I fiori di sambuco

Dalle bacche ai semi fino ai fiori, il sambuco è una pianta mitica che regala un sapore speciale a cibi e bevande: ecco le sue proprietà

I fiori di sambuco

Molto apprezzato nell’Europa del nord, il sambuco nel Medioevo veniva usato dalle fattucchiere; piantato all’ingresso delle case contro gli spiriti del male (di sambuco era fatto il famoso flauto magico di cui all’opera di Mozart); ritenuto abitazione della fata Holda che se salutata proteggeva da malattie e serpenti velenosi; e ancora, veniva considerato dai Celti simbolo di trasformazione, per altri popoli antichi emblema della rinascita e del rinnovamento

il sambuco in botanica è la specie Sambucus nigra (S. nero o S. comune), arbusto a foglia caduca (pianta di modeste dimensioni, legnosa, ramificata fin dalla base, spesso cespugliosa) della famiglia delle Caprifoliaceae (di cui fanno parte anche le varie specie di viburno), indigeno (cresce spontaneo, cioè non coltivato né importato, in un dato territorio), frequente nelle siepi, nei boschi, nei fossati, dal mare ai monti, oltre che nei cosiddetti nei rudereti (in fitogeografia è uno dei tipi delle 17 associazioni vegetali presenti in Italia: erbacee infestanti il grano, il mais, le patate, ecc. crescono insieme a vegetazioni pioniere – come ad es. Chenopodio, Poa, Stellaria – su terreni abbandonati, macerie, ammassi di rifiuti, soprattutto ai margini delle aree abitate). Predilige terreni umidi e ombreggiati. 

Originario del Nord Africa e dell’Europa, oggi il sambuco è una specie piuttosto cosmopolita ed è facile trovarlo anche in Asia centrale o Occidentale e in Nord America, in Italia dalla pianura fino a 1.400 m di altitudine. La specie indigena Sambucus racemosa (sambuco rosso o di montagna o corallino), facile a riscontrarsi nei boschi e nei luoghi sassosi ai piedi di montagne e in particolare delle Alpi, dai fiori di colore bianco verdastro riuniti in pannocchie () ovali e compatte, produce bacche rosse mangiabili dopo cottura e usate nella medicina popolare. Particolare è la specie S. ebulus (Ebbio, Lebbio, Sambuco minore, Sambuco femmina) in quanto pianta infestante, velenosa, con caratteristico odore fetido; le sue bacche nere sono usate in medicina insieme a quelle del S. nigra, mai in cucina.

In molti giardini sono coltivate le varietà ornamentali del sambuco, come la foliis variegatis (dalle foglie variegate di bianco), l’aurea a foglie giallo – oro, la flore pleno, la flore roseo (a fiori doppi bianchi o rosei), oltre alle laciniata, fastigiata, pendula, semperflorens, maxima dai corimbi grandissimi, il S. canadiensis (S. del Canada) con fiori bianchi e molto profumati.

Il classico sambuco, alto 2 – 6 metri e fino a 10, presenta rami dritti, grossi, ricchi di midollo molle, con corteccia grigio chiaro o giallognola, cosparsa di lenticelle brune (piccole aperture presenti anche su radici e rami, destinate agli scambi gassosi, in analogia agli stomi delle foglie) ed evidenti (aspetto crostoso – sugheroso del tronco); le foglie (dall’odore decisamente sgradevole) sono grandi, opposte (l’una di fronte all’altra), imparipennate (asse che porta un numero dispari di foglioline) con 5 – 7 foglioline ovato – acuminate, seghettate e tenere.

I fiori compaiono da maggio a giugno, sono piccoli, molto numerosi, con corolla brevemente tubulosa e lembo a 5 lobi bianchi (giallini con la completa apertura), odorosissimi (emanano un forte profumo dolciastro), in grandi corimbi (infiorescenza che simula un ombrellino), che si trasformano in bacche nere (frutti), lucenti e succose, da raccogliere a partire da agosto e per tutto il mese di settembre, utilizzabili, come vedremo, in diversi modi.

I fiori, che si raccolgono prima della completa fioritura, sono usati in medicina come diaforetico (favorisce la sudorazione), diuretico, galattologo (favorisce nelle mamme la produzione del latte); in qualche Paese     (es. Germania) servono anche per preparare dolciumi e confetture. Il succo delle bacche, di colore nero – violaceo, è usato per colorare artificialmente il vino e alcuni prodotti di pasticceria; fermentato se ne ottiene una bibita leggermente alcolica chiamata “Vino di Sambuco”, che ricorda il vino di Cipro (è un vino dolce di colore ambrato prodotto nella regione di Commandaria).

Definito nell’antichità come “farmacia dei poveri” e “farmacia degli dei”, nella medicina popolare le bacche sono usate per preparare un estratto che somministrato a piccole dosi è sudorifero, mentre  dosi elevate è un purgante , come anche la corteccia dei rami giovani contro orzaiolo e cistiti. Del sambuco si usa anche la resina per risolvere le lussazioni (), la radice e il midollo del legno  per preparare un decotto contro la gotta, le foglie essiccate per le loro proprietà emollienti e lenitive (possono essere velenose: con un vino aromatizzato con queste foglie venivano uccisi molti nel film “Arsenico e vecchi merletti” di Frank Capra).

Dai semi, residuati dalla produzione di sciroppo di sambuco dalle bacche, si estrae un olio molto ricco di vitamina E (tocoferolo), prezioso per la nutrizione delle pelli secche o molto sensibili ad altri tipi di olio, oltre che per ritardare l’invecchiamento del derma. Il legno delle piante vecchie, duro e tenace, si impiega per la fabbricazione di strumenti musicali (Sambuca era il nome di uno strumento a fiato ricavato dai rami, in uso presso  antichi greci e romani, dal greco antico sambúkē), scatole, pettini, ecc., mentre il midollo dei giovani rami è impiegato in microscopia e nella preparazione di polveri piriche.

In cucina i frutti del sambuco, le belle bacche scure, sono ricchi di flavonoidi, glicosidi, vitamine A, B, C, tannini, quindi tutti composti utili a rallentare l’invecchiamento cellulare. Con le bacche si preparano confetture che, in base alla tradizione popolare (non vi sono dimostrazioni scientifiche), tornano utili per la diuresi, per curare reumatismi, nevralgie, per incrementare la sudorazione ed eliminare così tante tossine negli stati influenzali o comunque all’origine della febbre. I frutti devono essere raccolti ben maturi per non essere tossici (se acerbi contengono il glicoside sambunigrina).

Non bisogna dimenticare poi che il sambuco dai fiori rosa/violetti (Lebbio) è velenoso, mentre quello dai fiori bianchi non lo è. Inoltre, mentre il primo ha un aspetto arbustivo e legno verdastro, quello del secondo è bruno con lenticelle chiare, l’aspetto è di alberello. Con le bacche si possono anche preparare succhi per arricchire in polifenoli e vitamine quelli di altri frutti, oltre che renderli molto più profumati.

I fiori del sambuco vengono usati in diverse preparazioni alimentari: possono essere messi sottolio per essere poi usati per aromatizzare, in un modo esclusivo e davvero gradito, pane, focacce, biscotti; possono anche essere fritti in pastella; si può preparare uno sciroppo fresco e dissetante nella calura estiva (aggiunto ovviamente ad acqua o altre bevande), confortante in inverno se posto in diverse tisane per lenire il raffreddore, utile anche per aromatizzare yogurt, drink vari (spumanti, birre, vini e cocktails come lo Spritz Hugo), macedonie, gelati, ecc. Con i fiori si prepara anche una tisana, ottenendo gli effetti sopra descritti per i frutti, e per fare gargarismi, oltre che un liquore di sambuco (il famoso liquore Sambuca contiene sia anice che estratto di fiori di sambuco!). 

Note bibliografiche
Dizionario di agricoltura. Ed. UTET
Cappelletti  Botanica generale e sistematica, Ed. UTET
Camang - Bettini - Stefani, Piante spontanee d’uso alimentare, ETS editore
Michieli - Chiesi, Piante spontanee in cucina. Come riconoscere, raccogliere e utilizzare a scopo alimentare le erbe selvatiche più comuni, Terra Nuova Edizioni
Beiser, Piante Selvatiche Commestibili, Ricca Editore

Photo made in AI

Scritto da Luciano Albano

Laureatosi nel 1978 con lode in Scienze Agrarie, presso l'Università di Bari, si è specializzato nel 1980 in "Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli" presso il C.I.H.E.A.M. (Centro Internazionale di Alti Studi Agronomici del Mediterraneo) di Valenzano (Bari), ha conseguito nello stesso anno anche l'abilitazione alla professione di Agronomo. Fino al 1/3/2018 ha lavorato alla Regione Puglia nell'Ufficio Territoriale di Taranto, quale Responsabile della P.O. "Strutture Agricole". Appassionato di olio e vino ha conseguito il Diploma di Sommelier AIS nel 2005 e ottenuto nel 2008 l'Attestato di Partecipazione alle Sedute di Assaggio ai fini dell'iscrizione nell'Elenco Nazionale di Tecnici ed Esperti degli oli di oliva extravergini e vergini. Fino al 2018 è stato iscritto all'Albo Provinciale dei Dottori Agronomi e Forestali e come CTU presso il Tribunale di Taranto. Ama il food & beverage e ne approfondisce i vari aspetti tecnici, alimentari e storici

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