Andar per zuppe

L'Italia è ricca di calde zuppe da accompagnare rigorosamente con il pane: ecco il nostro piccolo viaggio tra ricette e tradizioni regionali

Andar per zuppe

Quando si parla di zuppa nascono sempre discussioni su come poterla definire. I problemi nascono già consultando il dizionario della lingua italiana, nel quale il termine zuppa è definito come “ minestra in brodo (di carne, pesce, legumi o verdure) servito con pezzetti di pane tostato o fritto nell’olio o nel burro”. 

La definizione coincide però solo in parte con il concetto popolare e storico di zuppa, termine col quale si suole indicare da sempre un liquido sostanzioso, saporito, di facile digeribilità, nel quale affondare essenzialmente del pane raffermo (ma sarebbe tanto giusto usare il termine corrente tra le persone normali: pane duro!) o tostato. 

Il brodo è l’ingrediente principale della zuppa, a cui aggiungere al massimo delle verdure selvatiche o coltivate. Quando cominciamo ad aggiungere riso, pasta, cereali vari, pezzetti di carne o di pesci e frutti di mare, passiamo inconsapevolmente nel regno delle minestre, le quali sempre sul brodo si basano, ma si presentano più ricche, consistenti e gustose, tipicamente invernali come le zuppe.

Si intuisce facilmente che la zuppa vera e propria trae la sua origine dalla povertà di un tempo, specialmente in campagna, nel quale nulla si doveva buttar via, specialmente se si trattava dell’indispensabile panecuore della casa, profumo della mensa, gioia del focolare”, come scriveva nel 1928 Mussolini in occasione della campagna per aumentare in modo significativo la produzione di grano tenero e grano duro in Italia. Esiste quindi una differenza tra zuppa (brodo e pane) e minestra (brodo, ortaggi, verdure, cereali, pasta, riso, ecc).

Prima di proseguire, va detto che in passato i contadini facevano il pane in casa al massimo 2 – 3 volte l’anno, per cui era normale avere in casa del buon pane raffermo, da sbriciolare e usare in tanti modi, tra cui per preparare le zuppe, che spesso rappresentavano l’unico piatto in tavola. L’etimologia spiega ancora meglio il termine zuppa: deriverebbe dal gotico (germanico) suppa che sta per fetta di pane inzuppata, certamente (dico io) nel brodo, perché a sua volta suppa deriva dal longobardo supfa che indicava proprio il “brodo”. Minestra, invece, ha un’etimologia più semplice: deriva da “ministrare” cioè “amministrare” cioè “servire” (minister = ministro sta per inferiore, servitore!), in questo caso con riferimento al fatto che a tavola era il pater familias che distribuiva la minestra nei singoli piatti.

Vista la definizione di zuppa, è facile intuire che tante sono le preparazioni tipiche di ogni territorio, alcune più famose di altre. Cominciamo allora con il Piemonte, dove nel Canavese (territorio tra Torino e la Valle d’Aosta), specialmente in quel di Ivrea, si prepara la gustosissima zuppa di ajucche (o mazzucchetti, specie botanica: Phyteuma spicatum), piante erbacee poliennali, da Plinio il Vecchio chiamate “salinpuya”, presenti tra 600 e 1000 m di altitudine, di cui si usano solo le foglie, da raccogliere al massimo della ricchezza di gusto e nutrienti, cioè prima della fioritura, anche se alcuni aggiungono l’ infiorescenza (spiga cilindrica) non fiorita.

Alle ajucche (riconosciute i PAT dalla regione Piemonte) si aggiunge spesso l’erba serpentina o bistorta (Bistorta officinalis), un’altra erba spontanea di cui si usano le foglie, mentre in passato con le radici tostate si preparava una specie di pane (si immagini quindi la povertà di queste zone e la quasi assenza di frumento poco adatto alle basse temperature). Nel brodo (previsto quello di gallina, se possibile, o di manzo) oltre alle due erbe si mette del lardo, possibilmente quello famoso di Arnad (DOP valdostana), aglio, scalogno, timo serpillo (molto più profumato – richiama gli agrumi - del timo comune, che aggiunge profumo e migliore digeribilità), burro d’alpeggio, uova, un po’ di olio evo. Nella zuppa si immerge pane casereccio a fette, tostato, con una grattatina finale di toma (formaggio semigrasso, con stagionatura di 15 gg se fresco, minimo 60 se più maturo) sul piatto fumante.

La Valle d’Aosta è nota per la famosa zuppa valpellinese, PAT col nome “Seupa à la valpellenentse”, “soupe à la valpellinoise” in francese. Questa zuppa ha ottenuto anche il riconoscimento di De.Co. (prodotto a denominazione comunale) dal comune di Valpelline. La zuppa valtellinese si prepara nella Valpelline (vicina al confine con la Svizzera, nelle Alpi Pennine) e nell’omonimo piccolo comune di Valpelline (la valle ne conta altri 5) in provincia di Aosta. In questa zuppa di origine contadina, quindi povera, destinata a sostituire l’uso di pasta e riso (utili per i minestroni dei giorni di festa), oltre al brodo di manzo e alle verdure di campo (di solito cavolo verza stufato), compare l’immancabile fetta di pane raffermo, pane nero (di segale perché il frumento in montagna era poco coltivato a causa delle basse temperature, e quel poco che si otteneva finiva sulle tavole dei padroni, anche perché molto costoso), con aggiunta nei giorni di festa di burro e fontina.

Nel giorno di Natale la “Seupa à la valpellenentse” veniva arricchita con pezzi di lardo, pancetta, carne tritata, cannella. Questa zuppa si forma stratificando pane, verza, fontina, brodo e passando in forno (un tempo quello era quello comune, perché pochi l’avevano in casa). Oggi questa zuppa si è arricchita di verza, salsicce e altro, per cui si è persa l’originalità di un tempo per fare spazio alle “rivisitazioni”, che di solito allontanano dal quadro originario.

In Toscana tra le zuppe spicca da sempre la ribollita, specialità delle zone di Pisa, Firenze e Arezzo, citata anche da Pellegrino Artusi nella sua opera. Si tratta di zuppa contadina, a base di pane sciocco raffermo, cavolo nero, cipolle rosse e fagioli (meglio sarebbe parlare di minestra e non di zuppa per la presenza dei fagioli che conferiscono all’insieme una consistenza molto densa, oltre che per quanto detto in apertura). Il nome ribollita è di introduzione recente (primi del ‘900), da ricollegare al fatto che le massaie ne preparavano dosi notevoli da mangiare per diversi giorni, specialmente per il venerdì al posto della carne, procedendo ogni volta a riscaldare nuovamente la zuppa (ribollire, bollire un’altra volta). 

Fonti accreditate fanno risalire la ribollita al XVI secolo, a opera di un certo Giovanni Del Turco, al tempo del governo mediceo, proposta come zuppa di recupero di ciò che avanzava in casa e di quanto si poteva raccogliere come scarti presso le famiglie benestanti e i fornai. Le versioni della ribollita sono praticamente non enumerabili perché ogni famiglia, pur attenendosi alla ricetta di base, apporta le sue mini varianti, segrete o evidenti che siano (es. aggiunta di patate, carote, verza, lardo e perfino pasta). A proposito del cavolo nero, la ricetta originale impone che abbia subito in campo 2-3 gelate invernali, in modo da ammorbidire e colorare di più le foglie; i fagioli devono essere cannellini secchi; il pane sciocco, cotto a legna per una giusta consistenza da duro; unica erba aromatica sia il timo selvatico o serpillo.

Nel settore zuppe il Lazio si presenta con la bazzoffia, destinata come sempre ad accogliere il pane raffermo, tagliato a fette e abbrustolito. Famosa anche col nome di “zuppa dell’amore”, si dice che la preparassero le donne del luogo che tradivano i mariti; stessa cosa dicasi per la zuppa chiamata “arrapa cornuti”, diversa dalla bazzoffia (ancora più veloce: 2 zucchine, fiori di zucca, olio e brodo “vegetale”), preparata sempre dalle fedifraghe, in entrambi i casi quale piatto caldo da preparare velocemente, al rientro dalla scappatella, per il marito tradito.

La bazzoffia si preparava in passato come piatto stagionale (oggi si può preparare tutto l’anno), dato che in aprile-maggio si raccoglievano gli ultimi carciofi (carciofelle) e i primi piselli e fave, a cui aggiungere sedano, aglio, lattuga romana, bietola da coste e cipolla (possibilmente fresca). Le verdure vengono cotte in brodo per 2-3 ore, poi versate in scodelle dove già si trova il pane e l’uovo cotto (uno per commensale) ma non rotto (tipo in camicia, cotto nello stesso brodo e poi messo in scodella). Immancabile la spolveratina di pecorino locale o altro formaggio.

Restando nel Lazio ci spostiamo nella Ciociaria per gustare la zuppa a pane sotto, tipico piatto invernale contadino sin dall’origine, fatta di fette pane raffermo ricoperte di verdure coltivate in loco (carote, bietola da coste, sedano, pomodori, cipolla rossa, aglio) e di altre spontanee di stagione, da consumare subito e fresche (tarassaco, cicoria, pratolina o margheritina comune e molte altre secondo l’esperienza di chi raccoglie), cotte in modo da fare un brodo vegetale, cospargendo alla fine con l’immancabile pecorino, dopo aver fatto riposare la zuppa una quindicina di minuti prima di servirla. Alcuni aggiungono ceci, lenticchie e fave (tenuti a mollo, cotti a parte con delle cotiche di maiale), ma questo trasforma la zuppa in una minestra che di solito in passato si serviva in pranzi più importanti. La cottura avveniva in pignatte di terracotta e il frequente governo della pentola ha fatto sì che questa zuppa si chiami anche “revotata" o "rvutata” (rivoltatata).

Altra golosità da non trascurare la ritroviamo in Sardegna: è la zuppa gallurese, di origini aragonesi (dominazione dal 1323 al 1516), tipica della Gallura (nord - est dell’isola, con la famosa costa Smeralda e Olbia), ma riscontrabile praticamente in tutta la regione. Cotta al forno, i suoi ingredienti originari sono il brodo di carne (possibilmente ovina), il pane raffermo (spianata o pane carasau), formaggio (pecorino, oppure vaccino grattugiato o a fette tra gli strati di pane), odori come menta, prezzemolo e altre aromatiche, oppure spezie come cannella e noce moscata, ovviamente decidendo quale dei due gruppi usare.

La zuppa gallurese è chiamata anche suppa o supa cuata, che vuol dire zuppa nascosta (sotto la crosta di superficie post cottura, dorata e invitante), in analogia con la “sópa coàda” (zuppa covata) trevigiana, che probabilmente affonda le sue radici nel termine gallurese. Il pane raffermo sarà quello della spianata sarda, un pane tradizionale molto basso, o il pane carasau, molto sottile e quindi da usare con esperienza nella stratificazione della zuppa. Prima di servirla occorre farla riposare per consentire sia il necessario raffreddamento che una maggiore fusione di odori e sapori della pietanza.

La Sardegna si presenta anche con una zuppa PAT: la zuppa di pane al pomodoro o mazzamurru (o frisoppo), che nel linguaggio marinaro indicava in passato le gallette frantumate, ridotte in pezzi grandi come nocciole (le gallette o biscotti di mare si usavano a bordo al posto del pane), bagnate in acqua per fare una zuppa chiamata appunto mazzamurro, condita come si poteva. Infatti in spagnolo mazzamorra indica il porridge, quindi una zuppa di fiocchi d’avena.

Tipica del cagliaritano, cotta nel forno, questa zuppa è un piatto estremamente povero, oggi difficile da trovare se non si ricorre a qualche vecchio marinaio o a soggetti appassionati di antiche e introvabili ricette. Anche in passato non si ricorreva per forza alle gallette, essendo disponibile sulla terra ferma il pane casereccio duro.  A seconda della famiglia che lo prepara, l’ammorbidente del pane raffermo può essere sia salsa di pomodoro che brodo (nei quali si fa cuocere il pane raffermo), avvalendosi comunque di erbe aromatiche (preferito il basilico) o spezie (specialmente pepe), sale e formaggio pecorino grattugiato.

Queste naturalmente sono sono alcune delle zuppe più celebri d'Italia: l'elenco potrebbe proseguire all'infinito: raccontateci le vostre nei commenti!

Note bibliografiche
B. Minerdo/G. Novellini, Le zuppe. 600 piatti delle cucine regionali, Ed. Slow Food
R. Monastero, I piatti dimenticati. Un viaggio tra storia e tradizione, Ed. Gribaudo
G. Novellini, Cucina regionale. 630 piatti della tradizione. Dall'antipasto al dolce, Ed. Slow Food
A. Mazzanti,  La cucina regionale italiana, Ed. ML
AA.VV. Merceologia degli alimenti, AIS

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Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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