Calamari vs Totani

E’ molto facile confonderli, anche perché appartengono entrambi alla famiglia dei cefalopodi. Ma ci sono differenze precise che vi aiutiamo a conoscere

Gamberi, moscardini, triglie, totani e calamari appena fritti, messi nel piatto e serviti: con le loro sfumature dorate, tipiche della pastella fragrante, e un profumo inconfondibile, allietano il pasto e stuzzicano il gusto. Ma, per qualcuno, distinguere i totani dai calamari è una vera e propria impresa.

Tagliati nella classica (per la frittura) forma ad anello potrebbero sembrare la stessa cosa. Ma non lo sono, anche se appartengono alla medesima famiglia: quella dei molluschi cefalopodi. Tuttavia, occorrono solo un po’ d’attenzione e un minimo di competenza in ambito gastronomico, per riconoscere l’identità degli uni e degli altri, per non confonderli insomma, come si fa con i fratelli gemelli.

Appaiono simili alla vista, per la presenza in entrambi di un mantello che avvolge tutto il corpo. Sia i calamari, sia i totani (questi ultimi si chiamano anche todari), hanno una forma affusolata, gli occhi posti lateralmente sulla testa, una bocca, altrimenti detta becco e dieci tentacoli, otto più corti e due più lunghi. I tentacoli rappresentano per questi cefalopodi l’attrezzatura indispensabile per andare a caccia di cibo.

Eppure le differenze che ne determinano l’appartenenza all’una o all’altra categoria non sono poi così poche. Il mantello dei calamari è rosa violaceo, tendente allo scuro, mentre il colore dei totani è più chiaro, un marroncino che vira verso l’arancio.

Anche le pinne laterali sono degli indicatori, forniscono cioè informazioni utili per distinguerli: nei calamari sono romboidali e nei totani hanno forma a triangolo. Generalmente i cefalopodi in questione prediligono entrambi i fondali sabbiosi, ma i calamari raggiungono anche zone coralline e ricche di alghe; non di rado inoltre, risalgono verso la superficie del mare, nelle stagioni fredde.

L’inchiostro blu scuro cui siamo abituati a pensare, quando pronunciamo il nome di queste creature, protagoniste anche di tante avventure animate (al cinema o nei fumetti), appartiene sia ai totani che ai calamari. Il liquido ricco di melanina è invece nero nei polpi e marrone nelle seppie. I cefalopodi lo spruzzano nelle situazioni in cui avvertono una minaccia per la loro sopravvivenza. Il predatore viene così disorientato e i molluschi possono fuggire.

Come è noto, si è soliti utilizzare l’inchiostro in cucina, soprattutto nei piatti a base di pasta. Famoso e apprezzato in tutta Italia, anche se tipico delle cucine veneziana e toscana, è il risotto al nero di seppia. L’ingrediente principe di questa preparazione è un grande protagonista anche della tradizione culinaria siciliana e croata.

Ora sarà più facile distinguere un totano da un calamaro!

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Fonte: Agrodolce