Chi ha inventato la besciamella?

Bianca e vellutata, la salsa béchamel (o "balsamella", come la chiamava Artusi) ha una storia ed è ancora oggi regina della cucina

Besciamella: un grande classico della cucina, conosciuta da tutti, apprezzata da molti, ha risentito delle influenze gastronomiche territoriali e delle tipicità regionali e, ogni tanto, anche delle mode. Si tratta di una delle cinque salse madri della cucina (insieme alla salsa olandese, alla vellutata, al fondo bruno e alla salsa di pomodoro) pilastri della tradizione francese, teorizzate e formalizzate per la prima volta da Auguste Escoffier (1846-1935, autore de Il grande libro della cucina francese).

Diverse sono le teorie sulle origini della salsa béchamel, con due Paesi che ne rivendicano i natali: la Francia e l’Italia. Con i cugini d’oltralpe ci contendiamo l’idea della salsa delicata e setosa, base di altre preparazioni, preparata con latte, burro e farina (questi ultimi facenti parte del cosiddetto roux, cotti e amalgamati con la successiva funzione di addensante del latte) e tipicamente aromatizzata con un pizzico di noce moscata.

Nella versione italiana, tutto pare abbia avuto inizio nel 1533 quando Caterina de’ Medici si sposò con il Duca d’Orleans, futuro Re di Francia, e portò alla sua corte, tra i suoi servitori, cuochi toscani e siciliani. Caterina, amante della buona cucina, era particolarmente raffinata nel mangiare e amava far rifinire alcuni dei suoi piatti prediletti con una salsa bianca preparata dai cuochi toscani che la chiamavano salsa colla (proprio per la sua particolare consistenza). I colleghi francesi, dapprima incuriositi, finirono con apprezzarla ed utilizzarla abbondantemente. Il nome "béchamel" fece la sua comparsa proprio alla corte francese ad opera di Francois Pierre de La Varenne (1615-1678) che la inserì nel suo testo Le cuisinier français (1651), considerato ancora oggi un testo base di riferimento per la cucina d’oltralpe.

Secondo la tradizione culinaria francese, l’inventore della besciamella fu il marchese di Nointel Louis de Bechamel (1630-1703) che nel XVII secolo fu il primo ad utilizzarla nelle sue ricette. In ogni caso, l’introduzione del nome lo si deve a Pierre de La Varenne che, secondo i francesi, volle piuttosto omaggiare il marchese (e non i cuochi toscani come nella versione italiana) proponendo nuove ricette e riformulandone di antiche, con l’adozione di una tecnica nuova per addensare le salse, quella appunto del roux che sostituiva brillantemente l’uso medievale di addensare utilizzando molliche di pane o mandorle tritate. In questo modo la salsa a base di latte divenne decisamente più liscia, cremosa e perdendo la consistenza granulosa più piacevole al palato.

Al di là delle ricostruzioni storiche, quel che è certo è che la salsa bèchamel, apparentemente semplice, sia divenuto con il tempo celebre e indispensabile in molte preparazioni proprio per la sua versatilità. Possiamo trovarla e apprezzarla, secondo i gusti, in qualsiasi piatto dall’antipasto al primo, fino ai secondi senza tralasciare aperitivi e contorni. Ingrediente irrinunciabile per i piatti ricchi della cucina tradizionale, regina fra tutte nelle lasagne, nella pasta al forno ma anche nelle torte salate e sulle verdure gratinate.

In relazione alla proporzione tra burro e farina (roux), essa può variare la densità finale della salsa, su cui influisce anche il tempo di cottura. Sulle tavole francesi troverete la besciamella come base di piatti sofisticati o trasformata per esempio nella famosa salsa Mornay (con l’aggiunta di formaggio Gruyere) o nel golosissimo croque madame, il sandwich da gustare caldo e fumante (pane tostato, prosciutto cotto, formaggio, besciamella e uovo).

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.