Abbattitori di temperatura

Indispensabili nelle cucine professionali, sono all'ultima moda anche in versioni da ambiente domestico: a cosa servono e come funzionano?

Abbattitori di temperatura

Tra i sistemi e le tecnologie che hanno cambiato la cucina degli ultimi anni, vi è senza ombra di dubbio l’abbattitore. Chiamato nelle lingue straniere europee schockfroster, cellule de refroidissement rapide blast chiller , è l’elettrodomestico che può cambiare davvero il modo di fare cucina, sia in materia di sicurezza igienica degli alimenti che di qualità vera e propria degli stessi, nonché per la capacità di velocizzazione dei passaggi di alcune ricette

Nato ad uso prettamente professionale, l'abbattitore serve ad abbassare rapidissimamente la temperatura degli alimenti, in modo da conservare in modo ottimale il prodotto in frigorifero o nel congelatore. Per svolgere questa funzione gli abbattitori sono dotati, all’interno della camera di raffreddamento, di una serie di potenti areatori che “sparano” aria fredda sulla superficie dei cibi, a loro volta posizionati su vassoi mobili, così da permettere una refrigerazione o una surgelazione il più possibile rapida e omogenea.

La rapidità del processo è garantita dalla circolazione continua dell’aria che impedisce all’acqua di evaporare e così di formare macro-cristalli (cosa che invece avviene quando si congelano i cibi). Il congelamento tradizionale nel freezer avviene infatti in tempi molto più lunghi e questo provoca la formazione di cristalli di acqua che producono la rottura della struttura cellulare degli alimenti, alterandone di conseguenza le caratteristiche. Il principio di funzionamento è semplice, anche se si scontra apparentemente con l’insegnamento che tutti conosciamo di non mettere mai un cibo caldo in frigo, ma di aspettare che si raffreddi completamente. L’abbattitore, tuttavia, produce un raffreddamento diverso e rapido, raggiungendo all’interno temperature inferiori ai - 45° che permettono di raffreddare cibi inseriti caldi al suo interno o surgelare quelli freddi in pochissimo tempo. 

L’abbattimento della temperatura può essere "in positivo" o "in negativo". L’abbattimento positivo permette di abbassare la temperatura interna dei cibi appena cotti portandola a 3°C (temperatura del frigorifero); l’abbattimento negativo consente di surgelare gli alimenti portando la temperatura all’interno del cibo a -18°C (temperatura del freezer). La peculiarità di raffreddamento senza la formazione di macro-cristalli (cosa che avviene invece nel processo di congelamento) consente di mantenere inalterate le caratteristiche fisiche e organolettiche del prodotto, mantenendo meglio intatto colore, profumo e gusto, a tutto vantaggio della qualità. Inoltre, questo tipo di refrigerazione prolunga la durata dei cibi, riduce lo spreco, migliora le modalità di approvvigionamento, riduce la formazione di agenti patogeni (batteri, parassiti, funghi e muffe) soprattutto nella carne, nel pesce e nelle uova crude. 

L’uso dell’abbattitore consente di evitare di sottoporre gli alimenti freschi e i piatti cucinati ad una serie di processi dannosi come la sovracottura (il calore dell’alimento cotto e lasciato a temperatura ambiente prolunga la cottura stessa), l’evaporazione (dei liquidi durante il raffreddamento, cosa che produce una perdita relativa di umidità, morbidezza, profumo e sapore); l’ossidazione (cioè il cambiamento delle caratteristiche chimico-fisiche dell’alimento); la proliferazione batterica (durante la fase di raffreddamento, quando la temperatura di un cibo cotto passa dai 40° circa ai 10° la proliferazione batterica raggiunge i livelli massimi).

Sempre più diffuso non solo nei ristoranti ma anche nelle gelaterie, pasticcerie, e addirittura in alcune enoteche, l’abbattitore è utilizzato anche in processi per la lievitazione, la cottura a bassa temperatura, il mantenimento a caldo, la pastorizzazione e lo scongelamento. L’abbattitore è inoltre un ottimo alleato in termini economici per prevenire lo spreco di cibo, sia in ambito professionale che in ambito casalingo, per pianificare la preparazione di alimenti per un determinato arco temporale, per conservare alimenti crudi da utilizzare in momenti diversi sempre al massimo della loro freschezza, per ottimizzare l’approvvigionamento delle materie prime ed evitare scarti di lavorazione.

La visibilità ottenuta da questo strumento professionale grazie ai programmi tv e agli show cooking, unita alla passione sempre crescente per il cibo e all’attenzione per la qualità di ciò che mettiamo in tavola, lo porterà sempre più rapidamente nelle cucine casalinghe, a patto che nascano nuove soluzioni per contenere i prezzi  (oggi ancora proibitivi, pari mediamente 1500 euro: si va dai 1000 euro per i modelli più piccoli fino ai 5000 per un prodotto da incasso) e anche i consumi energetici sostenuti.

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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