giuseppe dedicata a tutti i papà, non mancano zeppole e frittelle di cui ogni regione vanta la propria specialità. Nella Sicilia orientale, e più precisamente nel catanese, in tutte le pasticcerie, i bar e le abitazioni si preparano i “crispeddi ‘i risu” ovvero le crispelle di riso di San Giuseppe, talvolta chiamate zippole o zeppole pur essendo molto diverse dalle omonime napoletane.
La ricetta delle crispelle di riso, come rivelano i suoi ingredienti di facile reperibilità, appartiene ad una cucina povera e perciò non sorprende il fatto che sia stata inventata intorno al XVI secolo dalle monache del Monastero medievale di San Benedetto di Catania. Esse confezionavano i loro dolci per venderli in cambio di offerte. Più tardi, i frati del Monastero dei Benedettini, anch’esso situato a Catania, adottarono la ricetta delle crispelle per prepararle in occasione dei loro banchetti in onore di san Giuseppe; per questo motivo le deliziose frittelle sono anche chiamate “crespelle di riso a uso benedettini“ e sono rimaste legate alla festa del santo.
A Siracusa le crispelle si preparano invece l’11 novembre, il giorno della festa di San Martino. A Messina poco diverse dalle crispelle catanesi sono le sfinci di riso, che però hanno una forma allungata e dopo la frittura vengono spolverate di zucchero a velo invece che ricoperte da una colata di miele (come accade per le crispelle). Le sfinci di San Giuseppe di Palermo vantano il marchio PAT, acronimo di Prodotti Agroalimentari Tradizionali, ma questi dolci fritti sono ben diversi dalle crispelle di riso: esse sono a base di pasta choux come le zeppole classiche, e il loro ripieno è una crema di ricotta arricchita da gocce di cioccolato e frutta candita a dadini.
Gli ingredienti delle crispelle di riso catanesi sono invece riso, acqua e latte per cuocere il riso, farina, zucchero, lievito e scorza d’arancia grattugiata. A lievitazione compiuta, con l’impasto si fanno dei cilindretti lunghi 4-5 centimetri che si friggono in abbondante olio bollente. Una volta asciutti, i dolcetti si ricoprono di miele caldo e si spolverano con zucchero a velo e cannella. Il motivo per cui si chiamano crispelle è dovuto alla loro superficie ruvida e increspata.
In rete si trovano diverse ricette delle crispelle, alcune con lievito di birra e altre senza; in quest’ultimo caso la preparazione richiede tempi decisamente più lunghi perché dopo la bollitura del riso in acqua e latte si lascia asciugare il composto in un contenitore di terracotta e dopo dodici ore si preleva la crosta superficiale e si fa bollire nel latte per ottenere la fermentazione naturale. Questa crosta ammorbidita si aggiunge al riso cotto insieme a farina, cannella, scorza d’arancia e un pizzico di sale, e si mescola il tutto in una planetaria; da questo impasto si ottengono i cilindretti da friggere e condire.
Croccanti esternamente e morbide all’interno, le crispelle di riso di San Giuseppe catanesi sono una leccornia che degnamente sostituisce le classiche zeppole per la gioia dei papà e non solo. Non resta che provare anche voi a fare la differenza in questo giorno di festa!
Photo by Elena Stante
Scritto da Elena Stante
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