Iniziamo il nostro ritorno…al passato riportando in gloria i cuochi che hanno fatto la storia della cucina
L’essenza vinicola dell’Alto Adige perfetta per rinfrescarsi con brio
L’Alto Adige è una terra promessa per tutti coloro che amano il buon vino. Circondato da splendide montagne e vallate, è attraversato da una delle più belle strade del vino italiane, percorrendo la quale ci si può fermare in qualche cantina per degustare uno dei vini più famosi di questa terra: il Gewürztraminer.
Con questo nome si indica il vitigno traminer aromatico, diffuso in tutto il mondo e che da qualche anno è stato impiantato e viene coltivato anche in lontani Paesi viticoli come Nuova Zelanda, Australia, Sud Africa, Uruguay e Cile, dove spesso e grazie a enologi europei o comunque formatisi in Europa, riesce a dare vini bianchi di grande pregi. Ancora oggi però per trovare le migliori bottiglie di Gewürztraminer bisogna andare a cercarle nei luoghi in cui il vitigno è coltivato da tempo immemorabile, adattandosi meravigliosamente alle condizioni pedoclimatiche.
Si tratta praticamente della parte nord della regione, cioè la provincia di Bolzano, con le sue vallate dove furono, per quanto afferma Plinio il Vecchio, i Romani ad avviare la coltivazione di un’uva locale molto profumata e saporita. Nei secoli subentrarono le popolazioni germaniche e l’uva fu chiamata Gewürztraminer: in tedesco vuol dire “aromatico (o speziato = gewürz) di Termeno” (paesino del luogo, vicino al lago di Caldaro).
Si chiama aromatico (ma non moscato) perché fa parte di un gruppo particolare di vitigni detti “aromatici” (Moscato, Malvasia, Brachetto e appunto Gewürztraminer) che mantiene nel vino i profumi tipici dell’uva (aromi primari), grazie a sostanze chiamate terpeni (a differenza dei vitigni semiaromatici, i quali sono caratterizzati dalla formazione di aromi sempre uguali ma di derivazione fermentativa, come per esempio il Merlot che ha profumo erbaceo, il Cabernet Franc che ha sentori di peperone verde, il Sauvignon blanc che ha sentori di foglia di pomodoro, ortica e pompelmo, lo Chardonnay che ha sentori di banana e ananas).
Sembra che il vitigno Gewürztraminer non sia però originario della zona, ma provenga dalla regione francese dell’Alsazia, e che sia giunto in Alto Adige grazie agli spostamenti delle popolazioni lungo il fiume Adige. Si tratterebbe in definitiva della domesticazione di viti selvatiche dell’Europa centrale e nord-orientale. Anche nella citazioni più antiche è frequente il Traminer rosa attuale, del tutto simile ai traminer rosso e bianco, tranne che per il colore della bucci e per l’inconfondibile aroma.
Attualmente si distinguono due Traminer: uno aromatico o Gewürztraminer che si distingue per una minore produzione e per un’uva dal sapore più marcato, e uno rosso, più produttivo e di sapore quasi neutro. Sinonimi del Traminer aromatico, oltre a Gewürztraminera, sono: Savagnin Traminer rosa, Savagnine rose (Francia), Clevener, Roter, Livora (Rep Ceka), Mala dinka (Bulgaria), Runziva (Croazia), Formentin rouge (Ungheria) da cui si deduce l’ampia area di coltivazione europea di questo vitigno
Testimonianze scritte dimostrano la coltivazione del Gewürztraminer già nell’alto Medioevo (dalla caduta dell’impero Romano d’Occidente nel 476 d.C. fino all’anno 1.000). In Italia il Tramin aromatico viene coltivato in tutte le regioni, tranne che in Lombardia, Liguria, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio e Sicilia.
La zona migliore per la coltivazione di questo vitigno è risultata essere quella di Termeno (Tramin in tedesco), grazie al suo microclima soleggiato, fresco e ventilato al punto giusto. Per favorire la concentrazione degli aromi caratteristici di questa uva bianca, infatti, occorre che ci sia una notevole escursione termica tra giorno e notte (il caldo del giorno favorisce la formazione delle sostanze volatili nell’acino, mentre il fresco spinto della notte ne evita la perdita per traspirazione o altri fenomeni diffusivi.
La notevole e fresca ventilazione, inoltre, fa sì che i grappoli restino asciutti, scongiurando lo sviluppo di parassiti fungini e non, particolarmente della muffa grigia, la quale non solo danneggia e deprezza il prodotto uva, ma crea notevoli problemi in cantina per l’ottenimento di un vino degno del nome Gewürztraminer. E’ proprio nella zona di Termeno che si concentra la maggiore superficie di coltivazione del vitigno, con ben 320 ettari coltivati (con altitudine che va dai 250 ai 1500 metri).
Il vitigno Gewürztraminer ha un grappolo piccolo, acini di un colore tra il grigio e il verde con delle sfumature rosa. La polpa è carnosa e saporita, mentre la buccia è molto consistente e ricca delle sostanze aromatiche (i terpeni già accennati) che daranno al vino il profumo caratteristico e inconfondibile del Gewürztraminer.
Il vino Gewürztraminer ha un colore giallo che può avere sfumature simili alla paglia o all’oro, che possiamo però classificare come giallo dorato molto intenso e brillante, simile al colore del miele molto fluido . Quando è giovane il profumo è molto intenso e ricorda quello dell’uva da cui il vino è fatto: si avvertono profumi di muschio, rose, orchidee, chiodi di garofano, arancia in spicchi: tutto dipende dalla zona di coltivazione. Quando è maturo, cioè con un’età di circa due anni, prende anche sentori sfumati di frutta gialla tropicale, in particolare ananas. In bocca scorre piacevolmente, dando una sensazione vellutata dovuta alla morbidezza (a sua volta derivata da alcol e glicerina). Il sapore di questo vino è secco (residuo zuccherino minore del 5%), ricco e pieno o come si dice in gergo tecnico “corposo”, lasciando in bocca un gradevole finale amarognolo.
Il Gewürztraminer si può bere appena imbottigliato, ma si può anche conservare in cantina per due o tre anni al massimo, dopo di che si va incontro al cambiamento di colore e al decadimento sia dei profumi che del gusto a causa di reazioni chimiche, ossidative in particolare. Va servito, come tutti i bianchi di qualità, ad una temperatura di 10 – 12 gradi. Berlo a temperature più basse sarebbe un grave errore, perché il freddo eccessivo non consentirebbe lo sviluppo dei profumi così intensi, arma vincente di questo grande prodotto.
Una caratteristica di questo vino è che il profumo è inebriante, molto intenso, che aggredisce, per cui ci si aspetta che anche in bocca sia coì, cioè forte e persistente; invece si presenta secco e morbido (grazie anche agli 11,5 gradi di alcol minimo e alla glicerina). Per molti l’assaggio diventa allora un po’ deludente, per cui molti produttori fanno in modo che nel vino resti un pochino di zucchero residuo che rende il vino meno amarognolo e più morbido e corposo al palato. Grazie a questa corposità il Gewürztraminer può anche essere invecchiato per due massimo tre anni (come detto in precedenza e specialmente per le versioni un po’ zuccherine) perché la sua componente acida non è marcata (infatti si presenta morbido in bocca). Per tanti intenditori è meglio berlo subito, giovane, in modo da sentire il meglio dei profumi e apprezzare il colore.
Il bicchiere giusto per bere ed apprezzare il Gewürztraminer è un calice ampio con pareti alte, imboccatura abbastanza larga (circa 7 cm), in modo che un’ampia superficie di vino nella pancia del bicchiere sia a contatto con l’aria, sviluppando quei profumi che grazie all’ampia imboccatura giungeranno abbondanti al naso.
Il Gewürztraminer è un vino che oltre ai classici abbinamenti dei bianchi simili, può essere servito a tutto pasto (specialmente se maturo); per questo motivo può sposarsi con un antipasto saporito a base di speck e salmone affumicato (magari anche a base di salmone, anche se con questo pesce molti esperti consigliano nessun vino ma acqua o un distillato), con preparazioni in brodo come i canederli della stessa regione altoatesina, a un secondo piatto di pesce al forno con patate o di carne bianca non trattata con troppi intingoli.
Ottimo in abbinamento fegato d’oca, granchi, saporiti formaggi di montagna. In questo modo il Gewürztraminer diventa l’assoluto protagonista del pranzo o meglio ancore della cena. Ma la sorpresa è che questo vino può fare anche da aperitivo, grazie alla sua aromaticità che lo rende sempre gradito, anche da solo. Considerato che lo si apprezza a temperatura di 10-12 gradi, la bottiglia va tenuta in frigo e una volta in tavola si consiglia di tenerlo in glacette (secchiello termico) o nel classico secchiello da vino con abbondante ghiaccio, opportunamente coperto con un tovagliolo per rallentarne lo scioglimento.
Per evitare che alcune gocce di vino finiscano sulla tovaglia, si può fare ricorso a un dischetto detto dropstop: si tratta di un dischetto metallico e sottile che viene prima arrotolato e poi infilato nella bottiglia per versare con maggior precisione nel bicchiere. Il prodotto legalmente è denominato Traminer aromatico, ma le etichette in provincia di Bolzano scrivono Gewürztraminer, mentre in provincia di Trento viene denominato Traminer aromatico. Il vitigno è il medesimo ma le coltivazioni sono differenti. Cambia l’intensità aromatica perché i vigneti altoatesini sono coltivati in alto, mentre quelli trentini si trovano in zona più basse altimetricamente, quindi più calde e meno acclivi; saranno più di carattere i primi, più eleganti i secondi. Entrambi i vini fanno parte della DOC Trentino Traminer, per cui nel caso specifico il vino deve essere fatto da uve che per almeno il 95% sono Traminer aromatico.
Fonti consultate
Manuale dell’Agronomo, Ed. REDA
A. Calò – A. Scienza – A. Costacurta, Vitigni d’Italia, Edagricole
Rivista Il Mio Vino, Ed. Il Mio Castello
Il vino Italiano vol.1-2 , Ed. AIS
I grandi libri del vino, Ed. Gribaudo
Scritto da Luciano Albano
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