Una nuova edizione de “I Quaderni” di Alice in edicola con le ricette di Fabio Campoli e Graziella
Oggi preparata mediante l’uso di semplice colorante, un tempo l’impasto assumeva i toni del rosso grazie ad una vera reazione chimica
È la “torta di velluto rosso” che piace tanto agli americani, ma che nell’ultimo decennio ha ampiamente varcato le porte delle pasticcerie del mondo intero, vantando tanti nuovi appassionati. Oggi tra le più famose che ci siano, la red velvet cake è una layer cake, ovvero una torta a strati, dal sottile sapore di cioccolato e dall’impasto che assume le caratteristiche tonalità di colore rosso brillante. Il tutto è contrastato da una morbida cream cheese, ovvero crema dolce al formaggio spalmabile, tra i vari strati del dolce.
Le prime torte Red Velvet sono apparse nel 1800, epoca in cui i pasticceri hanno iniziato ad adoperare la farina di mandorle e l'amido di mais per rendere più soffici i loro prodotti. Secondo quanto riportato dal famoso chef americano James Beard nel libro American Cookery del 1972, esistevano in origine tre tipi di Red Velvet, diversi fra loro per il bilanciamento di burro, grasso e olio vegetale. Il colore rosso della torta, che dagli anni '80 si ottiene attraverso i comodi coloranti alimentari, si realizzava attraverso una reazione chimica naturale che avviene tra il cacao, l'aceto e il latticello o latte acido con il bicarbonato di sodio (alcalino), che rivela l'antocianina rossa, pigmento idrosolubile.
Durante il Secondo Conflitto Mondiale, era invece il succo di barbabietola bollito il colorante alimentare utilizzato nella Red Velvet; il razionamento del cibo aveva infatti portato i panettieri al suo utilizzo. Il motivo per cui si adoperava l'aceto nell'impasto della torta è legato al fatto che il succo di barbabietola in ambiente alcalino (o basico) assume colore blu, mentre grazie all'acido acetico il colore rosso è assicurato. In alcune ricette attuali è previsto ancora un cucchiaio di aceto per ogni torta, ma la sua presenza ha come scopo quello di ottenere un prodotto più soffice e più alto perché il lievito e il bicarbonato di sodio, reagendo con l'acido, sviluppano una maggiore quantità di anidride carbonica. Si può sostituire l'aceto con del semplice succo di limone con un risultato identico, ma l'aceto resta comunque un ingrediente fondamentale che caratterizza col suo gusto pungente l'originale Red Velvet americana.
La popolarità della Red Velvet crebbe negli anni '80 in seguito all'uscita del film "Fiori d'acciaio", prodotto nel 1989 e interpretato da Sally Field e da Julia Roberts, che ricevette il premio Oscar come migliore attrice non protagonista. In questo film la Red Velvet appare come torta nuziale e da allora divenne la torta più desiderata da tutte le spose d'America.
Al contempo, la preparazione della torta nel tempo ha visto una importante modifica con l'introduzione della lavorazione olandese del cioccolato. Agli inizi del '900 la regale torta rossa assunse una colorazione bruno-rossastra molto diversa e più opaca del "velluto rosso" ottenuto con i coloranti alimentari. Tutta “colpa” degli olandesi: i semi di cacao giunsero in Olanda attraverso i dominatori spagnol , molto tempo dopo che i Conquistadores li avevano scoperti in America. Gli Spagnoli avevano tenuto stretto il segreto della nuova bevanda e il suo monopolio. Ma i mercanti olandesi, in particolare attraverso la Compagnia delle Indie Occidentali, riuscirono a far sbarcare ad Amsterdam i preziosi semi di cacao, e siccome l'Olanda era sotto l'autorità francese, dall'era Napoleonica ereditò la tecnica per ottenere dai semi di cacao la cioccolata.
Un cioccolatiere olandese, tale Casparus von Houten, inventò e fece brevettare il suo metodo per separare, mediante pressione, una parte del grasso dal cuore dei semi di cacao, e suo figlio Coenraad Johannes, essendo un chimico, provvide a migliorare il trattamento delle fave di cacao adoperando sali quali il potassio, e ciò rese il cacao meno amaro e più facilmente solubile e mescolabile ad altri liquidi; è così che nacque qualcosa che somigliava alle barrette di cioccolato dei giorni nostri. Il processo, chiamato Dutch processed cocoa o semplicemente "dutching", è da allora più comunemente noto col nome di olandesizzazione del cioccolato.
Durante la pressatura, alle fave di cacao tostate viene aggiunto un agente alcalinizzante (spesso si tratta di carbonato di potassio); correggendo l'alcalinità, il Ph aumenta e il risultato è un cacao dal sapore più delicato e dal colore più scuro. C'è chi pensa che il cacao alcalinizzato abbia un sapore migliore soprattutto quando usato per prodotti cotti e, avendo un minore contenuto di grassi, risulta più facilmente solubile in diversi liquidi.
Questa lavorazione del cioccolato ha però compromesso il destino della Red Velvet, perché il suo colore rosso non si può più ottenere attraverso una reazione chimica naturale; l'olandesizzazione infatti ha come effetto quello di evitare che il cacao cambi il suo colore. Ecco allora che negli anni '40 si cominciò ad usare il colorante alimentare rosso nell’impasto, con grande soddisfazione di John Adams, titolare dell'azienda Texana Adams Extract che produceva appunto estratti e coloranti alimentari. Approfittando dell’eliminazione delle restrizioni relative all'uso di coloranti alimentari, Adams pensò che la torta Red Velvet fosse una buona occasione per pubblicizzare e vendere i suoi prodotti. Sembra però che la prima registrazione dell'associazione della torta all'azienda sia avvenuta nel 1962. Questo significa che l'idea del colorante rosso sia stata messa a punto e portata avanti nella Red Velvet Cake di una casalinga creativa o di un fornaio che voleva realizzare una torta rossa.
E questa è la storia della classica torta della festa adatta a tante occasioni, da Natale a San Valentino, dal grande effetto estetico sulla tavola e gustosa da mangiare. Se è vero che la sua ricetta originale sembra provenire dal Sud degli Stati Uniti, alcuni ritengono però che essa sia di origini canadesi. La ricetta di questa torta era infatti nota ai ristoratori e ai panettieri dei grandi magazzini Eaton e questi pubblicizzarono la torta come una loro propria esclusiva.
Scritto da Elena Stante
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